现在做菜用什么堤鲜?
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发布时间：2022-04-23 19:49
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时间：2022-07-10 07:10
提鲜类
蚝油
广东一带常用的提鲜调味品，它的原料是牡蛎，一些生长在海中的生物，也叫蚝，通过提取物，煮熟浓缩而成，味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高。
鸡精
名字叫鸡精，但并不是从鸡身上提取来的，它含有味精的元素，谷氨酸钠，最突然鸡肉鲜味的物质，叫做核苷酸，这都是通过化学提取的，大多数菜肴都适合放鸡精。
味精
含量多为谷氨酸钠，是由大豆、小麦面粉以及其他高蛋白，经过沉淀发酵，提取而成，味道的用途很广泛，大多数菜肴都可以使用，但是量一定要把握好，过度使用反而不鲜。
盐
盐乃是万味之王，任何菜肴都离不开它，只有滋味充足，才能彰显出鲜美味。
白糖
常见的还有冰糖，白糖是从甘蔗中提取的结晶体，做凉拌菜，或者炒菜时，放上适量白糖，可以提鲜增味，过于咸的菜肴，白糖还能中和一下咸味。
生抽
增鲜的同时，还能给菜品润色，看起来不那么突兀，咸味吃起来也柔和。
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时间：2022-07-10 08:28
导读：
做菜时，如果不放鸡精，只要掌握了这7种提鲜方法，比放鸡精更鲜。有一句俗语从古到今一直在厨师界流传，它就是“羊大为美，鱼羊为鲜”，意思是大羊的味道鲜美，而将鱼和羊一起煮，即可去除羊肉的腥味，还能使羊肉汤喝着更鲜，这也是鲜字的由来。而现在很多人做菜时，都会放一大勺的鸡精，使菜肴吃着更鲜。鸡精虽然好，但是用量过多，会使食材失去本身的鲜香味，甚至不利于我们身体健康！而在做菜时，如果不放鸡精，有没有好的办法使菜肴吃着更鲜香呢？
其实要说到鲜，我们就要知道何种物质能使我们味觉感到鲜味。在1908年，日本的化学家池田菊苗发现海带的鲜味来自谷氨酸钠，其后他取得味精的专利，所以要想食物鲜，必须要有大量的谷氨酸钠。今天胡师傅就教大家7种提鲜的方法，只要大家掌握了这7种提鲜方法，保证大家以后做好的菜，能比放鸡精吃着更鲜。
第一种：炖汤提鲜法
其实炖汤的提鲜的方法有很多，比如在汤中放海带、蘑菇、竹笋其中之一，就能使汤的鲜味增加3-5倍。因为海带、蘑菇、竹笋这些物质都含有丰富的游离状态的谷氨酸，从而使炖好的汤更鲜。为什么很多人在家炖汤时，认为了放了少许的海带、蘑菇、竹笋的汤喝着更鲜，就是因为这些物质中有大量的谷氨酸钠。
第二种：蔬菜提鲜法
要想蔬菜吃着鲜，我们就不得不说猪油了，猪油是从古至今人人都爱吃的调料，不管做什么菜，放1勺猪油，这道菜肯定会鲜香味美。因为猪油中含有丰富的谷氨酸钠，而且猪油还能减少食材水分的流失，从而使菜吃着更鲜香。
第三种：红烧菜提鲜法
为什么很多人认为红烧鱼、大盘鸡、土豆牛腩这些菜吃着更加鲜香，我们就要从这些菜肴的食材配料说起。因为红烧鱼中会用到豆瓣酱，而豆瓣酱是豌豆天然发酵而成的，豌豆在发酵的过程中，会产生大量的谷氨酸钠，所以做菜时，放少许豆瓣酱，能使菜吃着鲜。而大盘鸡、土豆牛腩中都含有土豆，根据研究，土豆中含有非常丰富的谷氨酸钠、核苷酸，这两种物质都具有增鲜的作用，所以我们在做红烧菜时，可以放少许的土豆提鲜。
第四种：油炸菜提鲜法
油炸的菜要想鲜，就少不了白砂糖，因为白糖会与食材发生美拉德反应，即白糖中的还原糖与氨基酸在加热的条件下，发生一系列的化学反应，从而产生了黑精或拟黑素，这些物质具有提鲜的作用。
第五种：蒸菜提鲜法
要想蒸菜吃着鲜，除了食材要新鲜，鱼露也是少不了的。鱼露是由各种小鱼小虾自然发酵而成的，鱼露中含有大量的谷氨酸钠，从而能赋予食材鲜味。
第六种：粥类提鲜法
粥类提鲜的方法有很多，比如南方人煮粥时，会放一个皮蛋，因为皮蛋的蛋黄中含有丰富的谷氨酸钠，从而使粥喝着更鲜。而在沿海地方，都会放一些海鲜，因为大部分的海鲜中都含有丰富的谷氨酸和核苷酸，这两种物质具有非常好的增香效果。
第七种：卤菜提鲜法
