低温烹饪的方法和作用
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发布时间：2022-04-23 16:14
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时间：2023-10-09 05:13
低温烹饪是一种最新的烹饪技术，其秉承的是一种全新的烹饪理念，主要是
在不流失原材料水分和营养的情况下利用真空技术和低温烹饪机烹制菜肴
，
以下
将详细阐述低温烹饪的特点和其应该掌握的各种原理知识。
一
低温烹饪所要使用到的特殊设备
真空压缩机
真空机的主要作用在于抽取固定空间里的空气使物体存在于真空状态下，在日常的生活和普通的厨
房中，此设备经常作用于保存原材料，而在低温烹饪中，真空压缩包装机的最主要作用就是在，它可以作
为一种媒介的方式存在于原料和水浴或者油浴之间，（所以在国外的一些专业书籍资料中，低温烹饪的英
文解释通常为
SOUS VIDE
或者是
UNDER PURESS COOKING
，通常低温烹饪的菜肴在菜单中的表示形
式为
SLOW COOKING DISH
）在低温烹饪的过程中，我们之所以要使用到真空压缩机，是为了让原料的
任何一个表面都可以均匀的浸泡在一个非常恒温的状态中，并且不流失原料的水分和营养成分，起重要性
是无可非议的。
在低温烹饪之前的真空包装这个简单的步骤中，主要分为，低，中，高，三种抽真空程度，通过调
节真空压缩机的抽真空时间和压力大小来实现其三种不同的真空抽取状态，普通的低真空状态不适用于低
温烹饪
，
而中等的真空状态主要用于肉类和家禽类的低温烹饪
，
而高真空状态作用于蔬菜和水果类的烹制。
比如胡萝卜，洋葱，以及各种水果等。
低温烹饪机
低温烹饪机的主要原理在于可以长时间的控制温度，从而达到效果，其主要的恒温温度在
25
度到
99
度之
间，温度控制范围在
1
摄氏度之间。并且温度可调范围精确到小数点后面一到二位，并且质量可靠而且操
控稳定是其在长时间烹饪过程中必不可少的重要前提条件。
二
低温烹饪的原理及注意事项
低温烹饪的主要原理在于保持了食材的营养成分，以及原料的水分，并且在长时间低温的状态下使原料的
口感相对普通的烹饪更胜人一筹。而且在烹饪之后，原料相比普通的烹饪更加入味，所以在烹饪之前，不
需要长时间的腌制过程，甚至在烹饪有些原料时，只需要加入盐调味即可，甚至不需要任何的调味和腌制。
在进行低温烹饪时，需要注意，在烹饪之前的腌制和调味时，切忌使用含有高浓度酒精的调味剂，
因为高浓度酒精的调味剂会在恒温的状态下严重破坏肉类原料的蛋白成分。甚至导致肉类失去原有的口味
和口感
在低温烹饪中，我们所使用的最低的温度应该是在
50
℃或者
50
℃以上。特别是在制作低温鸡蛋的时
候，其温度应该严格控制在
-65
℃，在这
个温度中烹饪的鸡蛋，首先口感达到了极佳的效果，而且也符合了正规烹饪的消毒要求。
低温烹饪可以运用的领域和示范菜例
在海鲜类的烹饪中，低温烹饪的表现特别显著，其烹饪的过程中，可以保持海鲜类原料的高蛋白成
分，而且烹制的海鲜口感可以达到非常鲜嫩的效果，并且烹饪之后的原料的色泽可以保持和烹饪之前相同
的效果。比如利用低温烹饪烹制蔬菜时，适当的加入黄油，可以保持蔬菜烹饪之后色泽更加的鲜艳，口感
也会达到一个另人满意的效果
.
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低温慢煮的烹调风潮正在流行
大火一开，锅底油冒出细细的泡沫时，一堆菜、肉落下，接着一阵叽叽喳喳的爆裂声加上四处飞
奔的烟雾，一道菜很快可以起锅！然而如此迅速的烹调手法，虽然换来了时间，却不一定可以得
到健康。
人类回归原本，崇尚最自然的乐活生活方式，低温饮食调理法开始在欧洲各国风行，因为慢火低温，
更能代表我们对真实、原味的追求，才更是引领身体健康、抗衰老的新时尚。
医学研究证明，中国人常用的植物油是有益于身体健康的，但加热之后容易有过氧化的反应，简单
地说就是
“
变质
”
，温度越高，产生的有害物质也越多，会对身体带来危害，而动物性油脂虽然可以承受较
高的温度，但它们却是造成心血管疾病的凶手之一。
所谓低温烹调，一般是指烹调温度保持在
100
℃以内，一般的植物油只要温度超过
107
℃就开始冒
烟，所以我们可以以油是否冒烟来判断。在欧美更认为所谓低温烹调，就是将温度保持在
55
℃左右，有一
些人担心这样会无法达到杀菌的目的。其实不然，一般附着在肉类的细菌大多在温度
68
℃便会被杀死，而
低温慢火的好处是能防止肉质过老过硬。
该如何来做低温烹调？蒸、水煮、炖都是不错的选择，唯一要注意的便是尽量维持小火，或借助专
业的低温烹饪炊具才能尽量保持食物的原始风味和营养精华。
现代人天天都吃相同的食物，例如面包、三明治、牛奶等，身体很容易会对这些食物产生过敏、引
起疾病。所以低温慢煮在食物上的意义，其实就是要选用各种不同的新鲜天然食材，通过低温方式呈现出
食物原有的美味，保留其中的营养，延缓身体里细胞氧化的衰老。
100
℃以下煮出的食物，有助于你更完
