小型餐饮的经营模式

小型餐饮的经营模式

餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体， 向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经 营行业。下面 就为大家解开小型餐饮的经营模式，希望能帮到你。

小型餐饮的经营模式 1 小餐饮企业可以采取“避强就弱”定位 法

小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切 忌好高骛远。当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力 强的客人，而是要把小餐饮企业主要的精力放在具有相当规模、能 给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。例如：廊坊市场上带 有浓郁地方特色的“大城驴肉火烧”以其贴近百姓生活、价廉物美 而深受百姓喜欢。许多店铺有自己相对固定的顾客群，在原来早点 的基础上，增加汤类和简单的炒菜、凉菜，就餐时间自然也由早点 转变为全天营业。虽然大街小巷遍布这一特色小吃，但经营条件存 在参差不齐、店名毫无特色等缺点。所以，大众的感觉是：多家小 店门前冷落、苦苦支撑，旧的倒、新的开，万变不离其宗;;“驴肉火 烧”。在这“百花”都想“一枝独秀”的市场，在多年的拼杀中崭露 头角的有文明路“新亚驴肉”身处居民区，以其“烧饼个儿大、驴 肉鲜美”而闻名，新开路“新亚驴肉”以其“烧饼松脆，驴肉味儿 道足”而闻名，尽管重名很多，但丝毫也没有影响其每日宾客盈门、

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新老顾客争相光顾。

成功的原因：夹缝中求生存!第一、保证食品原材料供应(多数采 用的是祖传秘方加工驴肉)，确保产品色、香、味、形的并重，坚持 以产品质量和特色取胜。第二，厨房和餐厅的联系紧密，一般采用 明档操作，增加了服务的透明度、观赏性。

2 小餐饮企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定 位法

这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市 场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方 向，要熟悉客源市场的构成，能够分析潜在市场的变化及变化的趋 势，从而掌握定位的灵活性，做到既能吸引不同类型的顾客，又要 主次分明。例如：廊坊餐饮市场近几年来流行“辣”!以川菜、湘菜 为代表，各种风格的大型麻辣菜馆比比皆是。在经历了多年的市场 竞争后，湘菜由高端产品逐渐走入平常百姓家，装潢优雅、具有浓 郁的湘江文化特色的小型湘菜馆开始走俏。走小型路线，提高了湘 菜在顾客中的认知度和满意度，增加了顾客体验的机会，毕竟多数 人对大型餐馆的价位感觉囊中羞涩。以大学城湘菜馆为例分析其营 销策略如下：

在日常营销上，首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费 者知道你这个餐厅是做什么的，有什么特色，地理位置在哪儿 ……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。湘菜弱化了川 菜中北方人不能承受的特别麻的感觉、保留了传统的辣，并依据客

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人的口味分特辣、中辣和微辣。以满足不同顾客需求。其次，让消 费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的，还要让消费者喜欢。 因为做餐馆不是做一次性买卖，餐馆的利润绝大多数来自于回头客， 让消费者喜欢才有回头客。当然，要想让客人喜欢，餐厅必须有它 独到的一面，有让客人喜欢的东西。

大学城湘菜馆多是回头客。很多人从市区开车专门来大学城吃 湘菜。人们的一致评价：价廉物美、口味纯正!每天中午人满为患!经 常是前一桌还没吃完后面已经有人在等待了。中午的上座率可达百 分之二百。再次，让消费者偏爱你的餐厅。喜欢和偏爱是不一样的， 顾客喜欢这个餐厅是觉得这个餐厅还不错，可以一试，但是偏爱是 对某个餐厅的一种个人的偏好，他对这个餐厅产生浓厚的感情，甚 至对众多的餐厅一屑不顾，独独对某一餐厅情有独钟。大学城湘菜 馆老板为解决上座率太高、客人拥挤现象，特意在市区开了分店。 但丝毫没有解决中午人满为患的现状。顾客承认吃的是这种热火朝 天的气氛!第四、让消费者光顾你的餐厅。营销的最终目的是让消费 者光顾你的餐厅。不仅仅是光顾，而且是经常光顾，频繁光顾，甚 至把餐厅当成他的第二个家，大学城湘菜馆做到了。避开与大企业 的竞争，贴近百姓生活，切实让百姓得到实惠，这个缺补得好!