卤菜增香的方法有很多，比如用鸡骨、猪骨加少许食盐一起熬汤，能使熬出来的汤含有非常多的谷氨酸钠。还可以在卤菜中加适量的白糖、鱼露、海带，都是具有增鲜的作用。
这就是今天给大家讲解7种增鲜的方法，也是我常常使用的增香方法，相信大家看完后肯定能涨知识。本文是胡师傅原创，后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、最新菜谱给大家，感谢大家的观看
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时间：2022-07-10 10:03
何谓“鲜”？
1908年日本化学家池田菊苗发现了日式高汤的美味是由麸氨酸钠（也就是我们说的谷氨酸钠）所形成的，他以科学的方式调查了这种味道并且命名为“鲜”—“umami
鲜味食材的分类。下面就会来自于不同食物中感觉到鲜的美味，所以炒菜就会特别的有鲜味好吃。
1. 大海中的鲜味
- 海藻和昆布，用在汤、出汁
海藻是所有食材当中游离麸氨酸含量最高的生鲜食材，高达30%。昆布不需要多介绍了，日料中的必备食材。而昆布也分很多不同的等级，简单地理解的话，这个等级也是因为鲜度的高低而来，最鲜美也最贵的是北海道真昆布。
- 新鲜的鱼和甲壳类，比如螃蟹、扇贝、虾等等；以及晒干的小鱼干、虾皮虾干等等
，另外还有自己家可以做的用法，是把虾头炸成虾油，或把虾皮磨成粉，就是天然的味精。
我自己还用干杯、虾干、火腿做过XO酱，超级鲜，随便放在什么小炒或炒饭里面都很提味。
- 鱼露、鱼膏等
东南亚菜、潮汕菜都比较爱用鱼露，鱼露说白了就是小鱼和大鱼内脏以及黄豆的发酵制品，可以直接作为一些菜（比如蚵仔煎）的蘸料，也可以入菜，比如泰式炒肉碎，
- 蚝油
这不需要多解释了
- 发酵鱼做的寿司
- 柴鱼片
经常和昆布一起出现的日料常见食材，这是以前用昆布和柴鱼片做的日式高汤。
- 鱼子
鱼卵中含有蛮高的谷氨酸钠，干制品比如特产乌鱼子，以及新鲜鱼籽也很好吃
2. 陆地植物中的鲜味
- 新鲜的和干燥的蘑菇
大部分情况下干燥的蘑菇更鲜，原因是蘑菇在干燥的过程中会产生游离核苷酸，所以家里可以常备一些干香菇、干花菇，在很多小炒和汤水里面可以提味。
还有做法是把菇类和油一起炸，成品可以拌凉菜、烧肉、炖汤、炒饭，都很好吃。比如云南的鸡枞油、湖南的寒菌油。
- 发酵黄豆、酱油、味增、纳豆、腐乳
这些都是豆类发酵产品，以大多数人的烹饪习惯来说，酱油是最常见的提鲜调料。
- 番茄
是的，番茄也可以提鲜，最好的办法是把番茄和其他食材一起烹饪。
3. 陆地动物中的鲜味
- 新鲜的肉
炖汤就很明显，**鸡汤、**排骨汤，肯定比只有素菜来得鲜美。
- 风干火腿、腌制肉、培根和香肠等等
比如上海菜腌笃鲜就是以鲜著称，用到的几种食材鲜肉、风干肉、笋，都是很鲜美的。
- 各种奶制品，包括奶酪等等
比如意面里面经常喜欢在做好之后再现磨一层帕玛森奶酪，提味就是一个原因。
4. 高汤
高汤不得不单独提一下，不管是西餐里面的棕色高汤白色高汤、日料里面的昆布柴鱼高汤，或者是中餐里面用火腿老母鸡吊足多长时间的高汤，其实本质都是为了菜肴提味。
自己在家做如果嫌麻烦的话，可以用一些鸡骨头、牛骨头，焯水之后加八角、桂皮、草果、香叶、几颗花椒和老姜，一起炖上一锅牛骨汤或清鸡汤，用来炖豆腐、煮粉下面条，味道都很棒。
我们家的米粉一定会有这样的高汤汤底：米粉做法可以看怎样煮湖南米粉才好吃？
嗯，大概就这些了，在烹饪中加入这些食材都可以提鲜，好好利用吧！
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时间：2022-07-10 11:54
第一种：炖汤提鲜法
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其实炖汤的提鲜的方法有很多，比如在汤中放海带、蘑菇、竹笋其中之一，就能使汤的鲜味增加3-5倍。因为海带、蘑菇、竹笋这些物质都含有丰富的游离状态的谷氨酸，从而使炖好的汤更鲜。为什么很多人在家炖汤时，认为了放了少许的海带、蘑菇、竹笋的汤喝着更鲜，就是因为这些物质中有大量的谷氨酸钠。
第二种：蔬菜提鲜法
