烹饪专业人才培养模式改革方案

一、改革目标 1.总体目标

本专业（烹饪）建设总体目标是：利用3-5年的时间内把本专业建设成为教育教学理念先进、定位明确、特色鲜明、培养规划标准、符合社会经济发展要求、毕业生质量高、深受行业欢迎的国家精品专业。

2.具体目标

① 建立一种新的人才培养模式

根据该专业岗位群对专业理论和实践技能的要求，进一步健全符合烹饪职业的特点“学训交替”、“工学交替”的科学合理的人才培养模式。建立校企合一的办学实体，大力推进“订单式”人才培养模式。

② 课程体系建设

烹饪专业课程体系建设围绕餐饮市场人才供需的要求，完善烹饪专业理论和实践技能相结合的课程教学，注重提高教学质量，课程开发，复合人才市场需求的课程体系。

③ 师资队伍建设

培养烹饪专业带头人2人和专业骨干教师6人，打造一支职称结构合理，具有中级以上职称占50%；学历层次较高，本科以上学历比例达80%；“双师型”教师比例达100%；同

时引进烹饪行业杰出贡献的烹饪大师级专家人才10名，建设高素质师资队伍。

④ 教材建设

烹饪专业课程设置分为文化基础、基本功、中西式热菜、中西式面点、冷菜制作、食品雕刻等模块，本专业教学改革计划要围绕市场的需要、学生的动手能力及教学目标，编写一批烹饪，面点，雕刻，冷拼，西餐等专业课程教材。

⑤ 加强课程建设建设

教学计划和教学大纲，要求体现出教学方法和手段、习题和作业、课程进度、考核方式、教学参考资料等方面的要求，理论与实践环节并重，教学内容充实，保证任课教师有章可循、明确授课及备课的重点，能够起到规范教学行为，保证教学质量的目的。

⑥ 建立一个良好的育人环境

通过总结、交流和研讨学风建设和师德建设的成功经验，探索学风建设和师德建设的有效机制和方法，进一步加强我教学部学风建设和师德建设，形成全员育人、齐抓共管的育人环境。

就培养人才而言， 教师是否具有较高的政治素质、先进的教学观念、合理的知识结构、良好的协作精神等对于人才培养起着决定性的作用。 学风建设和师德建设应渗透于对学生德、智、体、美全面发展的教育之中，其实质是教育、

培养和引导学生树立远大理想，端正学习目的与动机，养成科学的思维方式，成长为德、智、体、美全面发展的社会主义事业的建设者与接班人。通过参与学校学风建设和师德建设的不断学习，在全校范围内进一步提高对学风建设和师德建设重要性的认识，以此激发全体师生的积极性和创造性，扎扎实实地推进建立一个良好的育人环境。

大力宣传我校烹饪专业近几年获得的校级、省级、国家级和参加国际比赛获奖成果，形成良好学风。

⑦ 改革教学方法和手段

烹饪专业十分重视研究和改进教学方法，根据教学对象的特点采取不同的教学手段，培养学生的知识能力。积极开展教研活动，每学期都举行观摩课、示范课、公开课，对提高教学水平起到很好的促进作用。烹饪专业改变传统烹饪专业教学中理论与实践想脱离的模式，围绕岗位技能需求这个核心，建立“理实一体化”的教学模式。按照职业能力的需要设计培养技能，构建了以岗位需求为本，由文化基础、基本功、中西式热菜、中西式面点、冷菜制作、食品雕刻模块等组成的，具有模块化、进阶化、结合型特征的烹饪技能实践教学体系，充分强化实践技能培养的主导作用。实施以红白案制作等任务驱动目标，实施项目型课程的教学方法，每门课程设置若干课程项目，每个项目有特定的任务。通过这种教学模式，让学生以菜点制作任务项目以及菜肴装饰制作

的承担者的角色完成课程的理论学习，掌握技能，最后又以综合性任务来考察专项技能的程度和水平。

⑧ 加大校企合作、工学结合运行机制建设

牢固树立“校企合作、工学结合”的办学理念，学校要建立为用户服务的理念和强烈的使命感，在自身功能定位上为企业发展担负起应尽责任，保证教育行为与企业的需求不错位，主动融入企业发展的产业价值链。从教育与社会需求的结合点入手，把企业岗位、技能要求与学校的专业设置、课程体系、课程教学的组织实施有效结合起来，让企业由配角变成主角，参与到学校的教学、管理和决策。学校遴选一批优秀企业，双方进行双向选择，根据“优势互补、产权明晰、利益共享、互惠互利”的原则共建共享实训基地。在实训基地建设过程中，引入企业具有生产功能的仪器设备；在实训基地运行过程中，探索教师和技术人员融通、教学实训和生产过程结合、设备与利益共享的运行机制，实现运行机制市场化，使实训基地产生自我的造血功能，使实训设备发挥最大的功能；在实训基地的功能上，集生产、实训、技术开发与服务、技能培训与鉴定等四位于一体。通过基地合建，推进工学结合人才培养模式改革，推进工作过程导向课程体系改革，推进双师结构教学团队建设。针对工学结合教学管理过程中存在的问题，按照“工学结合”对教学管理的实际需求，不断完善教学管理的组织系统、信息反馈系统、

