不是戚风蛋糕而是“气疯蛋糕”,为什么发不起来还回缩呢?
发布网友
发布时间：2022-04-23 16:38
共5个回答
热心网友
时间：2023-10-23 05:16
一，先说一下底部回凹的主要原因，应该是下火温度过高，或者模具离下火太近导致~
解决办法：适当的调低下火温度，如果烤箱比较小，不得不离下火很近，那就在底层垫一个烤盘隔热
二、回缩的原因比较多，下面大概分析一下
1、回缩很大一部分原因都与蛋白的状态有关系，没有打发到位，或者是蛋白消泡，都会造成蛋糕的回缩。
解决办法：
蛋白盆和打蛋头一定要无水无油，蛋白不能沾蛋黄。
鸡蛋要新鲜，不太新鲜的蛋白也会造成膨发力不够
打发蛋白的时候可以加一些柠檬汁或者塔塔粉，让蛋白更稳定
打发蛋白要到位，打至干性偏硬的状态，拉起打蛋头呈大弯钩的状态，如下图：
拌的时候注意手法，不能消泡，如下图的翻拌方式，不能搅拌
2、蛋黄的乳化不到位，或者蛋白与蛋黄没有拌匀，会造成比重大的蛋糕糊沉底，形成所谓的“布丁层”，出炉后也会回缩
蛋黄和牛奶乳化的时候多搅拌，之后再和色拉油乳化，最后的蛋黄糊表面有一层比较细腻的泡沫，如下图
3、面粉起筋
使用低筋面粉
低粉与蛋黄糊混合的时候不能大力搅拌，也不能搅拌太多次。用蛋抽呈“Z”字型拌到无干粉即可
4、可能选择了错误的模具
千万不能用不沾模具来做戚风蛋糕！内壁也需要干净，不能有油，不能有水。戚风蛋糕是需要借助模具爬升长高的，附着力如果不够是长不起来的，脱模之后肯定要回缩
5、烤制过程中的一些细节
烤制不成熟也是回缩的原因之一，一般150度烤45分钟，但是需要对自家烤箱的脾气比较熟悉，不同的烤箱可能时间和温度都不一致~判断是否熟透，可以观察蛋糕状态，会有一个慢慢涨到最高，然后回落的过程，回落之后一般再烤几分钟就可以了。也可以拿根竹签插入内部，如果竹签没有带出来湿的面糊就熟了。
出炉之后的震荡也非常重要，出炉要马上摔模，震出热气，然后倒扣在晾网上（这也是戚风成长的的一个重要组成部分哦~）
热心网友
时间：2023-10-23 05:16
戚风蛋糕不蓬松的原因是蛋糕内部支撑力不足。造成这个结果的原因比较多，其原因有： 面粉用量太多或太少，形成的蛋糕组织太过柔软或太结实 。糖的用量过多，面糊中糖过多，蛋糕在烘烤时体积往往膨胀的很大，过于膨松，冷却时就容易塌陷缩腰； 油脂用量过多，蛋糕质地太过柔软，油脂无法有效吸收，分离下沉，蛋糕组织会不均匀。 化学膨松剂用量过多，结果烘烤时蛋糕内气体过多，膨胀太过，出炉后遇冷，即会塌陷缩腰，体积缩小，不松软 。
。
热心网友
时间：2023-10-23 05:17
这应该是和面之前加的酵母粉比较的少，所以面团才不会蓬松，才会比较的硬，所以在和面之前应该适当的多加一点酵母粉。
热心网友
时间：2023-10-23 05:17
蛋糕刚烤好的时候是蓬蓬的好好看，放冷了就会回缩。热胀冷缩嘛。如果刚烤好的时候就是瘪的可能是蛋清没有打好。
热心网友
时间：2023-10-23 05:18
戚风蛋糕的做法比较简单，多加点糖，少加点油就能做得完美。