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要想蔬菜吃着鲜，我们就不得不说猪油了，猪油是从古至今人人都爱吃的调料，不管做什么菜，放1勺猪油，这道菜肯定会鲜香味美。因为猪油中含有丰富的谷氨酸钠，而且猪油还能减少食材水分的流失，从而使菜吃着更鲜香。
第三种：红烧菜提鲜法
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为什么很多人认为红烧鱼、大盘鸡、土豆牛腩这些菜吃着更加鲜香，我们就要从这些菜肴的食材配料说起。因为红烧鱼中会用到豆瓣酱，而豆瓣酱是豌豆天然发酵而成的，豌豆在发酵的过程中，会产生大量的谷氨酸钠，所以做菜时，放少许豆瓣酱，能使菜吃着鲜。而大盘鸡、土豆牛腩中都含有土豆，根据研究，土豆中含有非常丰富的谷氨酸钠、核苷酸，这两种物质都具有增鲜的作用，所以我们在做红烧菜时，可以放少许的土豆提鲜。
第四种：油炸菜提鲜法
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油炸的菜要想鲜，就少不了白砂糖，因为白糖会与食材发生美拉德反应，即白糖中的还原糖与氨基酸在加热的条件下，发生一系列的化学反应，从而产生了黑精或拟黑素,这些物质具有提鲜的作用。
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时间：2022-07-10 14:02
味精或鸡粉真的不能吃吗？
首先说一下我的个人观点，我不排斥鸡粉或味精的使用，我认为只要是国家允许售卖的食物（调味品），在确保投入量和正确的使用（烹饪）方法的前提下，都是可以放心食用的。
接着，回答你的问题，厨师做菜不放味精和鸡粉也并不是现在的要求，很多五星级酒店早在十几年前就已经有这个要求了，记得我做过的第一家酒店是沈阳的万豪，当时应该是九十年代初，酒店明令不允许用味精和鸡粉，那么也就意味着采购部的采购清单上根本就没有这两样东西。
怎么办？吊汤。用上汤的鲜度来代替味精、鸡精，烹炒出来的菜肴丝毫不受影响，反而有些菜肴的鲜度还有了更高提升，那时候炒饭都会放一点点上汤来提鲜。但最直接的影响就是厨房的食材成本飞跃性地上升，你想，一袋味精多少钱？一桶老鸡、棒骨、金华火腿、赤肉等食材调和出来的上汤是多少钱？
这对于不太计较成本的且以客房为主要赢利点的高端酒店来说，可以接受，但一些档次低一点和那些主要靠售卖菜品来盈利的餐厅来说，这个成本接受起来会较困难。
除了上汤可以提鲜，糖和盐相对来说也是提鲜的“好手”，但对于烹制菜肴来说，光靠糖或是盐来提鲜，是远远不够也达不到需求的。
那话又说回来，味精和鸡粉没发明出来的年代，厨师都是怎么做菜的呢？还是高汤或是其他富含鲜味的食用品来代替。去云南蒙自吃过桥米线，当地最早给汤提鲜的法宝就是用黄豌豆熬制出浓稠的被称为“豆团”的貌似汤羹一样的东西，一碗米线都会配一小团“豆团”，吃的时候拌均，鲜美无比。
这样的味精、鸡粉替代品还有很多，但就是成本太高了。
我明白你这个问题的内涵，就是说现在很多厨师使用鸡粉或味精太过随意，没有一个适量的控制，反正便宜，炒菜的时候乱放，貌似菜很鲜美，实则会导致食用后产生口渴等一系列副作用。
那么回到开始我说的，不反对味精或鸡粉的食用，第一要适量，第二使用方法要得当，鸡粉或味精一定要后放，最好是在菜肴出锅前放入，拿味精举例，99.99为植物提取物的谷氨酸钠，在100度的时候才能释放它最高的能量，也只有这时候才会是它提鲜的完美时刻。放早了，久煮肯定无益，放晚了，若化不开，同样失去了它应有的意义。
所以说，厨师还是要在烹饪技法与烹饪常识、理论上多下功夫，这样也就不会或少有提这样问题的朋友了。
我觉得做任何事情都有付出与回报，你付出的多，得到的就多，你付出的少，得到的就少，但是现在这个定律越来越多的被打破，你付出的多，未必得到的就多，相反，付出的少，也没准能得到很多，但是我相信定律就是定律，有一个的时间内也会平衡起来吧。
