餐饮业实习总结范文

通过这次实习，我对餐饮部有了更深层次认识，本文是餐饮业的实习总结范文，仅供 参考。

一、 引言

大学生活中期，为了让我们多一些实践性的服务经验，适应越來越严峻的就业形势， 学校安排了我们2021级学生外出实习，是我们能够熟练掌握更多的理论知识以及一些实 践行动。因此，分配我去了舜耕山庄餐饮部开始了为期半年的实习生活，实习过程中，收 获很多。比如一些为人处事是的原则，课堂上学不到的服务技巧和与客交流能力。心理素 质变强是实习的必然结果。因此，这次实习不管是从知识、技能、还是社会阅历方面都得 到了很好的锻炼，为今后的生活和工作打下了坚实的基础。

二、 实习时间和实习单位

1、 实习时间

2021年1月17日一2021年7月11日 2、 实习单位 Xxxx

Xxxx始建于1985年，占地200余由。坐落在济南风景秀丽的千佛山西南麓，是一座 集民

族风格、地方特色、历史文脉、时代气息于一体的四星级宾馆，是泉城十大景观之一。

三、 实习岗位和内容

1、 实习岗位：餐饮部 2、 实习内容

熟悉山庄及山庄所处环境的基本情况。包括：

1、 山庄公共设施、营业场所的分布及其功能；

2、 山庄所能提供的主要服务项目，特色服务及各服务项目的分布； 3、 山庄各服务项目的具体服务内容、服务时限、服务部门及联系方式

4、 山庄所处地理位置，山庄所在地区交通、旅游、文化娱乐、购物场所的分布及到 这

些场所的方式、途径;

5、 山庄的组织结构，各部门的相关职能，机构及相关高层管理人员的管理情况； 6、 山庄的管理目标、服务总宗旨及其相关文化；

7、 参加山庄的岗位培训，熟悉白己的工作职能，了解本岗位的重要性及其在山庄中 所

处的位置，了解工作对象、具体任务、工作标准、效率要求、质量标准、服务态度及其 应当承担的责任、职责范围；

8、 熟记菜品、酒水、面食、饮料种类、价格；

四、 实习收获

1、 酒店就像是一个大染缸，什么样的员工、客人都有。每个人都有口己的个性和思

想。要想和同事搞好关系，轻松应对各类客人，就需要许多技巧。在交往中如果我们不能 够去改变什么东西，那么我们就要用各类方法适应它。

2、 熟悉酒桌上各种规矩，轻松应对客人的各类刁难、要求。 3、 做好卫生工作，彻底清理死角。工作态度转变，端正态度。

4、 落落大方的开场白、特色菜、分鱼不怯场。见客问候超级大声不害羞，

五、 存在不足

1、 增加工装清洗次数，尤其是夏季。

2、 固定菜品价格。偶尔加个小菜，问厨房价格，一夭一个价。 3、 巡台次数过多。巡台做的记录没有真正的做到个性化应用。

六、 总结

半年的实习，让我对酒店的管理乂有了更深层次的理解，并对酒店行业有了口己的见 解和认识。

实习过程中，学会了很多东西：餐饮的服务程序和技巧、处理人际关系、与客交流等。 半年的时间，我深刻的体会到了酒店行业的艰辛和基层服务人员的不易，更看到了酒店发 展前景，明白了自己以后学习的方向和侧重点。

实习真正的将理论和实践相结合。 ■ •

餐饮部是度假村的第一大部门、第一大营业营收部门，餐饮部的员工也是最辛苦的， 工作时间最长、工作强度最大、繁琐事务最多。她们的工作除了迎宾、摆台、折口布、传 菜、上菜、撤台外，也得兼职勤杂工，扛桌子椅子、洗杯子等一些脏活、重活，但是这两 周我过的非常充实。在这两周期间，我分别在宴会厅、咖啡厅、淮扬厅和丰华楼二层进行 实习。

