什么东西能让猪皮在高温火烤出酥脆的皮酥脆?
发布网友
发布时间：2022-04-23 16:33
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热心网友
时间：2023-10-09 11:58
猪油渣的妙招，金黄焦脆香喷喷，炒菜煮面加点就能提鲜！
花吃姐姐
2017-11-21 · 优质美食领域创作者
小时候暑假的记忆，有大半和外婆家有关。
清早跟着外婆上集市幺两三斤猪肉，末了老板还会送一些板油喊我提着，“拿回去好叫你外婆炼猪油啦！”
蔬菜“刺啦”一声蹿进融化的猪油里，成了花姐记忆中顶香的美味。
今天在家熬了猪油，又用猪油渣做了猪油拌饭和猪油渣汤面，香到骨子里呀~
别急，这就一步一步教你做出来！
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RECIPE
猪油
材料
猪肥肉 适量
▼ 1. 猪肉切块：猪肉洗净，切成指甲盖大小、大小相近的方块。
» 熬猪油有两种选择：猪板油和猪肥肉。
猪板油是不带猪皮的纯肥肉，出油率高，油渣少；猪肥肉带猪皮和少许瘦肉，出油率相对板油低， 油渣多。
如果是专为炼猪油，建议直接选择板油，如果想吃些油渣，日常猪油消耗又不多的朋友，那么建议选择猪肥肉。花姐想多做一些油渣，所以选择了猪肥肉，用1斤肥肉熬出了1碗猪油的样子~
▼ 2. 熬猪油：猪肉块放入锅中，倒入没过猪肉的冷水，放一小块去皮生姜去腥增香，大火煮到水分蒸发。
» 清水的目的是让猪肉们均匀受热、避免焦黄，否则会影响最后猪油的成色和味道。
放几粒花椒或其他香料一同熬，猪油会更香，但如果你是用猪油做糕点、酥皮点心等西式甜点，就不要放任何香料（包括生姜），以免影响味道。
水差不多熬干后，开始保持小火，可以看到随着水分蒸发，猪油开始被熬出来了。
» 一开始熬出的猪油还比较少，需要定时翻动一下猪肉，避免烧焦。
切记翻动前，铲子一定要先擦干水分！不然被滚烫的猪油炸起来烫到可不是开玩笑的哦！
▼ 3. 捞出：熬到肥肉边缘微黄，体积稍稍缩小，就可以用漏勺把肥肉捞出来了。
» 这个时候熬出的猪油，凝结之后会是雪白的。虽然肥肉里依旧有不少猪油，但如果继续熬，最后猪油的颜色会偏黄。
猪油凝固后的颜色和熬制的时间有关，最后花姐会细讲~
将猪油倒入干净、干燥的容器里，晾凉之后，你就会得到一碗雪白的猪油啦。
» 这时候液体状态的猪油有微微的*。
还没等花姐倒完猪油，一旁的朋友就坐不住了：那猪油渣呢？我等着猪油渣呢！
哈哈别急，猪油渣会有的，猪油拌饭和猪油渣汤面也会有的。
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RECIPE
猪油渣
▼ 1. 继续熬制：刚刚捞出来的油渣还有不少油，不能直接吃，咱们继续倒回锅中熬猪油。
» 记得始终保持小火，不要心急哦。
等肥肉缩到原来的1/3，变得金黄焦脆，差不多就是我们想要的猪油渣啦。
▼ 2. 捞出享用：还记得小时候的吃法吗？趁热撒一点盐，直接捧着碗大吃特吃呀！
别忘了锅里还有猪油呢，同样倒在容器里晾凉。这个时候的猪油颜色深了不少~
▼ 3. 猪油拌饭：猪油渣的N中打开方式中，怎么能少得了猪油拌饭呢。取一勺凝固后的猪油，放在碗底。
盖上热气腾腾的米饭，淋酱油，撒上猪油渣。用勺子拌匀后，就是一碗无需多言的猪油拌饭：
» 酱油不要一下放太多哦，会抢掉猪油的香气。
接下来就来做汤面咯~
不管是猪油拌饭还是猪油渣汤面，它们在花姐心里可都是灵魂级美食啊。
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RECIPE
猪油渣青菜面
▼ 1. 单独煮面：花姐用的是湿面，水开后旺火煮面，煮熟捞出，清水冲去杂质。
» 煮干面和湿面的方法，花姐在做鳝丝面时有讲过了哦；这里单独煮面也是为了让最后汤头不浑浊。
小青菜放入沸腾的水中焯10秒，捞出过凉水，和面条一起码在碗里。
▼ 2. 制作汤头：舀一勺猪油，进锅化开后，爆香蒜片。
迅速加入开水，接着放盐调味。
最后放入一把猪油渣，沸腾10秒左右。
» 脆脆的猪油渣不适合久煮，所以最后放。
▼ 3. 享用：趁热将汤头淋在面上，完全不需要任何其他调味，青菜面也完成啦。
汤头清澈干净，一勺喝下去，再嘬一口面，却是出乎意料的香啊~
如果你和花姐一样，喜欢并且经常做菜，那么冰箱常备一碗猪油，是个不错的主意。
对多数人来说，判断猪油熬制的好坏，在于它凝结之后是不是洁白如玉。当然也有人喜欢“老一些”的猪油，花姐妈妈就喜欢颜色偏重一些的，说这样更加焦香~
控制猪油成色其实不难，关键就是熬制时间：熬制时间越久，颜色越深。
花姐分别在猪肉边缘微焦、体积缩小一半、和体积缩小到1/3时倒出了3份猪油，可以看到颜色是越来越深的。
如果你想要得到雪白的猪油，记得一定要控制好时间哦~
你们平时会用猪油做哪些好吃的呢？来留言告诉花吃姐姐哟~
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热心网友
时间：2023-10-09 11:58
很荣幸接到这个问题邀请，烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是"满汉全席"中的主打菜肴之一。南北朝时，贾思勰曾写道：色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们再聚餐食用。
下面接下来和大家分享讨论下烤乳猪的做法。
材料：小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。
将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。
取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。
点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。
想要做的皮脆肉嫩，不仔细研究和学习不好掌握这个火候的，主要做到：猪皮表明要刷上糖浆或饴糖，这样猪皮容易上色和发脆。烤的温度不宜过高，要经常转动，均匀受热啊!
这是道大菜，想要做好不容易，条条们还好学学吧，反正我做的也不是很好。
