非发酵性豆制品污染控制措施探讨

，　，这就必然带米食品安全隐患。ｍ于豆制　非发酵性　制品污染控制措施探讨　口邵　进　缪应华　（南通市卫生监督所，江苏南通２２６０００）　占占含柯　寓的蛋白质、糖类甚至脂肪，且大　多数含水量较高，及利于微生物生长繁殖，　如果在乍产加工中不注意质量控制，就很容　易发牛微生物污染。另外绝大部分厂家只　是利Ｈｊ简陋的运输工具送往各处销售，这　些就仃可能导致运输环节带来食品污染。　针对以上情况，我们认为非发酵性豆　制品的污染控制需要政府有关部门和企　业共同努力。政府要出台符合豆制品生产　加工和经营销售的政策，加大行业扶持力　度，从根本上解决豆制品生产的不安全问　题。可以效仿北京、上海和杭州等大城市，　对豆制品实行冷链流通，还可以像苏州一　食品是人们生存的必需品，随着经济　的发展利社会的进步，食晶安全问题＿已经　成为全社会最为关注的热点问题。有研究　会导致从生产环节就带来食品污染。　２．２．销售环节　样实行豆制品集中（定点）生产、交易，封　Ｉ＝．Ｉ】管　，严禁场外交易行为。生产加工企　业婪从源头把关，做好原料的筛选，杜绝　使用劣质原料、非食品原料、变质原料和　针对南通市区非发酵性豆制品经营　销售状况等进行了分析，可以看出，销售　时仃冷藏’砹施、有防尘措施的豆制品污染　率明　低丁无这类设施的，定型包装的甄　制晶比散装豆制品污染率低，正规』　家　产的比小作坊生产的污染率低（Ｐ＜０．０５，仃　统计学意义）。而销售地点、销售人员卫生　习惯对污染情况的影响，分析显示兀统计　学意义（Ｐ＞０．０５）。　表明，全世界每年患癌症的５００万人中，有　５Ｏ％左右是食品污染造成的。凶此，深入探　滥『｝ｊ添加剂，要注重自身建设。努力改善　生产环境。另外职能部门要加大监管力　度，依法取缔黑加工作坊。◆　讨食品污染及其控制对策，对维护人类健　康，促进社会可持续发展具钉重要意义。　食品污染是指在食品生产经营过程　中，可能对人体健康产生危害的物质介入　食品的现象。按照污染性质的不同，食品　污染可分为牛物性污染、化学性污染和物　理污染。仃天资料显示，微生物污染是食　品污染中涉，史Ｉｎ１最广，影响最大，问题最　多的一种污染。２００９年南通ｍ　食品污　染物动态监测结果无疑也佐证了这一观　点，２００９年南通市共监测ｌ８４７件食品，　污染样品９２什，其中微生物污染４７件，　占污染因素的５１．１％。本文以监测中微生　物污染最为　重的非发酵性豆制品为例，　探讨微生物污染控制措施。　１．２００９年南通市非发酵性豆制品污　参考文献：　ｆ１】杨小兵．食品污染与食品安全控制［Ｊ】．　湖北预防医学杂志，２００３，（ｏｉ）．　［２】陈君石．食品安全的现状与形势［Ｊ】．　预防医学文献信息，２００３，９（２）：２５４—２５６．　［３】王茂起，王竹天，包大跃，等・中国２０００年　食品污染状况监测与分析［Ｊ】・中国食品卫生　杂志，２００２，１４（２）：３－８・　目前南通市场上销售的豆制品除少　部分是自产自销，相当大一部分是由生产　』一家直接供货给销售商，除较少厂家在运　输途中有冷藏设施，绝大部分厂家只是利　用简陋的运输工具送往各处销售，这些就　有可能导致运输环节带来食品污染　［４】李泰然．中国食源性疾病现状及管理建议　【Ｊ】．中华流行病学杂志２００３，０８　【５］杨玉芬．浅议影响食品安全因素及防止措　施沿海企业与科技２００７，０２　３．非发酵性豆制品污染的控制措施探讨　由于豆制品加工行业进入门槛低，对　表１　２００９年走访的六家豆制品生产加工厂（点）情况汇总　生产人员　持证照情况　周围环境　原料情况　卫生状况　，染情况　２００９年南通市区监测３５份非发酵　性豆制品，有２６份样品出现了食品污染，　主要为微生物污染（见图１）。　有健康体检证的有５家，　腺料储藏不符合要求的５　设备简陋有卫生许可证的５家有　６家都在城郊，地点较　家卫生状　３对原材料筛选不严，甚　７人　营业执照的３家偏，周围环境差，有～家　况较差，无更衣、洗　有生产　至住现场发现有１家待磨　许可证的１家。　发现周围小河污水横流。　浆的黄豆内夹有霉变黄豆手、消毒等设施。　，，～，。　资金和技术要求不高，所以整个　行业中大型企业不多，据南通市　表２南通市区２００９年非发酵性豆制品微生物污染情况分析　经营状况　有　无　有　无　图１　南通市区２００９年非发酵性豆制品污染情况　２．污染因素分析　２００８年底食品生产加工企业普查　冷藏设施　结果显示，９５％以上的豆制品加工　单位为小企业小作坊。食品加工车　防尘措施　样品数　污染数　污染率（％）　ｘ２　ｌ３　２２　１５　２０　ｌ８　１７　４　２０　６　ｌ８　ｌＯ　ｌ４　３０．８　９０．．ｐ　９　１３７４　＜０．０ｏｌ　９９４３　＜０．Ｏ５　．２．１．牛产环节　据南通质监部门对生产加工企业普　查结果显示，全市目前共有甄制品生产企　９４９家，市区涉嫌无证照生产的企业有　７２家。我们调查走访后发现大多数豆制品　生产企业规模小、生产设施简陋、工艺水平　落后，有相当－部分是家庭作坊式生产，从　业人员文化水平低、法制观念淡薄，这些将　间狭小，生产设备陈旧简陋，工艺　４０．０　９０．０　落后，生产环境较差；从业人员文　销售地点　超市　农贸市场　化素质低，　生意识差，流动性大，　５５．５　８２４　．２９】３　＞ｏ．Ｏ５　．做不到体检合格持证上岗工作。另　包装状况　定型　散装　１６　ｌ９　７　Ｉ７　３　２ｌ　５　ｌ９　外由于企业自身局限，管理制度不　企业资质　小企业以上　９　健全、管理不到位，’有９７￣，６以上的　小作坊　２６　加工单位无产品质量检验实验室，　销售人员　良好　产品无法做到批批检验合格后出　卫生习惯　不佳　ｌＯ　２５　４３．８　８９５　．８４２６　＜０．０５　．３３３　８０．８　６９８１　＜０．０５　．５０．０　２７６０　２４１　）＿ｏ．Ｏ５　．．ｗｗｗ．ｇｕａｎｌｉｇｕａｎｃｈａ．ｃｏｍ管理观察・总第４１４期