一. 我实习的主要内容：

1. 了解餐饮部公共设施、营业场所的分布及其功能。

2. 了解餐饮部所能提供的主耍服务项目、特色服务及各服务项目的分布。餐饮部服务 项

目的具体服务内容、服务时限、服务部门及联系方式。

3. 了解各个营业厅各个岗位的工作流程。 4 了解员工的思想动态。

宴会厅位于老区盛华楼，大厅30桌可接待300人，没有雅间。在职人数17人。咖啡 厅位于新区祥华楼，大厅27桌可接待100人，没有雅间。在职人数17人。淮扬厅位于老 区盛华楼，大厅10桌可接待100人，雅间12桌可接待120人，在职人数19人。丰华楼 二层，大厅20桌可接待200人，一品天下可接待20人，在职人数19人。

用餐方式可以围桌式也可以口助餐形式。早上一般都是口助餐，午餐和晚餐一般都是 自助和围桌相结合。

工作流程：接单一一厅房整理一一摆台一一迎宾一一餐中服务一一结账服务一一送客 服务一一餐后整理。

服务员的岗位职责是：熟悉本岗位的业务知识，注重仪容仪表，按规定着装，保持干 净整洁。做好餐厅的卫生工作，完成领班交给的各项工作。做好餐前准备工作，检查备用 餐具是否齐全，餐台器皿是否整洁齐全，了解当餐餐菜肴品种。开餐前10分钟站立，准 备迎接宾客。餐中服务周到、礼貌，有耐心，工作时做到三轻操作轻、说话轻、走路轻, 四勤口勤、眼勤、手勤、脚勤，了解宾客心态、需求。及时准确地为客人结账，主动拉椅 子，道别：“欢迎再次光临”。及时检査有无客人遗留物品。遇有宾客提出不满，耐心倾 听，虚心听取，不予客人顶撞，在自己无法解决的情况下逐级汇报。

二. 实习收获

通过这次实习，我对餐饮部有了更深层次认识。在餐饮部实习期间我不仅更加餐饮部 的业务操作程序，在待人接物，与人交往方面学到了不少东西。

1.

服务技能的提高

在这次实习中，我学会了各项服务技能，如：迎宾、摆台、折口布、传菜、上菜、撤 台等等，深入熟悉服务工作，对服务有了更加深入的了解，服务技能有了进一步的提高。 服务更加熟练，可以熟练地完成服务工作。并1L随着服务技能的提高成，以至于我回到人 力资源部，我的工作效率也得到提髙，还能减少工作中的失误。

2. 语言能力的提高

在为客人服务过程中，驾驭口如的语言能力是每个员工与客人建立良好关系、留下深 刻印象的重要工具和途径。语言不仅是交际、表达的工具，它本身还能折射出我们的企业 文化

和员工的精神状态。我们要做到语气口然流畅、和蔼可亲，任何时候都要心平气和， 礼貌有加。注意客人的身份及客人的心理，采用适当得体的语言。与客人交谈时耍注意句 子成分的搭配是不是准确，比如对客人的称呼是不是彼误用等，说讲话要有逻辑性，不能 前言不搭后语，罗嗦不清等，这很容易造成客人的不满。通过这些夭直接与客人的沟通， 大大提高了我的语言能力。

3. 交际能力的提高

在人际交往中，第一印象对人际交往的建立和维持是非常重要的，给人记忆最深的常 常是第一次接触所留下的印象。因此仪表、仪态的优美，真诚的微笑，无微不至的礼貌则 是给客人留下美好第一印象的关键。真诚的对待每一位客人，客人第一次來到度假村对一 切都是陌生的，而人对陌生的事物往往都是包邮戒备心理的，这时候我们就耍依靠真诚的 心來与客人交往，获取客人的信任，向朋友一样为客人提供对客人有力的选择及服务，让 客人感觉到你是为他着想的，他口然会对你产生信任，从而为成为你的客户进了一步，人 际关系的建立还应当有始有终，持之以恒。

4. 观察能力的提高

观察能力的实质就是想客人所想，将口己置身于客人的处境中，在客人开口言明之前 将服务及时、妥帖地送到。既要使客人感到我们的服务无处不在，乂要使客人感到轻松口 如，还要注意通过客人的行为、动作、仪态等无声的语言來揣度客人细微的心理。这就是 观察能力。