说这个话的意思就是说味精鸡精如果在没有害的情况下能达到最早那些老一代厨师每天熬制上汤的程度，那么谁还费劲巴拉的去熬高汤呢，唱戏的腔，厨师的汤，说的就是高汤的重要性，那么现在连五星酒店都快不熬高汤了，因为成本太高了，不如来一些正规厂商的大牌产品算了，鸡精味精都已经不算什么了，像什么浓汤宝，美极鱼等一系统的调料，那味道就一个鲜，价格也不贵，大家吃着都说好，嗯，我相信，但是你们在外边吃完一顿饭后有没有感觉出不了一小时就会口渴的很呢？那是因为吃了太多的谷氨酸钠了，也就是味精鸡精的成分，现在连酱油，生抽里都放很多量的味精，不信您去看看成分表就知道了，所以我们如果是经常在外边吃饭的话，那么我可以告诉您，你一天吃的味精鸡精加起来绝不少于10克，先不说这些东西对人身体到底有没有害，我还是用上边的那段话来说，不付出或者是少付出就能得到很多，将来肯定是要还的，所以我觉得成天吃着味精鸡精做出来的菜，一定是对身体有影响的，只是一个积少成多的过程而已。
最后我要回答您这个问题，大部分厨师没有味精鸡精后，做出来菜肯定是不怎么样了，因为他们有了依赖性了，不去研究技术了，只是在依靠那些提鲜的调料了。
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时间：2022-07-10 16:27
今天我给大家分享一种方法，不用味精和鸡精，做的菜一样鲜美（不是蚝油）
其实说实在的，我给家人做菜是不放鸡精和味精的，给客人做菜放这些也是迫于无奈你知道吧：不放吧，客人觉得不好吃，但是用我自己琢磨出来的提鲜妙方，成本又太高，所以……（今天说出来被顾客看到会不会影响生意啊）
但是我今天把此方法分享出来，希望都能用上！
保证提鲜的前提条件
1.在选购食材时要买新鲜、优质的，这样的食材鲜味足，做出来的菜品味道自然就好。
2.把握火候，只有火候到位，食材才能达到最佳口感，让人吃的舒心。
3.在其他调味料使用恰当的前提下，可以放白糖来提鲜，但是以吃不出来调味为原则。
提鲜秒方：自制高汤
食材：
鸡肉、鸡架、猪肉、猪骨头
做法：
1.食材洗净，不用切开，冷水下锅（水要多些）
2.放入姜葱蒜，料酒，煮开后捞出浮沫，在用冷水清洗3遍。
3.开小火，让汤面保持平静，用浸煮的方法煮5-6个小时，具体时间根据食材多少而定。
小提示：
鸡肉要用老母鸡，至少1年以上，猪肉要用臀尖的纯瘦肉。（要想做出特别鲜美的高汤，就必须得在食材上下功夫）
保存方法：
高汤做好后可以放入倒入小碗或者冰格中，放入冰箱冷冻，需要用时再将其直接化开。
你还有什么提鲜的方法吗？快分享给大家吧。或者你觉得我这个方法有什么要改进的也可以告诉我。
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时间：2022-07-10 19:08
导读：做菜时，如果不放鸡精，只要掌握了这7种提鲜方法，比放鸡精更鲜。有一句俗语从古到今一直在厨师界流传，它就是“羊大为美，鱼羊为鲜”，意思是大羊的味道鲜美，而将鱼和羊一起煮，即可去除羊肉的腥味，还能使羊肉汤喝着更鲜，这也是鲜字的由来。而现在很多人做菜时，都会放一大勺的鸡精，使菜肴吃着更鲜。鸡精虽然好，但是用量过多，会使食材失去本身的鲜香味，甚至不利于我们身体健康！而在做菜时，如果不放鸡精，有没有好的办法使菜肴吃着更鲜香呢？

鸡精
其实要说到鲜，我们就要知道何种物质能使我们味觉感到鲜味。在1908年，日本的化学家池田菊苗发现海带的鲜味来自谷氨酸钠，其后他取得味精的专利，所以要想食物鲜，必须要有大量的谷氨酸钠。今天胡师傅就教大家7种提鲜的方法，只要大家掌握了这7种提鲜方法，保证大家以后做好的菜，能比放鸡精吃着更鲜。
第一种：炖汤提鲜法

其实炖汤的提鲜的方法有很多，比如在汤中放海带、蘑菇、竹笋其中之一，就能使汤的鲜味增加3-5倍。因为海带、蘑菇、竹笋这些物质都含有丰富的游离状态的谷氨酸，从而使炖好的汤更鲜。为什么很多人在家炖汤时，认为了放了少许的海带、蘑菇、竹笋的汤喝着更鲜，就是因为这些物质中有大量的谷氨酸钠。
第二种：蔬菜提鲜法

要想蔬菜吃着鲜，我们就不得不说猪油了，猪油是从古至今人人都爱吃的调料，不管做什么菜，放1勺猪油，这道菜肯定会鲜香味美。因为猪油中含有丰富的谷氨酸钠，而且猪油还能减少食材水分的流失，从而使菜吃着更鲜香。
第三种：红烧菜提鲜法