3 立足双赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法

3.1 立足双赢 这个双赢，就是企业和顾客之间，既要保证企业 赢利，也要保证顾客赢利，顾客也要获得好处。一般来说企业与顾 客 的利益存在三种情况: 第一、客无利，则客不存。如果营销手段

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和方法只对企业有利，而对顾客无利的话，客人显然是不会来的。 小餐饮企业最容易倒闭的直接原因。第二、我利大、客利小，则客 不久。也就是说，如果企业在营销活动当中获利很大，而顾客只得 到微乎其微的利益。那么，这个客人对企业来说也不会长久的，他 会跑掉。小餐饮企业不能长久的原因。第三、客我利相当，则客可 久存，我可久利。如果双方都得到一定利益的话，这种合作一定会 长久，企业得到的利益也就越多。这就是我们强调的立足于双赢的 营销原则。

3.2 换位思考 就是要求经营者在在进行产品设计的时候，也要 站在顾客的立场去思考。不要闭门造车、凭想象想当然，要真正地 站在顾客的立场上审视环境、产品、服务的某一方面，力求达到客 人特别喜欢。

3.3 长效促销 小型餐饮企业经营者必须要重视口碑效应，坚持 不懈的抓好产品质量和服务质量。由于成本费用的原因，小型餐饮 企业资本不足，一般不会作电视广告或者是大型的报刊广告，我们 承认广告是有一定的作用的，但完全靠广告的作用是不行的。餐馆 的知名度、美名度就成了我们餐饮从业人员及为关心的问题。客源 是餐饮的衣食父母，如何让宾客、大众对餐饮有良好的印象，并且 保持这种良好的印象，是关系到企业的生存和发展，因为广告的效 应是不可忽视的，但是“口碑效应”对小型餐饮企业的经营更是十 分重要，小型餐饮企业在经营的过程中必须十分重视“口碑效应” 的威力。我们都知道“一言可以兴邦，也可以丧帮”，如果餐饮在消

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费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传十、十传百，像滚雪球 一样客源队伍会滚滚而来，有了好的口碑餐饮的效益就会如日中天， 就会给企业带来勃勃生机。所以，能够长期坚持“ 立足双赢、尝试 换位思考”的经营策略既是长效促销的策略。

小型餐饮的经营特点一次性

餐饮服务只能一次使用，这就是说只有当客人进入餐厅后报务 才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。

无形性

餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产 品，公从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮服务只能 通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价 其好坏。

差异性

餐饮服务的差异性一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员 通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、 素质和文化程度等方面的不同，他们为客人提供的餐饮服务也不尽 相同，另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的时间，或面对 不同的客人，其服务态度和服务方式也会有一定的差异。

直接性

一般的工农业产品生产出来后，大都要经过多个流通环节，才 能达到消费者手中。如果产品在出厂前质量检验不合格，可以返工， 在商店里你认为不满意的商品可以不去问津，而餐饮产品则不同。

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它的生产、销售，消费几乎是同步进行的，因而生产者与消费者之 间是当面服务，当面消费。

小型餐饮的经营发展趋势一、走优质高效的快餐化道路 随着城市生活节奏的加快，居民收入水平的提高，社会上对快 餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民 的欢迎。我国着名的科学家钱学森先生就曾经提出，应在我国的一 些大城市，建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足 广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济 的发展。事实上，我国各地已有许多饭店和各类餐饮企业，通过经 营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。

二、更加强调营销环境的情调、氛围

现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份， 容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但 非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪 化”，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在 布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的， 吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热 闹刺激，或富丽堂皇.或小巧玲珑。有的展现都市风物，有的炫示乡 村风情。有中士风格的，也有西式风情的，更有中西合壁的。从美 食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵颐之际，烘 托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。餐饮店的内部也可以 来点奇特的创意。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的