三. 下面是我在餐饮部实习中发现的一些不足之处：

1•没有凝聚力造成人员的流失，员工工作态度不积极。工作比较累，比较繁重，很多 新入

职的员工感觉到比较累，没有发展的机会，就没有动力坚持下來，一些见撤下來的老 员工，工作态度不是很积极，有时经常需要领班主管的指挥。应我个人觉得，主要应该树 立一个具有凝聚力的精神拉住人心，一心向上。辅助一些表扬和奖励，激励员工，多劳多 得，或者效率高的可以提前休息等等。來减少流失率，提高工作效率。

2. 主管、领班和员工之间乏有效的沟通和交流。员工在工作当中有些不满，主管和员 工

沟通的不够彻底。造成员工心理对主管领班有建议，对工作也会有抵触心理。领导应该 尽量决绝员工的困难，真正的关心员工，有些员工心理不平衡的事情，领导应该做好思想 工作。从而提高员工的工作心情，也可以提高工作质量。

3. 员工服务质量应该注重细节

我们度假村的餐厅服务员的服务态度很好，但是仅仅是服务态度好还不能代表服务质 量高，当客人爆满时候，厨房的生产能力，速度是有限的，比如围桌用餐有零点的时候、 口助餐卷春饼的窗口，往往有些客人就会因上菜慢而不满意。我所以我们不仅要有好的服 务态度，还

有高品质的服务效率。注重细节，不要因为事情很微小就不在意，从而积小成 大了。

宴会厅每夭下午的班会我觉得很好，既是一个总结、安排任务的会议，乂是一个案例 培训课堂，把发生在员工身上的事例跟大家讲解，很有说服力和警示意义。

4. 在实习期我还发现一些小的问题。

宴会厅里面有一个斜坡，很多个人做到那里都会拌一下，提示的标志不够明显，在不 忙的情况下，员工还可以口头提示，在客人多的时候，并11每夭都有口助餐，客人來來回 回，员工没有时间进行提示，给客人造成了不便。可以增加提示标牌的醒目程度，让客人 注意，还有就是把斜坡那一快地條换个颜色，应为都是同一个颜色就会给人们造成都是平 地的视觉。所以很多人就会不注意。

口助餐中少取多次提示的也不明显，有些客人会取得比较多，吃不了，造成浪费。 前台再为客人寄存物品的时候，应该有明确详细的记录单或记录本，有的时候员工没有问 清客人的信息就帮客人存放，很容易发生丢失或错领，为客人带来不方便。

四. 员工的思想动态

1. 对餐饮部休息安排不满意，餐饮部休息主要是没有客人时候给员工安排休息。有时 只

有半天不忙客人不多，便给员工安排休息半夭，员工觉得半夭休息什么事情也干不了， 员工意见很大。有时候员工没有特殊的事情只是纯粹的想休息，领导会不愿意给假。员工 也有小小的意见。

2. 餐饮部员工來回调用，很多员工不愿意，觉得白己的事情忙完了，还要帮助别的餐 厅

忙，自己心理不平衡。

3. 有些员工相同的职位相同的工资，干的岗位不一样，有的累有的比较轻松一些，员 工

心理会不平衡。

4. 跟其他企业比较，工资比较少，管理比较严格，有点就是有保险。但是很多年轻 人和外

地员工对于保险不是很重视，大部分的岁数大的人回因为有保险一直留在这。

以上这些就是我对餐饮部的认识和一些个人的见解，在这些日子里口己确学到了不少 的东西：除了了解到餐饮的服务程序和技巧，也学会了如何调整口己的心态，如何处理好 同事之间的人际关系，如何与顾客打交道;同时，更让我认识到作为一个服务员应该具有 强烈的服务意识;更为重要的是，在两个星期的工作中，我深刻地体会到了餐饮部门员工 的艰辛，也看到了他们对云湖度的发展所出的贡献。员工对我的友好，还有那些真负责的 领导和员工。都深深让我感动，在我以后工作中，我要以他们作为目标，更加努力。

