《菜点酒水知识》期末
试卷B卷
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- 学年度第 学期期末考试 《 菜点酒水知识 》试卷B卷
本卷适用班级：15酒管班
班级： 姓名： 学号： 项目 一 二 三 四 五 六 总得分 得分 一、填空题（占30分，每空格2分） 1、 山东菜由（ ）地方风味菜和（ ）地方风味菜两部分组
成。 2、
四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（ ）、（ ）和（ ）。 3、
叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层
（ ），二层（ ）、三层（ ），四层（ ），外层用（ ）裹。 4、
北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有（ ）左右，要经过掏膛、洗
膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。 5、
世界烹饪构成大致分为，（ ）、（ ）、（ ）。
6、（ ）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。
二、不定项选择题（占40分，每小题2分。对的画“√”，错的打“×”）
1、（ ）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。 A、淮扬 B、广东 C、山东 D、四川
2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。 德州扒鸡的特点是： 形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（ ）代表菜肴。
A、北京 B、广东 C、山东 D、福建
3、川菜离不开的三椒指的是（ ）。
A、辣椒 B、花椒 C、胡椒 D、指天椒
4、扬州名菜三头是指（ ）。
A、拆烩鲢鱼头 B、清蒸蟹粉狮子头 C、扒牛头 D、整扒猪头 5、鱼鳞一般不能食用，但（ ）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼 B、鲥鱼 C、洄鱼 D、河豚鱼
6、三不粘是（ ）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。 A、上海 B、广东 C、湖北 D、北京 7、我国著名的家族菜有（ ）。
A、孔府菜 B、随圆菜 C、谭家菜 D、毛家菜
8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（ ）。
A、明炉 B、盐倨 C、铁板 D、桑拿
9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（ ）。 A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式 E、扬式 10、用于生产黄酒的最佳原料是（ ） A、大麦 B、小麦 C、糯米 D、小米 11、下列选项中,不属于碳酸饮料的是（ ）
A、汤力水 B、干姜水 C、苏打水 D、纯净水
12、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（ ）
A、50克/升以上 B、20 —50克/升
C、12—50克/升 D、4—12克/升
13、鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用（ ） A、蒸馏酒 B、发酵酒 C、配制酒 D、混合酒
14、“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（ ） A、伏特加酒 B、朗姆酒 C、白兰地酒 D、金酒
15、在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（ ）
A、第一主宾的杯中进行鉴定 B、第一主人的杯中进行鉴定
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C、第二主宾的杯中进行鉴定 D、第二主人的杯中进行鉴定 16、茶叶的储藏应做到（ ）
A、干燥 B、低温 C、日照 D、防异味 17、通常可用做餐后酒的酒类是（ ） A、雪利酒 B、利口酒 C、波特酒 D、白兰地酒 E、伏特加酒
18、下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（ ） A、干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃
B、桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃ C、半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃ D、红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃ E、利口酒的饮用温度在6℃—9℃
19、白兰地酒上用V、S、O、P表示酿制贮陈（ ）。 A、10年左右 B、15年左右 C、20年左右 D、30年左右 E、40年以上
20、广东菜的代表菜有（ ）。
A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、大良炒鲜奶 D、菊花龙虎凤 四、简答题（占16分）
1、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些（６种以上）。
2、孔府菜的特点
五、论述题（占14分）
简述中国白酒根据香型分类有哪些分别例举代表酒水
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