山核桃

山核桃，乃我临安市之瑰宝，名冠江南。这里拥有种植山核桃500多年的历史。浙江省淳安、安吉、桐庐诸县及安徽、湖南、贵州等省虽也有之，然以产量之多，品质之佳当首推临安，可说是鳌头独占，面积和产量都占到全国的60%以上，临安市山核桃主要集中分布于昌北区和昌化区，故称 “昌化山核桃”。

山核桃，属胡桃科山核桃属，为落叶乔木，俗称小胡桃、小核桃。分布在山腰、山麓缓坡，由灰岩风化形成的油黄泥土、黑色石灰土、钙质页岩等土壤，这些土壤透水性强、保水性好，深厚肥沃微酸性至中性。由于其对土壤条件的要求十分苛刻，故外地多次引种未能成功。临安市也只能在有限的地区扩大人工栽培，以自生自繁为主。生长在气候优越、土壤肥沃、植被茂盛的山区，主要分布于浙西北天目山区，属于稀特产品。山核桃属纯野生果类，集天地之灵气，真正无任何公害污染的天然绿色食品，也是众多中国干果中品味、营养价值最高的品种之一，誉享全国各地。其壳亮薄、味香、松脆、鲜美，是最佳的绿色美味食品和送礼营养佳品，孩子、孕妇补脑上品，MM必备美味。

山核桃在国际市场上它与扁桃、腰果、榛子一起，并列为世界四大干果。它的足迹几乎遍及世界各地，主要分布在美洲、欧洲和亚洲很多地方。其产量除美国外，即推中国。山核桃在国外，人称“大力士食品”、“营养丰富的坚果”、“益智果”；在国内享有“万岁子”、“长寿果”、“养人之宝”的美称。

称之为中国“山核桃之乡”的临安为主产区，山核桃树高一般为12～13米，最高可达30米左右。雌雄同株异花。实生树最早7～8年结果，20～50年为盛果期，50年以后逐渐衰老，树龄可达百年左右。在全世界17种山核桃中，临安山核桃因其核大、壳薄、质好、香脆可口而著名，有“天下美果”之称，为临安“老三宝”之一。

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山核桃每年“白露”前后成熟，有大、小年之分。果呈园形，外皮很厚，带棱翼，黄褐色，用砻具磨脱外皮后取其核似球形，头略尖，为淡黄白色，有细浅木纹。收打后入清水浮空留沉，经蒸煮后转为棕黑色或黄深棕色，再以日光晒燥，称为淡山核，即成产品。后经添加助料、浸煮、烘炒，即成干果成品。清《广群芳谱》裁：山胡桃，底平如槟榔，皮厚而坚，多肉少仁、内壳甚厚，须椎之方破，此南方出者。大约是迄今为止，能找到的有关山核桃最详细的文字记载。早年，山核桃自生自灭于山野旷谷之中，确未为人注意，何时用于食用，已难考证。民国初年，始见于昌化县资料记载，讲到当地山民有用于榨油之说。直到20世纪五十年代，六十年代，榨油而食的习惯一直保留下来。通常以四榨一。(后经测定。山核桃为国内单位面积产量最高的木本油料树种之一，净果仁含油率高达69.8--74％，带壳出油率为28％，比油茶、油桐高出数倍)。山核油，清澄透亮，色淡金黄胜似芝麻油，宜浇食，不耐煎熬，香味芬芳，为油中上品。1957年的市价为每市斤1元1角左右。据记载，1941年，“农民十之有八用于榨油”，往往一年要备二年的油量。但也不尽然，常视产量之多少，行情之涨落而变，不过，山民总留以自食榨油为先，富裕之户也以山核油点灯。

山核桃作为果品，为时更晚，据传闻，还是20世纪初开始。一个偶然的机会，有闻者取榨油之山核食之，口感芳香略带苦涩，即投之于盐水之中，再食又觉回潮无香，遂弃之于暖缸(昌化山民每家常备的火缸)之上，数日后，又食，其味竟香脆无比，佐以饮食，更是妙味横生、脍灸人口、嗜之有瘾，欲罢不能，复挑粒大而饱满者，如法炮制，食者称羡。故遂流传，成昌化山区特有之干果。民间剥食技术之精奇令人叹为观止，有食其仁而不湿壳，也有于卧塌之上摸黑而食不留余仁，皆非虚言。嗣后山民或赠或售，径入杭城，商人推而在茶食炒货行业贩售，竟一举成