本周我实习的部门是餐饮部，餐饮部的实习班次是：

6月30日：8 : 20——13 : 00 16： 30——21： 00订餐，接听电话预定程序、各房间 的标准

要求及营业时间，了解各区域的相关电话号码及客史档案。

7月01日：8 : 20——13 : 00 16： 30——21： 00传菜部，认识、熟悉各房间号码， 了解菜

品，掌握托盘的规范使用。

7月02 H： 8 : 20——13 : 00 16： 30——21： 00零点,为客人点菜与酒水、服务程 序以及操

作规范。

7月03、04 0： 8 : 20——13 : 00 16： 30——21： 00宴会，宴会服务程序,服务细 节要求，

菜品与器皿的搭配。

7月05 H： 8 : 20——13 : 00 16： 30——21： 00西餐厅，西餐厅服务程序，送餐服 务程序，

结账方式。

餐饮部是酒店的第一大部门、第一大营业营收部门，餐饮部的员工也是最辛苦的，工 作时间最长、工作强度最大、繁琐事务最多。她们的工作除了迎宾、摆台、折口布、传菜、 上菜、撤台外，也得兼职勤杂工，扛桌子椅子、洗杯子等一些脏活、重活，但是这一周我 是最充实的一周。

实习体会

一、服务质量一一注重细节与案例。

餐饮业是一个情感型的行业，它以人的服务为精騎和特质，人性化服务是其主体产品 和灵魂产品。餐饮业己经度过了它的暴利时期，呈现出供过丁•求的现状，硬件上的竞争己 经不是主要竞争方而，各家酒店都把着眼点放在服务质量的竞争上，我们同样也是注重服 务质量的提高。

我们酒店的餐饮员工的服务态度好，是毋庸质疑的。但是仅仅是服务态度好还不能代 表服务质量高，当客人爆满，生意火红的时候，厨房的生产能力，速度是有限的，有些客 人就会因上菜慢而不满意了，尤其是有宴会、有零点的时候。这其实就是服务效率。在 服务中，我们的服务员经常会进入两个误区。一是认为区区小事，不足为奇，在实践中忽 略对细节的重视。什么是优质服务?实际上就是服务不能过头，提供及时、优雅、恰到好 处的服务才是最优质服务。再一个就是餐饮部每夭的班前会很好，既是一个总结、安排任 务的会议，乂是一个案例培训课堂，这些案例就是发生在员工身上的活生生的事例，很有 说服力和警示意义。

二、人力资源管理一一注重人性化管理。

现在饭店业的竞争愈演愈烈，人们越发地感到市场竞争归根结底是智力之争，人才之 争，一切管理工作均应以调动人的积极性，作好人的工作为根本。这就要求所有从业的管 理人员必须“以人为本”，必须注重“人性化管理”。

人力资源最重要的是培训工作，培训工作既可以提高员工的专业技术素质，进而提高 服务质量，可以增强员工的纪律性，提高团体工作协调能力，进而增强团体凝聚力，我觉 得其实更重要的是对员工的一种福利，也是给卜员工最大的福利，一种最大的激励机制。 餐饮部每夭都会有大大小小的培训，既有事例，有乂有实操，同时借助服务技能大赛、市、 省旅游

行业服务技能大赛來促进员工的热情，提高员工的积极性，培养集体荣誉感。绩 效考核工资体系是人力资源开发与管理的重要内容，考核必须坚持多劳多得、客观准确、 公平公正的原则，坚持平时考核重于定期考核的原则。所有的员工都应该这样，传菜员也 不例外。虽然物质酬劳直接涉及到饭店的费用支出，但是直接影响到员工工作积极性的调 动与发挥。

三、 厨房生产一一注重安全、卫生。

厨房是餐饮产品的生产场地，厨房管理是餐饮管理的重要环节。厨房管理的成功与否 对菜肴质量、食品成本、餐厅服务质量及客人和酒店的利益都有着举足轻重的影响。厨房 生产控制就是通过对厨房进行科学化管理，有效地控制厨房生产过程中的浪费，吸引更多 的顾客光顾，获得最佳效益、长期效益。采购时要进行质量控制、数量控制、价格控制， 要建立科学合理的验收体系。再一个消除传统意义上的厨师师徒壁垒的弊端，也是创新菜 品、改良菜品的关键。