为什么很多人认为红烧鱼、大盘鸡、土豆牛腩这些菜吃着更加鲜香，我们就要从这些菜肴的食材配料说起。因为红烧鱼中会用到豆瓣酱，而豆瓣酱是豌豆天然发酵而成的，豌豆在发酵的过程中，会产生大量的谷氨酸钠，所以做菜时，放少许豆瓣酱，能使菜吃着鲜。而大盘鸡、土豆牛腩中都含有土豆，根据研究，土豆中含有非常丰富的谷氨酸钠、核苷酸，这两种物质都具有增鲜的作用，所以我们在做红烧菜时，可以放少许的土豆提鲜。
第四种：油炸菜提鲜法
油炸的菜要想鲜，就少不了白砂糖，因为白糖会与食材发生美拉德化学反应，即白糖中的还原糖与氨基酸在加热的条件下，发生一系列的化学反应，从而产生了黑精或拟黑素,这些物质具有提鲜的作用。
第五种：蒸菜提鲜法
要想蒸菜吃着鲜，除了食材要新鲜，鱼露也是少不了的。鱼露是由各种小鱼小虾自然发酵而成的，鱼露中含有大量的谷氨酸钠，从而能赋予食材鲜味。
第六种：粥类提鲜法
粥类提鲜的方法有很多，比如南方人煮粥时，会放一个皮蛋，因为皮蛋的蛋黄中含有丰富的谷氨酸钠，从而使粥喝着更鲜。而在沿海地方，都会放一些海鲜，因为大部分的海鲜中都含有丰富的谷氨酸和核苷酸，这两种物质具有非常好的增香效果。
第七种：卤菜提鲜法
卤菜增香的方法有很多，比如用鸡骨、猪骨加少许食盐一起熬汤，能使熬出来的汤含有非常多的谷氨酸钠。还可以在卤菜中加适量的白糖、鱼露、海带，都是具有增鲜的作用。
这就是今天给大家讲解7种增鲜的方法，也是我常常使用的增香方法，相信大家看完后肯定能涨知识。本文是胡师傅原创，后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、最新菜谱给大家，感谢大家的观看，如果今天文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。
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时间：2022-07-10 22:06
第一种：炖汤提鲜法
其实炖汤的提鲜的方法有很多，比如在汤中放海带、蘑菇、竹笋其中之一，就能使汤的鲜味增加3-5倍。因为海带、蘑菇、竹笋这些物质都含有丰富的游离状态的谷氨酸，从而使炖好的汤更鲜。为什么很多人在家炖汤时，认为了放了少许的海带、蘑菇、竹笋的汤喝着更鲜，就是因为这些物质中有大量的谷氨酸钠。
第二种：蔬菜提鲜法
要想蔬菜吃着鲜，我们就不得不说猪油了，猪油是从古至今人人都爱吃的调料，不管做什么菜，放1勺猪油，这道菜肯定会鲜香味美。因为猪油中含有丰富的谷氨酸钠，而且猪油还能减少食材水分的流失，从而使菜吃着更鲜香。
第三种：红烧菜提鲜法
为什么很多人认为红烧鱼、大盘鸡、土豆牛腩这些菜吃着更加鲜香，我们就要从这些菜肴的食材配料说起。因为红烧鱼中会用到豆瓣酱，而豆瓣酱是豌豆天然发酵而成的，豌豆在发酵的过程中，会产生大量的谷氨酸钠，所以做菜时，放少许豆瓣酱，能使菜吃着鲜。而大盘鸡、土豆牛腩中都含有土豆，根据研究，土豆中含有非常丰富的谷氨酸钠、核苷酸，这两种物质都具有增鲜的作用，所以我们在做红烧菜时，可以放少许的土豆提鲜。
第四种：油炸菜提鲜法
油炸的菜要想鲜，就少不了白砂糖，因为白糖会与食材发生美拉德化学反应，即白糖中的还原糖与氨基酸在加热的条件下，发生一系列的化学反应，从而产生了黑精或拟黑素,这些物质具有提鲜的作用。
第五种：蒸菜提鲜法
要想蒸菜吃着鲜，除了食材要新鲜，鱼露也是少不了的。鱼露是由各种小鱼小虾自然发酵而成的，鱼露中含有大量的谷氨酸钠，从而能赋予食材鲜味。
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时间：2022-07-11 01:21
现在做菜用来提鲜的有很多 味精，鸡精，耗油，糖等等。
鲜味物质大体可以分为三类:即氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。而核苷酸类主要呈鲜物质是，肌苷酸与鸟苷酸。其中肌苷酸是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物,对鲜味形成具有重要作用。
另外天然食材的汤汁由于富含水解动物蛋白或者水解植物蛋白,不仅提高了鲜味强度,而且产生出一定的醇厚感有助于提高菜肴的品质。而原料中的油脂与水溶液产生乳化以后，也可以丰富菜肴的味感。尤其以奶汤为主的菜肴中体现得更为明显。以上这些正是味精和食盐的水溶液所产生非常单薄的鲜味感所达不到的。
