草果 30克 良姜 60克 香叶 20克 肉蔻 20克 八角 30克 花椒 30—40克 香排草 20克 甘草 10克 水老汤的制作
白芷 30克 小茴香 20克 白蔻 30克 丁香 10克 白砂糖 荜拨 20克 千里香 10克 川砂仁 15克 陈皮 10克 植物油 肉桂皮 40克 香茅草 20克 山奈 10克 小葱 200克 干辣椒 料酒 （炒糖色） (炒糖色） 20克 鸡精 30克 猪大骨 50克 母鸡 1个 100克 水 30斤 200克 盐 300克 3斤 味精 20克 第一阶段操作方法：
1、 上面表格中香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，
在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的杂质！
2、 再将香料料分成两个纱布袋包起来，因为料多，这样利于味道的挥发。
葱单独包起来，防止熬烂流入老汤！
3、 炒糖色:凉锅放入植物油20克，白砂糖200克，开小火熬化，整个过
程要用勺子不停搅动，等锅里起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成。（如不明白可以百度搜一下视频参考）
4、 把猪大骨和鸡洗净放入30斤的清水中，大火烧开之后打掉血沫子，放
入50克拍破的老姜，把之前准备的料包；糖色等调料全部放入锅中转为小火慢慢的炖6个小时左右，把料包骨头等捞出只留汤，卤水即成。（煮的过程中如水消耗太多，可补充开水进去，保持最后煮好的卤水也是三十斤左右）
5、 卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里
边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！ 6、 第1次卤肉中药味会比较的大，这属于正常现象，接着再卤3-4次左
右的肉，随便卤什么肉都行。多次卤制让肉的鲜香味溶解沉积到老汤里面，等汤里边没什么中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵好，我们进入到第二阶段出成品了，如果还有中药味，继续卤肉即可！ 发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤
第二阶段：（出成品）
所谓老汤说白了也就是煮肉时水熬少了加水进去，加水后味道淡了适当补充料进去，汤底多年长期不换。
后期要学会尝卤水，记住最佳卤水味道，缺什么料补什么料，灵活运用。如
果汤中腥味过重就加料酒同时加点甘草。一个月卤一只鸡，提高老汤的鲜香味！
1、将老汤先用纱布过滤，因为肉末等杂质沉淀老汤容易糊底。要过滤成一锅干净的老汤！
2、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，需要加香料包，用下方表格中配料即可 第二阶段香料配比：
草果 6克 良姜 6克 香叶 5克 肉蔻 八角 4克 花椒 6—10克 香排草 卤鸡放 甘草 白芷 4克 小茴香 5克 白蔻 3克 丁香 荜拨 3克 千里香 桂皮 6克 香茅草 一个月左右卤一只鸡，放适量 川砂仁 3克 陈皮 山奈 3克 干辣椒 如果喜欢辣一个月左右5克 放一次 都放 料酒 白砂糖 植物油 盐 3克 2克 味，可每次一个月左右颜色淡了就炒 放一次 根据实际情 况 如果卤牛肉、鸡肉，则加千里香，香茅草，香排草 卤肉方法：将肉洗干净，用开水焯一下去除血沫再捞起放入卤水中，然后小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较严重）；如牛肉猪蹄一般煮的时间为小时
。每种肉一次煮的量的多少，火的大小，肉块的大小都能影响肉的成熟时间，所有没有精确的时间。一般煮到筷子能插透即可，多煮几次有经验了就很容易判断了。
卤肉一般煮到7—8成熟，因为后边还要关火焖制，所以不可煮的太软！ 焖制：将肉煮到7—8成熟之后，关火，开始焖制，也就是直接放在老汤里泡，实际上味道是后期泡进去的。一般1—6小时，这个您根据实际情况而定！在卤水中泡制一段时间，即帮助入味，还能保持原料形状的完整（不
脱皮、不爆裂）
热肉：如果您是晚上做，那就第二天早上烧开捞出来肉即可出售了，热气腾腾的！
注意：
1.卤肉时一定注意原材料味道大的分开卤制
2.每次卤肉之后要过滤杂质，以防沉淀烧糊，影响老汤的味道 3.要是想让煮出的肉发红可以加一点红曲粉进去调颜色，要是煮鸡爪鸡翅等可以用老抽 红曲粉调成红褐色，具体用量根据自己需要的颜色去加。
4.老汤保存；夏天每天烧开一次，春秋2天左右烧开一次，冬季4天左右烧开一次。如果长时间不做，可以放在冰箱里冷冻，不化冻半年都没事。
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