聚焦舌尖上的安全：食品安全标准如何落地生根

聚焦舌尖上的安全：食品安全标准　文／张丹华　小　配套条例。“两小”变“三小”　解决地方立法难题，陕两将服务　人群达１４００多万人的“　小”纳入监　管范围。　则　是星　““食品安全法））去年４月２４　Ｈ　修订通过后，我们在去年７月３０日就　通过＇，‘＝小条例’，并自今年１月１　小作坊、小餐饮、小摊贩量大面广　｝］实施，从全国范围来看，我们是最　出台卡Ｉ｛关配套条例的省份。”陕　省食品药品监督管理局政策法规处副　处长宋健说。　据陕西省食药监局不完全统计，　陕两“■小”总数在１０万户芹打，从　、Ｉ　人数３０万左右，服务群体达１４００　量存在，有４．５万多家，并且条件简单，　难以达到餐饮业国家规定的许町条件。　各地为加强监管，普遍对其发放ｒ餐　饮服务　：可证。　“｝Ｉ｛此带来的隐患在丁：，一旦其　发生食品安全事故，食药监篱部门将　承担违法实施行政许可的责任。为此，　我们在起草过程中决定将小餐饮的监　管纳入‘■小条例’调整范围。”宋健说。　不过，省内有　法专家对此提出了’质　疑，认为这样并不符合上位法。　“后来，我们利用“食品安全法”　万人左右。量大面广、条件简陋、分　散经营、从业人员很多不具备最基本　的食品安全意识，如何制定行之有效　的监管标准，也一直是行业难题。　食品安全法））第三十六条明确　指出，监管埘象是食品生产加工小作　坊和食品摊贩，也就是通俗说的“两　修订草案第ｉ十六条中‘摊贩’后而　加了一个‘等’字的有利因素，向全　国人大清示，得到了全国人大法制委　员会的支持，使这一内容得以保留。”　小”，并不包含“小餐饮”　但陕两　地方特色小吃种类多，经营方式灵活，　这类小吃店、小餐馆在全省范围内大　热点透视ＨＯＴＳＰＯＴ　ＰＥＲＳＰＥＣ１　ＩＶＥ　做大做强。”宋健说。　于是，经过反复调查、研究，省　食药监局为“三小”增加了两个硬性　标准，即主体需为个体生产经营者，　同时规定经营面积在５０ｍ２以上的餐饮　单位不适用于“三小条例”。　另一方面，小作坊、小餐饮销售　范围广、食用人群大，为保证其食品　安全，准入门槛的设置非常重要。而　近年来，人大立法对新设许可限制十　分严格。经过反复论证并召开听证会，　所里的工作人员到村里通知我们要办　证。”陈正博说，“刚开始大家都不理解，　监局据此建立“一票通”制度，即小　作坊的销售凭证。　在村子里做个小本生意还办什么证。　后来，工作人员挨家挨户做工作，经　票据内容包括小作坊名称、地址、　许可证号、产品名称、规格、数量、单价、　购货单位、收货人、开票人、联系电　过详细的了解，我们觉得办了也挺好　合计、生产日期、保质期、供货日期、　的。通知中对店面的硬件等有详细要　求，看到这些证，客人也会放心……”　今年３月，陕西省启动了“三小”　综合整治，主要目标是从事小作坊和　小餐饮的生产经营者均需取得许可，　借助信息系统实现许可业务流程全覆　话等信息、流水号。　“这样一旦哪批食品出现安全问　题，就可以追溯来源，追究责任。”　雁塔区食药监局食品监管科科长陈春　歌说，“第二季度，我们依据’三小　条例‘，对未取得经营许可证、未建　陕西最终确认小作坊、小餐饮这两项　盖，建立监管信息档案，进行日常监管。　许可保留，许可证有效期分别为三年　小作坊取得产品检验报告，申请　到生产许可证，只是相当于踏入了经　中，如何才能将各类“标准”落到实处？　