评价和考核系统，成立产学合作（工学结合）办公室，全面协调和指导各专业开展工学结合的实施工作，成立工学结合督查组，定期对工学结合的教学质量进行监控，建立适合工学结合需要的教学管理运行体系、教学质量保障体系、教学质量监控体系。

3.预期效益

形成一批高素质人才的师资队伍和建设成省级精品课程的专业体系，符合社会经济发展要求、毕业生质量高、深受行业欢迎的国家精品专业。

3、专业建设思路

精心设计人才培养方案：确定其专业主干课程，力图使所有专业主干课程的设置达到科学和规范的要求。在人才培养方案设计中强化实践教学环节，增加和充实课程实验（实训）、各类实习及社会实践的学分、学时配置。

坚持培养、引进并举，不断优化师资队伍结构：根据烹饪专业的师资现状和建设目标，有针对性地培养、引进师资，重视青年教师和学术骨干的培养。

加强课程建设：坚持以课堂教学为重点，以课程信息化为动力，以校级精品课程为示范，以省级、国家级精品课程为目标的课程建设与改革思路，强化质量意识，强化课程的基础性、综合性和创造性，实施有计划、分层次、分批次、

重点扶持、整体推进的课程建设方案，坚持过程管理和目标管理并重，提升课程建设质量与水平。

加强实验、实训、实习等实践教学：不断改善实验、实践教学条件；依据人才培养规格，构建并完善以项目为基本单元的实验（实训）教学体系，提高学生实践创新能力。不断完善课程实习、专业实习和毕业实习等三个实习层次的教学内容和管理机制。

4、专业建设内容 1.项目建设的基础

我校烹饪专业从2000年开办至今，已先后向社会输送总计约2000名烹饪技术人才，其中一部分已成长为厨师长、主管。海南省内大部分星级酒店都有我们的毕业生，为海南国际旅游市场做出自己的贡献，得到社会高度认可。另外我校烹饪专业经过这十多年的建设，烹饪设备和办学规模已在全省数一数二，在屡次烹饪技能大赛中，我校烹饪专业学生夺得多项金奖，得到教育厅领导的高度肯定。同时师资建设也与时俱进，我校烹饪专业聘请行业烹饪大师5名，位列全省烹饪同类学校之最，在职烹饪专业教师6名具有高级技师职业资格证书，位列全省之最。为进一步完善烹饪专业的建设，把我校烹饪专业作为重点专业进行重点建设，打造成为全国品牌专业，条件非常成熟。

2.人才培养模式

我校烹饪专业人才培养的模式主要可以分为两个大点： ① 大师入课堂，教师深入行业岗位，培养出高质量符合市场需求并具有竞争力的烹饪人才。我校烹饪专业现聘请行业大师5名，学生能得到烹饪大师的亲自指导，学风正，进步快，高徒辈出，学生非常满意，学生被社会认可度高，受到星级酒店的欢迎。另外烹饪专业教师要与行业岗位接轨，与时俱进，把行业新的技术和知识及时传授给学生。

②实施以“校企合作”为基础的“工学一体化”的人才培养模式，确保人才培养目标的实现。我校烹饪专业积极与酒店企业合作，让学生在企业中实践，在学校规范学习，学习效果和形式非常好，可操作性也强。校企合作促进我们烹饪实训教学改革，也促进了烹饪专业师资的建设，最终实现烹饪专业学生零距离上岗。

3.课程体系建设

①加强烹饪专业课程改革，努力培育办学特色，主要从以下几个方面着手：突破以教材为中心的模式，实现拓展课程资源，创新教学内容的新跨越；突破以教为主的模式，实现师生互动、引用现代化教学方法的新跨越；突破传统的教师队伍建设模式，实现专兼职教师相结合、产学合作教育的新跨越；突破以分数为主的考核模式，实现以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系的新跨越。

② 校企合作共建，工学一体化课程体系。烹饪专业课程改革，必须走“校企合作”之路，要从社会实际需要出发，与用人单位合作，以能力培养为基础来设计专业教学计划、教学大纲、教材和教学方法，要充分依托企业资源，完成学生实践阶段学习，提高学生综合能力。借助企业这个教学平台突出培养学生综合职业能力这个教学中心，基本模式图如下：

