机器和面发酵烘焙过程方法
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发布时间：2022-04-23 07:53
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热心网友
时间：2022-06-17 23:38
面团搅拌俗称调粉、和面，是将原辅料按照配方用量，根据一定的投料顺序，调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。它是影响面包质量的决定性因素之一。
根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化，可将面团搅拌分为以下几个阶段：
1.原料混合阶段
又称初始阶段、拾起阶段。在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，形成粗糙且湿润的面块。此时的面团无弹性、无延伸性，表面不整齐，易散落。通常在这一阶段要求搅拌机以低速转动，使原辅材料逐渐分散，混合起来。一般情况下，在这一阶段要准确判断出面团的软硬，即面粉吸水量，并以此为依据调节面团加水量。
2.面筋形成阶段
又称卷起阶段。此阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体。搅拌缸的缸壁和缸底已不再黏附着面团而变得干净。用手触摸面团时仍会粘手，表面湿润，用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。
3.面筋扩展阶段
此时面团性质逐渐有所改变，随着搅拌钩的交替推拉，面团不像先前那么坚硬，有少许松弛，面团表面趋于干燥，且较为光滑和有光泽。用手触摸面团已具有弹性并较柔软，黏性减小，有一定延伸性，但用手拉取面团时仍易断裂。面筋完全扩展阶段又称搅拌完成阶段、面团完成阶段。
热心网友
时间：2022-06-17 23:38
第一个问题
很简单
面团分割后
盖上湿布或是环保塑料膜20到30分即可整形
如果室内温湿度比较理想
也可不用覆盖
主要是面团不干皮即可
你的二次发酵温度没有任何问题
第二个问题
料单上的实际温度
用水量等等
只是一个参考
还要根据实际情况进行调整
比如面粉
季节
温度
等等
不知道您烤的是多大面包
但是一般来讲
220度15分
刚刚泛黄
有可能是两点原因
一是您的烤箱温控或是加热管有问题
二是您的料单加糖量有问题【估计忘记加糖】