厨师行业有句话，炒不离姜，烧不离汤，所以炒菜要用佐料，就是葱姜蒜，还有干红椒炝锅，炒的时候把佐料炒香后再放主菜，就香了，家里炒，没有汤，就用鸡精，和味精炒，一般家里做菜一盘子菜，只要油放合适，佐料放好，出来是很香的，有些人舍不得用油，所以炒出来不香！
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时间：2022-07-11 04:52
现在做菜用什么堤鲜？
烹饪的食材我们简单分为荤菜与素菜，荤菜简单分为陆地上的畜与禽（包括野生的），水里的鱼与虾（包括养殖与野生的）。素菜简单分为根茎类与叶片类。
所以用不同的食材做菜，所用提鲜的东西也就不一样，所以在做菜的时候就要准备充足，有针对性的放入提鲜物品。
畜牲一般腥*味偏重，煮炖的建议用胡椒粉去腥提鲜，当然食材本身的骨头也可以提鲜，但是它是食材本身就不算提鲜料了。
炒烧焖建议用调味料提鲜，比如生抽蚝油等。烤卤建议用辛香料提鲜，比如八角孜然等。
熬制鲜汤是烹调中的一种特殊调味手法，汤在菜品中有画龙点睛的作用，在鸡精味精没有发明之前，厨师就靠鲜汤提味，在现代人追求健康养生的环境下，有许多食客追求自然之味，推崇以鲜汤代味精，鲜汤的美味是任何人工合成的调味品所不能比拟的。鲜汤分素鲜汤，高汤，清汤。
羊的味道鲜美，而将鱼和羊一起煮，即可去除羊肉的腥味，还能使羊肉汤喝着更鲜，这也是鲜字的由来。而现在很多人做菜时，都会放一大勺的鸡精，使菜肴吃着更鲜。鸡精虽然好，但是用量过多，会使食材失去本身的鲜香味。
要想蔬菜吃着鲜，我们就不得不说猪油了，猪油是从古至今人人都爱吃的调料，不管做什么菜，放1勺猪油，这道菜肯定会鲜香味美。因为猪油中含有丰富的谷氨酸钠，而且猪油还能减少食材水分的流失，从而使菜吃着更鲜香。
以上就是在做各种菜时，具体的提香方法与准备的食材
热心网友
时间：2022-07-11 08:40
做菜这件事，做的人不一样，做出来的味道就是不一样。其实啊，做菜时有个关键步骤——提鲜。无论是蔬菜还是肉类，本身的鲜味都是锁在食材里面的，需要“外力”把它们激活，本身的美味才会释放。这关键的一步，就是提鲜。下面学习啦小编为大家推荐了烹饪中提鲜的方法，希望对大家有用。
烹饪中提鲜的方法：
1.萝卜牛腩里的萝卜，就起到了释放牛腩鲜味的重要作用。
2.而想勾出蒸排骨的鲜甜滋味，就会更复杂一些：排骨要在开水里汆烫一遍，把血腥味去除，然后用油盐和豆豉腌制15分钟。散落在排骨边的豆豉，就低调地发挥了提鲜的作用。
3.炒青菜的时候，出锅前加一勺糖，就能起到提鲜的作用，炒出来的味道也是很好吃。而这其中的原理，用科学的语言解答也很容易理解。
构成食物鲜味的物质大体可以分为三类：
氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。苷酸类的主要呈鲜物质是是肌苷酸与鸟苷酸，其中肌苷酸是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物，对鲜味的形成具有重要作用。但是这些物质都储存在食物的内部，需要一些物理或化学的作用才能让它们得到释放，于是才有了民间各种提鲜的烹饪手法。
某些食材具有提鲜作用
①海鲜
海鲜和河鲜不同是：海鲜的泥味少，不太需要重度去腥，因此可以最大程度保留其鲜味，肌苷酸不会受到太多的破坏。像新鲜的鱼、螃蟹、扇贝、虾等等甲壳类，以及晒干的小鱼干、虾皮虾干，直接吃就已经很鲜，如果放进菜品里也能起到提鲜的作用。还有简单粗暴的沙白汤，只需把姜和沙白贝放在一起煮，再加些胡椒粉，就能做出一锅鲜掉眉毛的人间极品美味。
②海藻
海带骨头汤、紫菜蛋花汤，都是很鲜的汤。还有日式拉面也会放海藻类。这是因为，海藻里的游离麸氨酸含量很高，所以能构成食物的鲜味。
③火腿、腌肉、香肠等
这类食物很神奇，单吃并不觉得鲜美，但是当它们入了汤， 就会变得特别鲜，比如上海的腌笃鲜、杭州的老鸭汤，还有冬瓜咸肉汤，都是鲜得不得了的汤。
④菇类