整地吸收养分，从而增强你身体的免疫力，帮助你远离疾病。
虽然低温烹调有可能让准备食物上桌的时间变长，但是却更能增进家人间的情感。改成低温少油的
方式，厨房里不再烟雾缭绕，可以邀请家人伴侣一起烹调，分工合作，厨房清爽整洁，情感也在悄悄变融
洽
……
在日本，当某位厨师打出
“
味自慢
”
的旗号时，代表他对自己的料理很有自信。一个
“
慢
”
字，又衍生出
了新义：慢火低温的烹调，让食物的味道完全来自时间的累积。
抗衰新潮，就从低温做起！
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低温烹调守则
◎食物在烹调前先经由适当的清洗处理
◎避免高温煎、炒、炸及烘烤，以减少毒素形成。
◎烹调应以生食、水煮、炖、清蒸为主，加热
65--80
℃，以保留食物中的营养。
◎选择结构稳定且富含营养的橄榄油。
◎油脂不要在烹调过程中加入，而应在烹调之后才拌入。
◎避免添加味精等人工调味剂。
自《南都生活周刊》
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低温烹饪更有益健康
煎烤只是味好，
蒸煮才有营养
，低温烹饪更有益健康
《鲍之屋中文网》
在日常生活中，人们在烹调食物时，更习惯于高温下长时间的煎、炸、炒、烤，认为这样可以
使食物的色香味更佳，但美国科学家最近在美国《全国科学院学报》上发表文章认为，低温、持续时间较
短的烹饪方法，对健康更加有益。
糖尿病患者更要低温烹调
纽约西奈山医学院糖尿病专家瓦莱萨拉博士领导的研究小组发现，长时间的高温烹饪，可能会
加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应，生成更多的终末糖基化产物。
终末糖基化产物在人体中天然存在，糖尿病患者由于血糖较高，其体内各组织中形成的终末糖
基化产物显著高于常人。这种物质会刺激人体细胞产生特定蛋白质，使免疫系统长期处于炎症状态，并会
损伤血管。糖尿病患者常见的多种并发症，据认为与终末糖基化产物过多有关。
而瓦莱萨拉等人的研究表明，在高湿度情况下进行的短时间低温烹调，比如说蒸或煮，也许可
以有效降低食物中终末糖基化产物的含量
。
他们在实验中将
24
位糖尿病患者划分为两组
，
让他们食用经过
不同方法处理的鸡、鱼和肉，结果发现，低温烹饪能够将人体内与饮食相关的终末糖基化产物含量降低
33
％至
40
％。
这项新研究从烹饪方法的角度，揭示了食物与一些疾病发作之间的关系。这个结果也许可以解
释为什么低糖和低脂肪食物仍然有可能导致心脏病和糖尿病发作。一些专家对此持比较谨慎的看法。美国
糖尿病协会*、弗吉尼亚大学教授巴雷特指出，终末糖基化产物在心脏病等发病中的确切作用，能否通
过控制这种物质来降低发病风险，这些问题都需要进一步的研究才能回答。
烹调对食物营养的影晌
食物在烹调加工过程中，因受水、空气和热等因素的影响，其内在成分会发生一系列的理化变
化。例如食物中一部分营养成分发生不同程度的水解，蛋白质发生凝固，水溶性物质浸出，芳香物质挥发，
色素形成或减退等，以上各种变化，能除去食物原有的腥邪气味，增加令人愉快的色、香、味，同时也使
食物的营养成份更容易被人体消化吸收。
食物适宜的低温烹调温度
每种食物都有其适宜的烹调温度，如果温度不够，会残留细菌，危害人体健康。但如果温度过
高，会使一些营养物质遭到损失、破坏，甚至产生一些对人体有害的物质。如食物中的水溶性蛋白质过度
受热会结成硬块，肉类中的脂肪过度加热则氧化分解，损失其所含的维生素
A
、
D
，蔬菜中的维生素
C
等
很不稳定，烹调热度越高，时间越长，损失就越大。所以在烹调食物时，原料要尽量切得细小一些，以缩
短加热时间。原料尽量做到现切现炒，现做现吃，避免较长时间的高温或多次加热，以减少营养物质的损
失和变化。
就食物的烹调温度，
FDA
（美国食品和药物管理局）曾向人们提出建议：整只家禽肉：
82
℃；
土火鸡和土鸡：
74
℃；牛、羊、猪肉：
71
℃；蛋类：
71
℃（或蛋黄和蛋白要煮到凝固状态）；烤肉类：
63
℃；蔬菜类：
55
℃；剩菜：
74
℃
热心网友
时间：2023-10-09 05:14
步骤1. 食材依实际需求分切后，用盐、胡椒等稍微调味（鱼肉类可涂抹一点橄榄油让鱼皮更滑嫩）。
步骤2. 完成预先处理的食材，分别装入密封袋中。
步骤3. 以真空包装机进行装袋密封（干货真空时间较短，湿货因具有汤水且较有弹性而所需时间较长）。
步骤4. 完成包装的食材放入低温烹调机，设定时间。
低温烹饪 兼顾熟度与口感的烹饪方式
步骤5. 依肉质属性设定温度与调理时间，可单独也可一次烹调多样食材。
步骤6. 浸入冰水让食材增加弹性后，依照料理需求煎烤上色。
步骤7. 食材经过煎烤上色，并送进烤箱烘烤后即可摆盘上桌。
步骤8. 若作为预先准备的料理半成品，先以冰水冷却后即可放入冷藏库储存。
热心网友
时间：2023-10-09 05:14
一般没脂类如果温度过高就会产生致癌物，另外温度过高也会破坏食材当中的营养成分；所以低温烹饪时不建议油温过高再放入食材。
