[模拟] 营养配餐员高级模拟14
单项选择
第1题：
蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做______。
A.半乳糖
B.糖
C.转化糖
D.单乳糖
参考答案：C
第2题：
脂肪是一类由______三种元素组成的有机化合物。
A.碳、氢、氧
B.碳、氮、氧
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C.碳、氢、铁
D.氮、氢、氧
参考答案：A
第3题：
脂肪也称为中性脂肪，是甘油与______生成的脂类。
A.不饱和脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.饱和或不饱和脂肪酸
D.脂肪酸
参考答案：C
第4题：
不饱和脂肪酸能与氢发生反应，生成______，性质发生改变。这种现象是脂肪硬化工艺的基础。
A.脂肪酸
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B.饱和脂肪酸
C.饱和或不饱和脂肪酸混合物
D.肥皂
参考答案：B
第5题：
掌握______温度，在煎炸或烘烤时如不超过分解温度，则可使油耗保持在较低的水平。
A.脂肪酸败
B.油脂分解
C.油分解
D.脂肪酸氧化
参考答案：B
第6题：
固醇依来源不同而分类，动物固醇中最主要的是胆固醇，______中最主要的有谷固
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醇、豆固醇、麦角固醇等。
A.橄榄固醇
B.植物固醇
C.固醇
D.植物胆固醇
参考答案：B
第7题：
蛋白质存在于一切生物的______内，是生物体组成中最重要的成分。
A.瘦肉
B.原生质
C.肉质
D.肉
参考答案：B
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第8题：
氨的分子式是NH3，氨失去一个氢原子就变成了______。
A.—NH2
B.氨基—NH2
C.氨基
D.NH2
参考答案：B
第9题：
氨基酸能相互反应，通过形成一种叫做______的化学键连接在一起。
A.肽键
B.键
C.氨基
D.NH2
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参考答案：A
第10题：
______的结构可分为四种：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
A.蛋白质分子
B.脂蛋白
C.蛋白质
D.脂肪酸分子
参考答案：A
第11题：
矿物质元素每日需要量在______mg以上的，称为宏量元素又称常量元素。
A.50～65
B.50～75
C.100
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D.45
参考答案：C
第12题：
矿物质元素每日需要量低于______mg的其他元素称为微量元素又称痕量元素。
A.80
B.90
C.100
D.60
参考答案：C
第13题：
特殊膳食是根据就餐对象的特殊饮食需要，对烹饪原料、切配技术、______以及调味等方面进行调整而产生的膳食。
A.搭配方法
B.烹调方法
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C.准备阶段
D.预处理
参考答案：B
第14题：
高钾膳食多选用______的瘦肉、鱼、虾、豆类，以及粗粮、新鲜的蔬菜、水果(带皮吃)、浓肉汤、菜汤、鲜果汁等。
A.含蛋白质
B.富含蛋白质
C.含优等蛋白质
D.蛋白质多
参考答案：B
第15题：
低膳食纤维膳食也可称为少渣膳食，是一种含______的易于消化的膳食。
A.极少量膳食纤维
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B.纤维少
C.少量膳食纤维
D.膳食纤维
参考答案：A
第16题：
高膳食纤维膳食也称______，是一种增加膳食纤维的膳食。
A.膳食纤维
B.多渣膳食
C.多量纤维
D.膳食纤维多
参考答案：B
第17题：
高膳食纤维可以______，并对降低血清胆固醇、防治糖尿病有一定作用。
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A.增加肠道蠕动
B.促进消化
C.使肠道蠕动平缓
D.减少对消化道刺激
参考答案：A
第18题：
目前认为______是反映肥胖症与蛋白质—能量营养不良的可靠指标。
A.BPD
B.IBM
C.BMI
D.低聚肽的多少
参考答案：C
第19题：
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中国人的BMI在______之间为正常。
A.12～16
B.19～27
C.18.5～23.9
D.18～23.9
参考答案：C
第20题：
蛋白质的供给应占总能量的______，成年糖尿病患者可按1.0～1.2克/千克体重供给。
A.15%～20%
B.25%～30%
C.18.5%～23.9%
D.18%～24%
参考答案：A
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多项选择题
第21题：
含膳食纤维较多的蔬菜，如______等。
A.芹菜、韭菜、豆芽
B.土豆
C.茎菜类
D.笋类、葱头、生萝卜
参考答案：AD
第22题：
水果除含有纤维素和半纤维素外，还富含______，均有利于通便。
A.果胶
B.有机酸
C.果糖
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D.天然有机酸
参考答案：AB
第23题：
各种粗杂粮均含有较多的______，其血糖指数也低于细粮，故可代替部分精细粮作为主食。
A.脂肪
B.膳食纤维
C.矿物质
D.维生素
参考答案：BCD
第24题：
蔬菜可作为充饥食品，低糖膳食应选用每100g含糖量4%以内的蔬菜，如______等。
A.山药
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B.黄瓜
C.小白菜
D.藕
参考答案：BC
第25题：
______等含脂肪多，肥胖者不宜多食用，体重不超重者食之也应限量。
A.花生、核桃
B.油菜
C.瓜子、油条、油煎蛋
D.细粮
参考答案：AC
第26题：
