急性胰腺炎是指胰腺及其周围组织被胰腺分泌的消化酶自身消化而引起的急性化学性炎症。急性胰腺炎的症状表现有以下几个方面：
腹痛
腹痛是急性胰腺炎的主要症状，约有95%的患者有轻重不同程度的腹肌紧张、压痛、反跳痛，常突然发作于饱餐或者饮酒后。疼痛部位可因病变部位不同而异，通常在中上腹，可向左上服转移呈束带状放射性疼痛。一般疼痛可在3-5日左右缓解，而出血坏死型胰腺炎病情发展较快，腹痛延续时间较长，极少数患者尤其是老年患者可表现为无腹痛或轻微腹痛，但这种预后往往较差。
恶心、呕吐
约有90%的患者可发生恶心、呕吐症状。恶心和呕吐是胰腺炎的特征性症状。发病初期恶心和呕吐较频繁，常在进食后发生，以后逐步缓解，呕吐后腹痛症状并不会减轻，呕吐的频繁程度常与病变的严重程度相一致。
腹胀
急性胰腺炎可表现有腹胀，其腹胀程度与炎症的侵害程度有着比密切关系。
腹泻
急性胰腺炎发病可因胰液的排泄功能出现障碍，导致进入十二指肠的食物得不到充分的消化，或是自主神经功能失调，导致肠道分泌和吸收障碍而引起腹泻症状表现。
发热
急性胰腺炎患者多表现为中度以上的发热，少数为高热，一般发热可持续约3-5天。水肿型胰腺炎可不发热或者轻度发热；重型患者常有中度以上的持续性发热。如继发于胆道感染，常有寒战和高热。
黄疸
约有20%-25%的急性胰腺炎患者可出现黄疸症状，通常黄疸可在病后的1-2天内出现，常表现为暂时性的阻塞性黄疸，多在几天内消退。
低血压及休克
急性胰腺炎早期和后期都可能出现休克症状，常见于出血型胰腺炎，有广泛的胰腺组织坏死和胰腺外侵犯，患者可表现有烦躁不安，皮肤苍白、湿冷、呈花斑状，脉象细微，肢体厥冷，尿少，血压出现下降等症状。
其他症状
急性胰腺炎患者多数有轻度不等的脱水症状，呕吐频发者可有代谢性碱中毒。出血坏死性可伴有血钾、血镁降低。低钙血症可引起手足抽搐，多为重症与预后不良的征兆。也有见有高脂血症、高糖血症和血凝异常等。