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二十年代，杭州小胡桃已名闻遐尔，替杭城西湖增色。战前，每当山核旺产之时，杭州客商云集昌化，多方收购，数已逾万担。杭城居民也将“小胡桃”作为杭州土产，馈赠亲友，尤得青年男女，少年儿童所喜爱，声誉在香榧之上，成为杭州炒贷中第一块牌子。但杭州小胡桃，实乃昌化主产，到解放初期，还鲜为人知。 山核桃原属野生，生长任其自然。树性耐寒，越冬时-15℃也未见冻害。花前花器发育及春梢生长期，喜雨水调匀，又不耐寒，四月下旬至五月中旬开花授粉，更不耐寒，又怕连续阴雨。六至九月为果实与裸芽发育期，要求雨水充足而均匀，最怕长期干旱。如遇旱者，常形成空子或落果，严重影响果实的经济性状。故农民称之为“靠天果”。通常在收打以前，农民扑一次山，去除杂草乱树，清洁地面。成熟之期、农民沿树攀登，手举竹竿顺枝势敲打落果，然后就地集之。每年皆有人不慎坠落，或伤或死，有时竟多达十余人丧命。从历史资料分析，大、小年间隔分明，但不尽然，若遇天时顺畅、也有小年不小的，天时不顺时也有大年不大的，不过在连续二年旺产后必有锐减之年，连续二或三年减产后必有大增之年。解放前，山核桃无专门的经营企业，多数受杭商委托串乡收购，或并股集资购运，顺溪、吉口、新溪、昌化镇、河桥镇为主要集散点，於潜横路乡的山核桃经太阳、於潜镇中转，主销杭州，且数量不多，杭城足以容纳，故多数省、区尚不知山核桃如何食法，局隅苏杭之地。解放后，供销合作社于1951年开始规模经营，销路渐增，除杭州以外，开始进入上海、无锡、苏州一带。1957年8月，浙江省政府规定将山核桃列为国家二类农副产品实行统购，由省平衡分配．每年约有十至十五吨调给北京，1959年，原昌化县商业局试图提供出口，曾与捷克驻华使馆联系，后因捷人不知其食用方法，改为山核油出口，仅一年多就告结束。此后，省有关公司曾少量向港澳市场提供，时断时续，近几年来已无出口信息。1975

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年省调整改为三类点名商品，仍实行统购。从六十年代起一直沿用食油奖售措施，标准三至五斤不等，收购时由供销社补助猪油，除农民自食或榨油以外，全由供销社统一收

购调拨。1982年，山核桃退出统购，实行开放经营，自由购销，自主议价，农民为考虑比价收益，就停止榨油自食。从此，山核桃完全以干果的特性出现在人们面前，销售网络不仅广布苏、沪、杭、湖、嘉一带，而且现已广布大江南北。

山核桃作为商品，其价格随销量之增大而上涨。据资料佐证，1936年每市担山核桃农民的出售价，昌化为大洋8元，相等于1担白米的价格。1937年升为17元，仍与1担白米价格相等；1940年，白米与山核桃还保持同价，为30元。1941年，米价涨至60元，而山核仅至35元，折合白米58斤余。此后多年，直至解放前夕巳无法用币值表示，同大米的比价大体保持一比一的水平。解放以后1950年定价旧币9万元(折9元)以后比价差距逐渐拉大，实行新币制后，昌化价为14元至16元。1957年升至20元(昌北为15元5角)，可换中白米 (每担价9元9角)220余斤。1959年提高为25元，以后络续提高至40余元，取消统购前的一年(1981年)为每担65元。近几年价格逐年升高，议价从1982年的75元，1983年83元，1984年95元，升至1985年的103元(最高达110元)。从商品利用上、也逐渐成单纯的干果发展成糖果、糕点、营养食品，并有五香、奶油、多味等诸种风味面市。

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山核桃的药用价值很高

祖国医学认为山核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。《神农本草经》将山核桃列为久服轻身益气、延年益寿的上品。唐代孟诜著

《食疗本草》中记述，吃山核桃仁可以开胃，通润血脉，使骨肉细腻。宋代刘翰等著《开宝本草》中记述，山核桃仁“食之令肥健，润肌，黑须发，多食利小水，去五痔。”明

代李时珍著《本草纲目》记述，山核桃仁有“补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风”等功效。现代医学研究认为，山核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。山核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。山核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。山核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。可见经常食用山核桃，既能健身体，又能抗衰老。有些人往往吃补药，其实每天早晚各吃几枚山核桃，实在大有裨益，往往比吃补药还好。用山核桃治病的偏方有以下几种：