水果所含的碳水化合物有______等。
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A.葡萄糖
B.蔗糖
C.果胶
D.果糖
参考答案：ABCD
第27题：
______等不含营养素，甜味约为蔗糖的300～500倍，可少用。
A.糖精
B.果糖
C.蛋白糖
D.转化糖
参考答案：AD
第28题：
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含少量至中等量嘌呤食物(＜75mg/100g食部)有：______和麦片、鲑鱼、牛肚、白鱼、金枪鱼、鯡鱼、螃蟹、龙虾等。
A.芦笋、青豆
B.蘑菇、菠菜
C.四季豆、菜花
D.鲜豌豆
参考答案：ABCD
第29题：
含较大量嘌呤食物(75～150mg/100g食部)有：______和鹅、鸽、野鸭、鹌鹑、鲤鱼、比目鱼、豆制品、干豌豆、鸡汤、肉汤、河鳗、黄鳝、贝壳类水产等。
A.牛肉、牛舌、猪肉
B.羊肉、火鸡、鸭
C.香肠
D.鲜豌豆
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参考答案：AB
第30题：
要根据______来指导食补养生膳的制作。
A.食物的特性
B.对人体的不同作用
C.化学成分
D.热变性
参考答案：AB
第31题：
五加皮、鹌鹑、黄鳝、鸡血、木瓜、樱桃、乌梢蛇、鹿筋、干贝、黄花、蛇肉多用于风湿，具有______的作用。
A.清热
B.祛风
C.除湿
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D.祛寒湿
参考答案：BC
第32题：
酸枣仁、百合、莲子、龙眼肉、小麦、秫米、蘑菇、猪心、石首鱼、枸杞、羊肝、鹌鹑蛋、乌骨鸡、猪心、猪蹄、带皮花生等，多用于______，具有安神益智的作用。
A.神经衰弱
B.失眠病症
C.风湿
D.平肝熄风
参考答案：AB
第33题：
芹菜、香菇、绿茶、菊花、天麻、草决明、银耳、黑木耳、全蝎、番茄，多用于肝阳上亢，具有______的作用。
A.安神
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B.平肝
C.益智
D.熄风
参考答案：BD
第34题：
香蕉、蜂蜜、菠菜、竹笋、番茄、麻仁、胡桃仁多用于便秘，具有______的作用。
A.润肠
B.风湿
C.通便
D.祛风除湿
参考答案：AC
第35题：
羊肉、鸡肉、八角茴香、小茴香、丁香、红砂糖、辣椒、胡椒、花椒、干姜、蒜、葱、韭菜、桂花、刀豆、鲢鱼、鳙鱼、肉桂多用于里寒，具有______的作用。
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A.润肠
B.温里
C.散寒
D.益智
参考答案：BC
第36题：
荞麦、高粱米、佛手、香橼、橙子、柑皮、柑、菠菜、刀豆、白萝卜、茴香菜、大蒜、木香、豌豆、玫瑰花、茉莉花、大头菜多用于气滞，具有______的作用。
A.益智
B.理气
C.安神
D.止痛
参考答案：BD
第37题：
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炖菜多属于半汤半菜的菜肴，其______。
A.质地软烂
B.汤鲜味美
C.汤浓稠
D.味醇厚
参考答案：AB
第38题：
“蒸”的特点是沸水旺火，超过100℃的高温可保持菜肴______。
A.形状完整
B.原汁原味
C.鲜香软嫩
D.质地软烂，汤鲜味美
参考答案：ABC
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第39题：
“蒸”的种类有______。
A.封蒸
B.清蒸、粉蒸
C.汽锅
D.包蒸、扣蒸
参考答案：ABCD
第40题：
“粥”的特点是______，制法简便，服食方便，老少皆宜，滋补抗衰。
A.药食兼用
B.易吸收消化
C.健脾养胃
D.慢火煲
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参考答案：ABC
第41题：
人体的生理机能只有在阴阳调和的情况下，才能______。
A.保持健康
B.新陈代谢
C.免受病邪
D.免受风寒
参考答案：AC
第42题：
在日常生活中，对______可选用性质属寒的食品。
A.偏热体质
B.寒性疾病
C.热性疾病
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D.偏寒体质
参考答案：AC
第43题：
所谓四气就是四性，即______(连同不寒不热的平性，亦有人称五性)。
A.热、苦
B.寒
C.寒、凉
D.凉、温、热
参考答案：BD
第44题：
中医认为，能治热证的药物______；能治寒证的药物大多性温或热。
A.大多性寒
B.性寒
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C.凉
D.温
参考答案：AC
第45题：
食性要与四时气候相适应，“______食宜同法，此其道也。”
A.用凉远凉，用寒远寒
B.用温远温
C.用苦远苦
D.用热远热
参考答案：ABD
第46题：
食性犹如药性，饮食要根据食性结合身体状况、疾病性质、四时气温变化而______。
A.灵活掌握
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B.合理膳食
C.合理选择
D.科学搭配
参考答案：ACD
第47题：
五味，就是食物的______五种味道。
A.辛、甘
B.酸、苦
C.涩、麻
D.咸
参考答案：ABD
第48题：
革新菜单品种、改进烹调技术，是在营养配餐工作中突破原有限制，创造出新的、具有营养餐食特点的______的过程。
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A.菜点品种
B.烹饪技法
C.口味
D.营养价值
参考答案：AB
第49题：
对中级营养配餐员进行日常的______，是高级营养配餐员的责任与义务。
A.培训
B.监督
C.指导
D.管理
参考答案：AC
第50题：
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评估营养配餐员工作的方法有______2种。
A.定性评估
B.定量评估
C.系统评估
D.科学评估
参考答案：AB
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