模式图

企业需求 学校制定教学计划 企业培训计划 学校实施教学计划 企业针对学生（个体）培训计划 教师完成教学计划 工学结合教材 学生达到就业要求校、企完成教学目的

工学一体化课程体系抓住以下关键点

A、学校围绕企业需求制订教学计划。

B、学生在企业实践和在校学习应弹性分段，根据企业需求，学生实践按学期或月分段，交替学习。

C、教学计划的安排应注重专业理论课程的整体优化，避免造成单科教学周期过长及教学内容交叉重复。要让出更多课时用于课堂实训或企业锻炼。

D、针对专业特点，留出15%左右的机动课时，用于开设讲座、职业道德理论、就业指导、心理健康、文体娱乐等课程。

E、提倡以赛促训，在班级内、校际间开展烹饪竞赛，指导学生参加各级各类烹饪比赛，通过比赛激发学生学习兴趣，提高训练效果，鉴别实训质量。

③教材建设规划。

课程体系构建与教学内容改革进度表（表一）

建设项目 1．建设“工学一体化”人才培养模式 建设内容 2013年 2014年 完成方案的调研、论证，全面实施，优化人才培形成调研报告。 养模式。 确定单项技能点、完成配2．重点课程建设 套的标准文本，建设3门核心课程。启动校本教材建设。编写3门校本教材。 根据工作项目，完善配套的标准文本，完善3门核心课程。编写3门校本教材。 完善校本特色课程的3．校本特完成2门校本特色课程建设。对2本教材的使色课程建建设、课程标准制定、内用情况进行评估并作设 容选择，完成课程教学指相关修正工作。修正课导书。 程的课程标准，完善课程的建设。 4．模块教完成主干专业课模块课实施主干专业课程模块学建设 程建设计划。 教学建设。 4.建设一支高素质的专兼职结合的教师队伍

当前中职学校的专业教师普通存在“三低一少”现状，即学历低，科研能力低，外语水平低，实践经验少。要实施课程改革，专业教师必须提高理论教学与实践教学相结合的能力和理论研究与科学试验结合的能力。

专业教学团队建设内容与进度表（表三）

建设项目 建设内容 2013年 2014年 1.专业带头培养专业带头人2人培养 2.骨干教师培养 名。 培养专业带头人2名。 培养骨干教师6人。 培养骨干教师6人。 3.“双师根据教师数量，培养根据教师数量，培养型”教师80%以上的教师达到95%以上的教师达到培养 “双师型”要求。 “双师型”要求。 4.兼职教师聘用8位企业技术人再聘用8位企业技术的聘用和员或行业专家作为人员或行业专家作为培养 我校兼职教师。 我校兼职教师。 专业教学团队建设经费预算与建设进度表（表四）

单位：万元

序号 建设项目 经费 预算 30 40 20 30 120 分年度资金投入 2013年 15 20 10 10 55 2014年 15 20 10 20 65 1 专业带头人培养 2 骨干教师培养 3 “双师型”教师培养 4 兼职教师队伍建设 合计 5．强化实训基地建设，完善实践教学体系

加强实训基地的建设是确保实训教学质量的关键，也是

各院校当前面临的一大难题。我校烹饪专业计划在完善实践教学体系的基础上，确立实训基地建设的主要内容，进行分层次建设与管理；同时还要建立健全实训基地的监控与评价体系，以便有效发挥实训基地的作用。我校烹饪实训基地建设应着力于实训室建设和实习酒店的建设。在实训室的建设中要在现有的基础上建设单独的西餐实训室、刀工实训室、雕刻实训室、产品研发室、标本展示室等，在实习酒店的建设中最好有自己经营的实习酒店，同时积极与高端酒店企业合作，实现产学一体化。

6．以烹饪技术基本应用能力和基本素质培养为主线建立良好育人环境。

我校积极做要做到“两个加强”，就是要加强职业道德教育和加强职业技能培训。强调始终把德育放在首位，把学做人和学技能结合起来，这不仅是职业学校贯彻党和国家的教育方针的基本体现，也是现代化建设对新一代劳动者的基本要求。职业道德教育的水平也体现了职业学校的竞争力；在职业技能方面，要加强技能性和实践性环节，积极推进产学合作，促进职业教育人才培养模式的改革，大力加强实践性环节的教学。

7．教学方法体系的建设

提高烹饪专业教学质量,要不断提升教师综合素质和专业技能水平,不断研究探讨适合学生的教学方法,重视实践

教学,鼓励学生注重理论知识的学习,强化技能训练,完善实习就业体系。随着科技的发展社会对烹饪专业学生提出了更高的要求,为了适应形势的发展,培养高素质人才,我们需要对烹饪专业的教学进行系统的研究和探讨,特别是专业技能课的教学缺乏科学的、规范的、行之有效的教学方法,更需要研究对策,采用多种教学方法提高烹饪专业教学质量。