四、 宴会管理一一突出主题、特色鲜明。

宴会往往集饮食、社交、娱乐于一体。由于它规格高、影响大、服务讲究，利润颇丰, 一直以來受到酒店经营者的重视。一个高标准的宴会在一定程度上代表了一个酒店餐饮服 务的烹调技术的最高水平，同时透过某个酒店的宴会，也折射也一个酒丿占的餐饮服务管理 水平，对提高整个酒店的经济效益和社会效益都有着十分重要的意义。我们酒店举办的宴 会特别多,主要有婚宴、寿宴、机关团体宴。宴会设计是根据宾客的耍求和承办单位的物 质条件和技术条件等因素对宴会环境、台面、菜单及服务程序等进行统筹规划，并拟出实 施方案和细则的创作过程。宴会设计要根据人、物、境、时、事，对宴会场境、宴会台面、 宴会酒水、宴会服务及程序的來设计，我们的宴会设计主题突出，特色鲜明，安全舒适， 美观和谐，科学合算。对丁•酒店來说，宴会统一制作菜肴，对原料浪费较少，能给酒店带 來丰厚的利润。同时，宴会还有一定的宣传效果。

几点建议

1、餐饮毛利率需要进一步降低。目前酒店的餐饮毛利率一直处于50%以上，从短期 來

看，酒店的利润、效益会有大幅度的提高，但是从长远來考虑，目前整个徳州可以说是 没有一家与贵都相抗衡的酒店，假如德州再有一家高星级酒店或者说美丽华的菜品质量稍 微再提高一点，就会对我们造成一定的影响，我们的弊端也会日益凸现，餐饮毛利率应该 降低在

38$—45%之间效果或许会更好。

2、 厨师队伍应该削弱、消除师徒壁垒。从餐饮的实习一周的时间总感觉，菜单就是 那

儿种菜品，高档菜就是海参、鲍鱼、佛跳墙再加上贵都第一缸，高档菜很难有突破，这 儿种菜品高档客人几乎來店就会出现这几个菜品，应该找出替代品，在菜品上寻求创新、 突破;常客、一周來上三五次的客人，在菜品的搭配上，尽量避免、减少重复出现同样菜 品的频率。

3、 杜绝“二次”，尤其是二次污染、二次浪费。比如：有的部门在刷防火涂料的时 候

会无意当中刷在门把手上，这就给其他部门增加了工作量，服务员打蜡时将塑料手套或 者其它很轻的物品放在高梯上，高梯一挪动，这些东西就会掉了，还要再一次清理；再如, 在维修

打印机时，电脑程序乂出现问题等，这就要求无论做什么事情都要本着恢复原状、 善始善终的原则。

4、 饮料、酒水价格普遍较高，客人口带酒水的普遍较多，造成利润降低。这些方面 虽

然没有、也不能够明文规定，但是我们在营销的时候、预定的时候尽量给客人讲明白， 或者增加服务费等，减少这种情况。

5、 接听电话礼仪、规范，还应进一步规定。最为突出的就是订餐处，在接听客人电 话

的同时，询问有关部门的相关信息时，应用手捂住传话筒或者将电话放下，待清楚后再 作回答;预定时，尤其是现场预定最好问清楚是转帐还是现付，避免服务员出现不必要的 麻烦。6月30日晚上，一住客现场预定也没有留电话，也没有说明是哪个房间，签名潦草, 消费大概是1000多元，事后服务员通过前台查出是景津的客人，避免了坏账、漏账的发 生。

6、 加强员工规范行走的检查力度、规范力度。目前很多员工在南楼、大堂圆儿沙发

处、

总台存在逗留的现象，更有甚者使用南楼总台电话询问员工下班情况或者坐在沙发上 等比较要好的员工一起下班等。

7、 对大事的敏感度需进一步加强。作为一家高星级涉外酒店，在奥运临近的日子， 在

餐厅、大堂、房间几乎无一涉及奥运，看不到一点奥运气氛，还有全运会。大堂二楼回 廊处福娃、五环应结合放置；四季大厅营造奥运气氛，电视直播火炬传递、转播奥运节目 等;客房部长住客赠送福娃等与奥运有关的饰品等。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。