“首先还是要让抽象的‘标准’　变成具体的要求，让经营者明白到底　立生产台账等违法行为进行了密集检　查，目前已经立案处罚的案件有２０多　起了……”　和两年。　门列出了“负面清单”，以规避“三小”　由于水平低、条件差而存在的质量风　险。例如，针对小作坊就规定了禁止　生产加工特定人群食品、保健食品、　其接受委托生产食品或分装食品。　情而定’。”宋健告诉记者，“对于酒、　酱油、醋的生产国家是有严格限制的，　尤其是酒。但自家酿酒在陕南是一种　传统，而且很多小作坊主以此为生，　如果都禁止也不切实际。”经过多年　的调研以及长达１１个月的人大审议，　草案几经修改，最终于今年１月１日　正式实施。　除此以外，“三小条例”中还专　营门槛，那么之后在日常的生产活动　看得懂才能执行好　翻开“食品安全国家标准食品添　加剂使用标准）），硫酸锅钾、硫酸铝　应该‘怎么做’。”丈八所所长曹剑　的要求虽然详细，却也过于抽象。各　乳制品、饮料、速冻食品等，也禁止　表示，　“各种‘条例’使用标准‘中　“当然，条例没有一刀切，而是‘视　种化学名称、投放标准，即便是专业　的检测工作者，也常常需要拿表核对，　对于普通的’三小‘经营者们来说，　要看懂、实施这些要求其实非常困难，　这也一度是我们工作的难点。”　在采访中，也有不少从业者表示，　很多时候只是知道投放一些添加剂可　铵等化学名词扑面而来，还有“残留　量≤１００ｍｇ／ｋｇ”这种精确的衡量标准。　正如受访者所言，标准的确严谨，但　对于很多从业者而言，只怕是连“看　得懂”都很难做到。　而在采访中，让记者印象最深的，　则是一份在很多个小店中都出现、内　容又各不相同的“操作宝典”——加　工酱肉的小作坊主收到的宝典上会写　以节约成本，东西的卖相也更好；至　着：每１０ｋｇ的肉类产品亚硝酸盐类添　于哪些符合要求、怎样使用才合乎标　加剂不能超过５ｇ；卖油条商贩的宝典　准，其实并不清楚……　上则注明，在炸油条时含铝添加剂最　做好“翻译”。标准“接地气”　入户宣传、详解条例，让最严标　准可理解、可执行。　“所以我们在执法的过程中，一　好用某某代替……用很多店主的话说，　个很重要的工作就是翻译，把抽象的　标准变成实实在在的操作方式。”曹　“这下终于知道该怎么做了。”　诚然，食品安全标准是“食品安　全法））确立的重要依据，也是执法的　重要基础。而另一方面，所谓“最严　９月２３日下午，陈正博在两安市　雁塔区丈八食品药品监督管理所工作　剑举例说，比如，含铝添加剂在馒头、　包子中是禁止添加的，工作人员会告　人员的指导下，填好了食品安全不良　信用记录登记表、餐饮基本情况登记　表、食品安全承诺书。之后，他终于　领到了自己在甘家村的“兵哥肉夹馍　店”小餐饮许可证。　“开店一年多了，那个时候还　没有‘ｉ小条例’。今年三四月份，　诉经营者买泡打粉时要翻到包装背面，　看清楚产品构成，有“铝”字出现的　就不能购买……　谨的标准”，却也并不仅仅在于完善　食品安全标准体系，更应强化标准制　定和执行之间的有效衔接，真正使标　准发挥作用与效能。需知，标准并非　“高高在上”的条框，要真正呵护“舌　尖上的安全”，“纸而文章”必须“落　到实处”。口　此外，为了进一步实现对所生产　食品的监管以及对问题食品的追溯，　按照“三小条例”的规定，小作坊还　需建立生产、销售台账。陕西省食药