8．校企合作、工学结合运行机制建设 ① 建设内容

与博鳌索菲特大酒店、拾味馆餐饮连锁管理有限公司、泉州大酒店、晋江爱乐假日酒店等酒店合作基本情况如下表：

校企合作项目建设（表五）：

类序别 号 合作企业名称 共建的实训基地项目 1、西餐实训 订单模式培养 定期输送学生实习 拾味馆厨师长预备班 定期输送校企合作项目建设 1 博鳌索菲特大酒店 2、西点实训 3、热菜实训 拾味馆餐饮连1、烹饪技能培训 2 锁管理有限公2、餐饮企业管理培司 训 3 泉州大酒店、1、中点实训 晋江爱乐假日2、热菜实训 酒店 ② 建设措施

3、冷菜实训 毕业生 以上三个企业分别地表三种培养模式，第一个代表产学结合的模式，即学生短期内往返于企业和学校之间，属于基本技术掌握阶段；第二种是订单培养的模式，即与企业合作，按企业要求量身打造企业需要的人才；第三种是学生在企业进行岗前培训后直接成为企业正式员工。

③ 行业联系与就业渠道的保障

我校烹饪专业收到用人单位的欢迎，现就业率均达到98%，基本出现供不应求的局面。由于用人单位需要量我们无法一一满足，因此我校在推荐毕业生就业前要对用人单位仔细考察，选择优势明显的企业，让学生有更大的发展空间。另外建立跟踪管理模式，学生在企业实习，我校均派实习教师跟踪管理，与企业一起完成学生管理任务，让整个工学一体化顺利完成。

9．烹饪专业特色建设说明

通过两三年的建设使本专业教学条件在全国同类学校中处于一流水平，师资质量稳步提升，课程建设稳步提升，教学改革取得突破，成果显著，教学质量得到社会的高度认可，毕业生受到企业高度肯定，社会影响效应明显体现，烹饪专业成为我校有竞争实力的品牌专业。

5、专业资金预算与建设进度

校企合作、工学结合运行机制建设内容与进度表（表六）

建设项目 2013年 建设内容 2014年 建成泉州大酒店等校企合作项目。 继续举办技术人员培训，开展职业资格培训和鉴定工作，承办全省烹饪类技能大赛。 1.校企建成拾味馆校企合作项合作建目。建成北京西餐协会校企设 合作项目。 继续举办技术人员培训，开展职业资格培训和鉴定工作，承办全省烹饪类技能大赛。 完善花式铁板烧实训基地3．实训基地建设 2．对外培训服务 建设，完善实训基地基础建完善管理措施和运行设，制订实训基地各项管理机制，实施实训基地制度，各类各级别烹饪类技各项管理制度，并修能大赛研发，食品基地建设订。 及研发、标本展示室建设。 校企合作、工学结合运行机制建设内容与进度表（表七）

单位：万元

分年度资金投入 序号 1 2 3 实训基地名称 经费预算 2013年 校企合作建设 对外培训服务 实训基地建设 合计 6、保障措施

（1）人力资源保障。成立由教育专家、企业领导和行业技术专家组成的专业指导委员会和烹饪专业项目建设小组，负责专业建设规划的可行性研究、专业建设的质量评审以及绩效考核，研究并提出专业的发展方向，探索新的办学模式、机制，不断开拓新的合作渠道，保证建设项目的顺利实施。

（2）制度保障。加强建设项目的过程管理和制度管理。进一步优化教学质量监控和评价体系，完善教学指挥系统、教学监控系统、教学评估系统和教学信息回馈系统。加强对教学实施过程和结果的控制，保障重点专业及专业群建设、课程建设、实训基地建设严格、有序地运行。建立严格的经费使用制度和逐级审批制度，严格实行专款专用。实行项目建设责任制，确保建设项目高质量完成，本专业建设项目要

50 30 180 260 25 15 100 140 2014年 25 15 80 120 明确岗位职责，制定和完善考核制度，明确责任和要求，实行绩效和奖励直接挂钩。

（3）机制保障。建立监督激励机制，通过建立良性激励机制，加快专业内部管理体制改革,进一步增强师生的质量意识，树立教育服务观、过程控制观、持续改进的发展观等现代教育质量理念，消除职责不明、程序不当、接口不清等问题。根据教职员工项目建设中的岗位职责进行量化管理和考核，建立按劳取酬、质优酬重的良性激励机制。

（4）资金保障。加强对各建设项目教学资源的成本核算，把资源的使用效率作为考核各项目小组的重要指标。实施设备采购公开招投标制度，有效提高资金使用效率。

（5）调动行业、企业的积极性，与行业、企业共同建设，要从人员、设备、资金诸方面引进企业资源，制定重点专业建设规划，从方案制订、论证到计划实施，行业企业人员要全方位参与。