新鲜的菇类本身就很鲜，干菇更鲜哦。这是因为蘑菇在干燥过程中产生了游离核苷酸，所以可以用干菇和肉类一同烹饪，也可以做汤。小鸡炖蘑菇、蘑菇鲜蔬汤，想想就鲜。
⑤番茄
把番茄和其他食物一起煮也能体鲜，番茄炒蛋、意大利肉酱面就是最好的证明。
⑥苗菜
比如豌豆苗、萝卜苗、葵花籽苗等等，这些口感清新的蔬菜，同时也是天然的提鲜调味品，入汤更添“鲜”气。
其他提鲜食材：
1. 大海中的鲜味
- 海藻和昆布，用在汤、出汁
海藻是所有食材当中游离麸氨酸含量最高的生鲜食材，高达30%。昆布不需要多介绍了，日料中的必备食材。而昆布也分很多不同的等级，简单地理解的话，这个等级也是因为鲜度的高低而来，最鲜美也最贵的是北海道真昆布。
- 新鲜的鱼和甲壳类，比如螃蟹、扇贝、虾等等;以及晒干的小鱼干、虾皮虾干等等
怎么用呢?直接吃就很鲜了(简直废话)，另外还有自己家可以做的用法，是把虾头炸成虾油，或把虾皮磨成粉，就是天然的味精。
我自己还用干杯、虾干、火腿做过XO酱，超级鲜，随便放在什么小炒或炒饭里面都很提味。做法在公众号tianluo_hhhaze里写过，搜XO酱就行。
- 鱼露、鱼膏等
东南亚菜、潮汕菜都比较爱用鱼露，鱼露说白了就是小鱼和大鱼内脏以及黄豆的发酵制品，可以直接作为一些菜(比如蚵仔煎)的蘸料，也可以入菜，比如泰式炒肉碎。
- 蚝油
这不需要多解释了
- 发酵鱼做的寿司
- 柴鱼片
经常和昆布一起出现的日料常见食材，这是用昆布和柴鱼片做的日式高汤。
- 鱼子
鱼卵中含有蛮高的谷氨酸钠，干制品比如特产乌鱼子，以及新鲜鱼籽也很好吃
2. 陆地植物中的鲜味
- 新鲜的和干燥的蘑菇
大部分情况下干燥的蘑菇更鲜，原因是蘑菇在干燥的过程中会产生游离核苷酸，所以家里可以常备一些干香菇、干花菇，在很多小炒和汤水里面可以提味。
还有做法是把菇类和油一起炸，成品可以拌凉菜、烧肉、炖汤、炒饭，都很好吃。比如云南的鸡枞油、湖南的寒菌油。
- 发酵黄豆、酱油、味增、纳豆、腐乳
这些都是豆类发酵产品，以大多数人的烹饪习惯来说，酱油是最常见的提鲜调料。
- 番茄
是的，番茄也可以提鲜，最好的办法是把番茄和其他食材一起烹饪。
3. 陆地动物中的鲜味
- 新鲜的肉
炖汤就很明显，**鸡汤、**排骨汤，肯定比只有素菜来得鲜美。
- 风干火腿、腌制肉、培根和香肠等等
比如上海菜腌笃鲜就是以鲜著称，用到的几种食材鲜肉、风干肉、笋，都是很鲜美的。
- 各种奶制品，包括奶酪等等
比如意面里面经常喜欢在做好之后再现磨一层帕玛森奶酪，提味就是一个原因。
4. 高汤
高汤不得不单独提一下，不管是西餐里面的棕色高汤白色高汤、日料里面的昆布柴鱼高汤，或者是中餐里面用火腿老母鸡吊足多长时间的高汤，其实本质都是为了菜肴提味。
自己在家做如果嫌麻烦的话，可以用一些鸡骨头、牛骨头，焯水之后加八角、桂皮、草果、香叶、几颗花椒和老姜，一起炖上一锅牛骨汤或清鸡汤，用来炖豆腐、煮粉下面条，味道都很棒。
热心网友
时间：2022-07-11 12:45
现在做菜用什么体现？现在的话一般家里面是用一些基金提现，然后那些餐馆里面的话是用味精。
有的会用蚝油提现。
烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。
一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通，各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。
创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为我国烹饪的发展注入了强劲的活力。
如烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流派和饮食文化。
但从国外引进的许多新型烹饪原料，进入餐饮市场，拓展了食物结构，为现代中餐烹饪注入新的活力，提供了充足的物质保障。如人工孵化养殖的三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等，