老年哮喘：山核桃仁2斤，捣碎，加2斤蜂蜜调匀，每日早晚各服一汤匙。

水泻：山核桃仁一把，加适量红糖，炒成炭，再用水煎服。

习惯性便秘：山核桃5个，每晚睡前服下，连服一个月。

补脑养血、保健润肤：每日早晚各食山核桃3~5个，长期服用。

山核桃仁还对其它病症具有较高的医疗效果，如它具有补气养血、润燥化痰、温肺润肠、散肿消毒等功能。近年来的科学研究还证明，山核桃树枝对肿瘤有改善症状的作用，以鲜山核桃树枝和鸡蛋加水同煮，然后吃蛋，可用于预防子宫颈癌及各种癌症。 我国古代人早就发现山核桃具有健脑益智作用。李时珍说：山核桃能“补肾通脑，有益智慧”。不少人还发明了许多吃山核桃的方法，如将山核桃

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500克打碎去壳取仁，将山核桃仁加冰糖共捣成山核桃泥，密闭贮藏在瓷缸中，每次取两茶匙，用开水冲和饮服。据说，用水冲和后浮起的一层白色液体，就是补脑作用最强的“山核桃奶”。 山核桃不仅是最好的健脑食物，又是神经衰弱的治疗剂。患有头晕、失眠、心悸、健忘、食欲不振、腰膝酸软、全身无力等症状的老年人，每天早晚各吃1～2个山核桃仁，即可起到滋补治疗作用。

这是因为山核桃中含有大量优质的化学结构非常特殊的脂肪和蛋白质。这种脂肪和蛋白极易被人体吸收。据测定，一斤山核桃仁相当于5斤鸡蛋或9斤牛奶或3斤猪肉的营养价值，而且它较牛奶、鸡蛋、牛肉的营养易为人体吸收。它所含的蛋白质中含有对人体极为重要的赖氨酸，所含的脂肪中含有丰富的磷脂，这些物质对大脑神经的更新极为有益，所以患有头晕。失眠、健忘、心悸、食欲不振，腰酸腿软，四肢无力等症状的神经衰弱病人，以及年老体弱的人，每天早晚各吃2--3个山核桃，就可达到补脑健身、强健体魄治疗效果。 山核桃仁还含有磷、镁、钙、铁、锰等矿物质和维生素A、B、C、E等多种营养物质。经常食用，可增强人体细胞的活力，防止动脉硬化，并能使人延缓衰老。 中医历来认为，山核桃味甘性温，能通润血脉、补气养血、润燥化痰、益胃补肾。可治疗肾亏腰痛，肺虚气喘、病后虚弱、大便秘结等症，并有很好的镇咳平喘作用。 除山核桃仁外，山核桃仁榨出的油，味道香、营养好。有较好的保健功能。神经衰弱、身体虚弱或老年人，冠心病、高血压患者，宜经常食用。山核桃壳里面的果膈，可补肾涩精、治疗遗精、遗尿，把它煮水当茶饮，还可安定神经、促进睡眠。山核桃核仁松脆味甘，香气逼人，可榨油、炒食，也可作为制糖果及糕点的佐料。核仁还具有润肺补气、养血平喘、润燥化痰去虚寒诸功效。 山核桃是益果，核仁松脆味甘，

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香气逼人，可榨油、炒食，也可作为制糖果及糕点的佐料。它营养丰富，据资料分析，

每公斤山核桃仁等于9公斤鲜牛奶或5公斤鸡蛋、2公斤牛肉的营养价值，而且它较牛奶、鸡蛋、牛肉的营养易为人体吸收。小孩子常吃山核桃补脑益智，青年人常吃山核桃健身美颜，孕妇吃山核桃对你的宝宝能提高智商，中年人常吃山核桃补肾壮阳，老人常吃山核桃润肠滋补。

山核桃是食疗佳品、干果珍品

无论是配药用，还是单独生吃、水煮、作糖蘸、烧菜，都有补血养气、补肾填精、止咳平喘、润燥通便等良好功效。山核桃的食法很多，将山核桃加适量盐水煮，喝水吃渣可治肾虚腰痛、遗精、阳萎、健忘、耳鸣、尿频等症。山核桃与薏仁、栗子等同煮作粥吃，能治尿频、遗精、大便溏泻、五更泻等病症。山核桃与芝麻、莲子同做糖蘸，能补心健脑，还能治盗汗。生吃山核桃与桂圆肉、山楂，能改善心脏功能。山核桃还广泛用于治疗神经衰弱、高血压、冠心病、肺气肿、胃痛等症。

