食品感官评定实验 定量描述检验法

一、实验目的：

1、熟悉和掌握定量描述试验的原理和步骤。 2、了解QDA图的做法。 二、实验原理：

要求评价员尽量完整地对形成样品感官特性的各个指标强度进行描述的检验方法称为定量描述试验（简称QDA），这种检验可以使用简单描述试验所确定的术语词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析。这种方法可以单独或者结合地用于品评气味、风味、外观和制定。

在实验时，鉴评人员需要通过一致性，确定一个标准化的词汇来描述样品中的感官差异，但在定量分析时，鉴评人员却是自由地按照自己的评分方式进行评分。评价小组领导者不是一个活跃的参与者，同时使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度，通常称为QDA图或者蜘蛛网图，并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。

定量描述试验依照检验方法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致的认识。可借助参比样品来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。独立方法是由评价员事先在小组内讨论产品的风味，然后又每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后用统计的平均值作为评价的结果。无论是一致方法还是独立方法，在检验开始前，评价组织者和评价员应完成的工作：1、制定记录样品的特性目录；2、确定参比样；3、规定描述特性的词汇；4、建立描述和检验样品的方法。 定量描述试验的检验内容如下：

1、特征特性的鉴定，用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性。 2、感觉顺序的确定，记录显示和感觉到的各种特征特性所出现的顺序。 3、强度评价，每种特征特性所显示的强度。 4、余味和滞留度的测定。

5、综合印象的评估，对产品的总体评估，通常以低、中、高表示。 三、试验材料

一次性透明杯子49*3个、活鲫鱼2条（400克）、料酒若干、精盐27.2g、桂皮15.6g、辣椒7.0g、花椒3.0g、生姜30g、大蒜30g、油，味精，醋适量、足量纯净水。 四、试验步骤： 实验前准备： 1）鲫鱼汤的熬制：

1：将鲫鱼去鳞挖鳃，洗净内脏。葱打成葱结，姜、大蒜切片或拍松都可。 2：炒锅加热至有青烟，放入适量油（要晃锅，让锅的四壁都沾上油），油五成热时放鱼，小火，继续煎鱼至两面金黄，起锅，放入另一盘中待用。（煎鱼时不要急着翻动，慢慢煎，估计接触油的部分鱼皮已经煎好了，开始慢慢晃动油锅，让鱼头鱼尾都能接触热油，大概就三分钟左右吧，换一面再煎。）

3：用余油稍稍爆香姜片和蒜瓣，加水，少许料酒（也可不加）大火烧开，加入鱼，葱结，辣椒，桂皮，花椒后小火慢煮。煮至汤色奶白，依个人口味加鸡精，盐，醋即可。 2）鉴评杯的准备：

将49个透明杯用随机三位数字编号，然后把熬制好的鱼汤倒入透明杯中，每杯约20ml。另准备49杯漱口水，和49个唾液杯。 试验过程：

1、闻香：手握杯子，慢慢将样品杯置于鼻孔下方，用手轻轻扇一下，使风味物质的气味进入鼻腔，仔细辨别，并做好记录。

2、观色：将样品杯置于明亮处，用肉眼观察其颜色，粘稠度、透明度如何，作好详细记录。 3、品尝：喝入少量样品于口中，使样液尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，记录下觉察到的各种风味（咸味、辣味、酸（醋）味、生姜味、酒味、桂皮味、花椒味、大蒜味、鲜味（鸡精））及感受到其出现的先后顺序。然后对每种风味的强度进行评分。 评分方法：

本试验统一使用9 点数字标度，由低到高，依次表示相应感官特征由弱到强的变化。49 位感官分析人员逐项独立品评打分，由试验主持人最后汇总计算简单平均分。 强度评分尺度表 评分 强度

1 极弱

2 很弱

3 较弱

4

5

6

7 较强

8

9

稍弱 中等 稍强 很强 极强

4、吞下或吐出样品后，感受其有无余味，余味如何：并记录样品在口中的滞留度如何。 5、综合分析：对产品的总体评估，用三点标度评估，即以低、中、高表示。 五、注意事项：

1、鉴评室应有适宜的光线，使人感觉舒适。

2、鉴评室应便于清扫，且离噪声源较远，最好是隔音的。 3、鉴评室应无任何异味，并便于通风和排气。 六、评定员要求：

1. 评定员在评定期间严禁互相交流意见。

2．评定员在评定之前一小时之内，严禁食用任何刺激性的食物，评定前半小时之内，严禁 饮用口味浓重的饮料。

3. 评定员要求身体状况良好，思维清晰正常，味觉灵敏。 4. 评定员严禁服用影响味觉的药物。

定量描述试验问答表

姓名 学号 日期 特性特征 组织状态 色泽 风味 咸味 鲜味 甜味 辣味 生姜味 桂皮味 牛奶味 葱味 腥味 余度 滞留度 综合印象 注：1、强度评分尺度表 强度指标 3 4 5 6 7 较弱 稍弱 中等 稍强 较强 8 9 很强 极强 评分 1 2 强度 极弱 很弱 2、组织状态从厚重、一般、粘性、油腻四种状态中选择，色泽从乳白、有杂色两种中选择。 3、余度：样品被吞下（吐出）后，出现的与原来不同的风味。 4、滞留度：样品被吞下（吐出）后，继续感觉到的风味。

5、综合印象：是指对产品的总体评估，用三点标度评估，即以低、中、高表示。