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编号。营业中、准备中的门口告示牌，令人感到冰冷无情，如果改 用‘本店上午九点开始营业，敬请稍候’‘本日 下午十点打烊，明日上午九点再见，敬请原谅’就令人倍感 亲切。因此，有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店，受到了 人们的欢迎。

三、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视 随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度 日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者 的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色 食谱，并增加保健设施，营造保健环境。

近几年，国内外的许多有识之士，对健康的概念提出了全新的 解释。许多餐饮企业据此推出了一系列的促销措施。例如，推销健 康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健 康俱乐部、瑜珈教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班 等)、提供健康设施(如设置‘按摩器’‘健身器 ’‘氧气供应’等)、提供健康环境(如禁烟餐厅 等)等，以此适应人们观念上的变化及其要求。

近几年，药膳的保健作用，已为越来越多的人所认识。药膳餐 厅也越开越多。富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野 菜，在餐馆菜肴中所占比例日渐扩大，而原来作为餐馆的主菜、大 菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要的地位。因为据科学分析，高 纤维食品能够起到降低胆固醇，减低癌症罹患率，控制血糖浓度的

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作用;而一向不为餐馆所重视的野菜，因其味美且没有污染，安全可 靠，又兼富含胡罗卜素、抗坏血酸和核黄素等有利健康的微量元素， 具有良好的药用价值。据分析，野菜中的荠菜具有和脾利水、止血 明目的作用，枸杞具有滋肝补肾、益精壮阳的功用，马兰头具有清 肺消炎、止血凉血的作用，菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用。 在南京地区，野菜已成为市民餐桌上的重要内容，而餐馆亦适应市 民消费需求的变化，纷纷推出了各种精工细作的野菜时蔬。

四、重视个性化、特色化、形象化的服务

随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企 业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对 象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。 如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的 心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费 商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征 价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感， 抑或给人们一种谈资、一种经历。

五、重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求

情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股 所谓“煽情”的营销方法，就是通过各种措施活动刺激和调动人们 的情感，以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包 厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强 家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同

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学情等来调动人们的消费欲望。在宣传上也强调情感服务的特色， 尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。外食市场是餐饮业的 基础，而外食的一个重要原因就是基于应酬的需要，如婚丧喜庆、 商业会谈、情感交流、朋友聚会等，人们需要寻求一种更好的环境 氛围，更周到的服务，更形式化的场所和更丰富的饮食选择。

据《中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告前瞻》称，当 前餐饮行业发展形势非常严峻，大型快餐连锁企业上半年同比增幅 维持在 10%左右，新门店扩张完成计划比例仅为 20%-30%，本土 快餐品牌利润不及 8%。正餐企业增速明显放缓，广东、海南、湖 南等地企业甚至出现因不堪重负而倒闭，或对外招租、转让。此外， 火锅企业上半年的翻台率普遍达到历史最低。

2006 年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到 10345.5 亿元，同比增长 16.4%，比上年净增 1458 亿元，连续 16 年实现两位数高速增长，与改革开放初期的 1978 年相比增长了 188 倍。

2007 年，中国餐饮业发展迈上新台阶，全年零售额达到 12352 亿元，比上年约增加 2006.5 亿元，同比增长 19.4%，比上 年同期增幅高出 3 个百分点，占社会消费品零售总额的 13.8%，拉 动社会消费品零售总额增长 2.6 个百分点，对社会消费品零售总额 的增长贡献率为 15.6%。中国餐饮业的快速持续发展，显示出了在 社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民 经济中的地位和作用明显提升和加强。

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2008 年 1-11 月份，全国住宿与餐饮业零售额达到 13905.1 亿 元，同比增长 24.9%，环比基本持平，比上年同期加快 6.1 个百分 点，占同期社会消费品零售总额的比重为 14.2%，拉动社会消费品 零售总额增长 3.5 个百分点。其中 11 月份，全国住宿与餐饮业继续 保持快速增长，零售额实现 1376.6 亿元，同比增长 25.1%，比上 年同期加快 3.5 个百分点，但比上月下降 6.6%。

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