山核桃油脂中含有丰富的维生素E和磷脂，其中脂肪酸以油酸，亚油酸等不饱和脂肪酸为主，约占脂肪酸总量的90%以上。由于这些油分的分子结构简单，可被人体直接吸收，常食山核桃、仁、油产品，具有健脾开胃、润沛强肾、滋补康复、预防冠心病、降低血脂之功效。是一种健康味美、营养丰富的天然绿色营养食品。因此，山核桃仁的营养90%以上可被人体直接吸收。它的营养价值可与鳗鱼媲美。一般人一天只需吃200—300克山核桃仁，就能维持人体一天生命活动的基本需要。因此，山核桃仁是飞行员，野外作业者，长途旅行者的理想食品。

中国营养学会推荐，孕妇膳食中脂肪供能的百分比应为20％—30%，也就是说，孕妇既要注重膳食脂肪总量的摄入，也要保证脂肪酸的比例适宜。其中，山核桃

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中亚麻酸的含量89-90% 亚麻酸的摄入更为重要。这是因为，亚麻酸对胎儿的脑部、视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要，长期缺乏亚麻酸会影响注重力和认知发育。从胎儿期26周至出生后两岁，是人体脑部和视网膜发育最为重要的阶段。由于母体是胎儿和婴儿营养的主要提供者，所以孕期和哺乳期的妈妈要非凡注重亚麻酸的摄入。

山核桃的矿物质含量相当于核桃的2倍，特别是锌含量丰富，像孩子缺锌，不爱吃饭，就可以吃点山核桃。山核桃为传统名优干果，可加工成椒盐、五香、奶油、多味山核桃；精制多味山核桃仁、椒盐山核桃仁，山核桃仁原料可作为多种糖果、糕产的配料。常食山核桃、仁产品，具有健脾开胃、润沛强肾、滋补康复、预防冠心病、降低血脂之功效。是一种健康味美、营养丰富的天然绿色营养食品。果肉营养价值非常丰富。

山核桃以其仁香味美，且具有润肺、滋补、抗癌、降低血脂等功效深受广大消费者喜爱。山核桃果肉中有7.8%-9.6%的蛋白质，氨基酸含量高达25%，其中人体必须的氨基酸占7种；山核桃果肉中含有22种矿物元素，其中对人体有重要作用的钙，镁，锌及磷，铁含量十分丰富，有很高的营养价值，并有润肺强肾，降低血脂，预防冠心病之功效。长期食用，还对癌症具有一定的预防效果。

常食山核桃、仁、油产品，具有健脾开胃、润沛强肾、滋补康复、预防冠心病、降低血脂之功效。是一种健康味美、营养丰富的天然绿色营养食品。吃山核桃对准妈妈特别有好处,在孕期吃山核桃十分有利于胎儿健康发育。山核桃中，多不饱和脂肪酸中欧米伽—6脂肪酸（亚油酸）与欧米伽—3脂肪酸（亚麻酸）的比例为4—6∶1。因为，亚麻酸对胎儿的脑部、视网膜、皮肤和肾功能的健全

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十分重要，长期缺乏亚麻酸会影响注意力和认知发育。从胎儿期26周至出生后两岁，是人体脑部和视网膜发育最为重要的阶段。由于母体是胎儿和婴儿营养的主要提供者，所以孕期和哺乳期的妈妈要特别注意亚麻酸的摄入。

此外，山核桃油中富含健康的单不饱和脂肪酸，营养价值丝毫不低于橄榄油，独具降低血脂、维护心脑血管健康的功效，这是其他坚果无法比拟的，心脑血管不好的人也可以吃点山核桃。经过炒制加工的山核桃很咸，尽量不要吃它的皮，以免摄入过多的钠。另外，偏胖的人最好不要买裹了糖衣的山核桃仁，这种山核桃仁增加了糖分，容易吃多，增加热量。

注意：

以上各方不宜与浓茶同服。发热咳喘、烦躁不安、吐血症者不可吃山核桃。要注意山核桃的吃法和宜忌。首先应该适量、长期、坚持服用，山核桃仁所含的脂肪，虽然是有利于清除胆固醇的不饱和脂肪酸，但脂肪本身具有很高的热量，如果过多食用又不能被充分利用的话，就会被人体做为胆固醇储存起来，结果适得其反。一般来说，每天服用核 桃仁的重量，应在40克左右，大约相当于四五个山核桃。同时应该适当减少其它脂肪摄入，以避免热量摄入过高。中医上讲，山核桃火气大，含油脂多，吃多了会令人上火和恶心，正在上火、腹泻的人不宜吃。很好的一种吃法是把山核桃仁和红枣、大米一起熬成山核桃粥喝，因为山核桃可以补“先天之本”，大米、红枣可以补“后天之本”，这样搭配起来，保健效果最佳。