食品卫生监督管理

一、填空题

1．食品卫生法共设（九）章（五十七）条。

2．食品卫生监督管理是食品卫生执法监督和（自身管理）相结合的措施或手段，两者主体享有不同的权利、承担着不同的义务。

3．《食品卫生法》规定食品卫生行政执法的主体是（县级以上各级人民政府卫生行政部门）以及铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构。

4．食品卫生标准涉及人体健康，根据《标准化法》的规定，凡是涉及人体健康与安全的标准应是（强制）性标准。

5．HACCP系统与传统监督管理方法的最大区别是（将预防和控制重点转移）。

6．《食品卫生法》是食品卫生法律体系中法律效力层级（最高的）规范性文件。

7．我国《食品卫生法》正式审议通过的时间是（1995年10月30日）。

8．SPS协定的中文含义是（卫生和植物卫生应用措施协定）。

9．危害是指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学或（物理）性污染，以及影响食品污染发生发展的各种因素。

二、单选题

1．贸易技术壁垒协议的英文缩写是（C）。

A．CAC

B．SPS

C．TBT

D．CCP

2．食品中有毒物质的限量标准，通常是根据（A）的基本原则来制定的。

A．危险性分析

B．食品污染物

C．关键控制点

D．卫生标准

3．《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品共有（D）类。

A．十四

B．十一

C．十

D．十二

4．（C）是我国卫生工作的方针，也是实行食品卫生监督管理的基本原则。

A．实事求是

B．从实际出发

C．预防为主

D．危险性分析

5．我国的食品卫生法律体系是由（C）、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机构成的统一整体。

A．地方性政府规章

B．食品卫生标准

C．食品卫生法律

D．食品卫生规章

6．县级以上卫生行政部门在食品卫生行政监督中既有行政监督管理手段，也有（A）手段。

A．行政处罚

B．卫生处罚

C．卫生监督

D．卫生管理

7．根据GMP的法律效力可分为强制性GMP和（A）。

A．指导性GMP

B．企业GMP

C．国家GMP

D．行业GMP

三、多选题

1．食品中影响人类健康的质量要素包括（BDE）等方面。

A．蛋白质

B．安全

C．脂肪

D．营养

E．保健

2．（BD）是制定食品卫生标准的主要法律依据。

A．安全法

B．食品卫生法

C．消毒法

D．标准化法

E．宪法

3．按标准的约束性，食品卫生标准分为（BC）。

A．地方标准

B．强制性标准

C．推荐性标准

D．企业标准

E．行业标准

4．实行食品卫生监督是国家意志和权力的反映，它具有（ADE）及普遍约束性等。

A．强制力

B．监督力

C．法律性

D．权威性

E．规范性

5．食品卫生法律关系是由该法律关系的主体、（CD）几方面所组成的一个有机整体。

A．权力

B．义务

C．客体

D．内容

E．后果

6．食品卫生法律规范的结构由（ADE）构成。

A．适用条件

B．适用范围

C．适用时间

D．行为模式

E．法律后果

7．食品卫生标准的技术内容必须包括（ABC）。

A．安全

B．营养

C．感官要求

D．农药

E．有害金属

8．危险性分析由（ACD）构成。

A．危险性评估

B．危害分析

C．危险性管理

D．危险性信息交流

E．危害识别

四、名词解释

1．食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。

2．食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。

3．动物最大无作用剂量（MNL）：是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。

4．ADI：是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg•bw）]表示。

5．GMP：是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

6．食品卫生管理：是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。

7．食品法典（Codex）：CAC自各成员国推荐的有关标准、最大残留限量、操作规范和指南等统称为食品法典（Codex）。

8．食品卫生法律规范：是指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总称。

五、简答题

1．食品卫生监督行政权的种类都有哪些？

形成权、管理权、命令权、处罚权

2．简述HACCP的基本含义。

是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。

3．食品卫生标准具有哪些性质？

①科学技术性；②政策法规性；③强制性；④安全性；⑤社会性和经济性。

4．我国实施食品卫生标准具有哪些重要意义？

（1）食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分

（2）食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据

（3）食品卫生标准是维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障

5．食品应具备什么条件?

《食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。

6．食品法典委员会具有哪些职责？

（1）保护消费者健康和确保食品贸易的公平性原则。

（2）促进国际政府组织和非政府组织从事所有有关食品标准工作的协作。

（3）确定要优先开始起草的标准草案的准备工作，指导相关组织进行标准草案的起草。

（4）在上述工作的基础上进一步详述并最终确定标准。在取得所涉及区域的政府部门认同后，无论何时可行，将所确定标准中最终制定的标准，一起作为区域性或国际性标准，加入到食品法典的内容中去。

（5）根据食品发展的现状，在进行适当的调查后对已出版的标准进行修订。

7．实施GMP的目标要素有哪些？

实施GMP的目标要素在于将人为的差错控制到最低的限度，防止对食品的污染，保证产品的质量管理体系高效。

8．HACCP系统主要包括哪些内容？

按照国际食品法典委员会发布的《HACCP系统及其应用准则》，HACCP系统包括以下七部分内容：①进行危害分析；②确定关键控制点；③确定关键限值；④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。

9．目前我国食品市场存在哪些主要问题？

（1）部分假冒伪劣食品非法进入食品市场

（2）经营过程成为非法加工食品的途径

（3）经营过程对食品造成新的污染

10．提高食品市场食品卫生水平应采取哪些主要措施？

（1）通过提高食品的可溯源性，改善对食品生产、经营全过程的管理

（2）完善法规，加大对食品市场经营不合格食品违法者惩罚力度

（3）加强法制宣传教育和从业人员的培训

11．目前我国餐饮业存在哪些主要问题？

（1）结构布局、建筑材料及卫生设施不能满足卫生操作的需要

（2）原料采购和使用缺乏有效保证

（3）食品处理不符合卫生要求

1）食品未彻底清洗

2）加热不彻底

3）食品贮存不当

（4）不注意个人卫生

（5）容器餐具清洗消毒不彻底

六、论述题

1．论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤

（1）危害识别 危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。

（2）确定动物最大无作用剂量（maximal non-effect level，MNL） 该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。有时，也用无明显作用水平（no observed effect level,NOEL）或无明显损害水平（NOAEL）表示。在确定最大无作用剂量时，应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。

（3）确定人体每日容许摄入量（ADI） 是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg.bw）]表示。人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则将造成人体的健康危害。

（4）摄入量评估 对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。一般来说摄入量评估有三种方法：①总膳食研究；②个别食品的选择性研究；③双份饭研究。近年来，通过人体组织和体液的直接监测来评估摄入情况的研究日益增多。

（5）确定每日总膳食中的容许含量 是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量。

（6）危险性特征的描述 危险性特征描述的结果是提供人体摄入某物质对健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果。

（7）确定每种食物中的最大容许量 要确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高容许量，应根据膳食调查，了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量。

（8）制定食品中有毒物质的限量标准 一般说来，根据食品中某有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准。

2．论述GMP与一般食品标准有哪些区别？

（1）性质：GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。

（2）内容：GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。

（3）侧重点：GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。