加以巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用，创造出了不少新的风味菜肴，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消费层次对美食的追求，也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。
如植物类烹饪原料——苋菜、水芹、蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。
人工科学栽培的如荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜、日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝、香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等，都已成为公认的烹饪原料。
热心网友
时间：2022-07-11 17:06
无论做什么菜，都可以加一点它，提鲜可比鸡精和味精强多了
肉末豆角是很多人都非常喜欢吃的一道蔬菜。多数人在做这道菜的时候，都喜欢干煸着吃，这种做法吃着香但是比较油腻，最好吃的做法就是加点肉末一起炒，不仅营养味道还特别鲜香，特别下饭。快来一起试试吧！
准备食材
长豆角 300克、五花肉馅 100克、豆豉 20克、生抽 10克、盐 2克、大蒜 五瓣、干辣椒 适量、糖 适量
烹饪步骤
1、准备食材。
2、姜蒜切末，干辣椒切小段备用。
3、豆角洗净切小段。
4、锅中不用放油（炒五花肉馅的时候会出油），烧热后下入五花肉馅和姜末。
5、将肉馅炒散，炒至肉馅出油变色后加入一勺味极鲜酱油（喜欢口感干一点的可以把肉馅煸得干一点）。
6、炒好的肉馅盛出备用。
7、锅中留适当的底油（或者适当加入点食用油），烧热。
8、下入豆角煸炒。
9、煸炒至豆角变色表皮微黄时加入蒜末翻炒均匀。
10、加适量盐、糖和鸡精翻炒均匀。
11、再加入豆豉和干辣椒翻炒均匀。
12、最后加入炒好的肉馅。
13、翻炒均匀即可。
14、特别下饭的肉末豆角，卷在饼里，夹馒头，拌饭拌面，下酒都是极好的
热心网友
时间：2022-07-11 21:44
鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。味精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高；鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高。无论鸡精或味精做出虽然提鲜，但吃了这样的菜常常觉得嗓子干燥不舒服，所以为了身体健康越来越多的人意识到应该使用食物本身的鲜来帮助事半功倍。
那么“鲜”到底是什么东西？
无论是蔬菜还是肉类，
本身的鲜味都是锁在食材里面的，
需要“外力”把它们激活，
本身的美味才会释放。
这关键的一步，
并不需要什么魔法，
只要加一点“佐料”就行了。

为什么一锅美味鲜香的焖牛腩，
一定要放萝卜一起煮？
为什么自己在家蒸的排骨就是没有酒楼的鲜？
为什么小小一盘青菜自己炒得就是没有人家的好吃？
萝卜牛腩里的萝卜，
就起到了释放牛腩鲜味的重要作用。

而想勾出蒸排骨的鲜甜滋味，
就会更复杂一些：
排骨要在开水里汆烫一遍，
把血腥味去除，
然后用油盐和豆豉腌制15分钟。
散落在排骨边的豆豉，
就低调地发挥了提鲜的作用。

炒青菜的时候，
出锅前加一勺糖，
就能起到提鲜的作用，
炒出来的味道也是很好吃。
而这其中的原理，
用科学的语言解答也很容易理解。
构成食物鲜味的物质大体可以分为三类：
氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。
核苷酸类的主要呈鲜物质是是肌苷酸与鸟苷酸，
其中肌苷酸是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物，
对鲜味的形成具有重要作用。
但是这些物质都储存在食物的内部，
需要一些物理或化学的作用才能让它们得到释放，
于是才有了民间各种提鲜的烹饪手法。
那么，
> > 还有哪些食材具有提鲜作用呢？ < <
①
海鲜
海鲜和河鲜不同是：
海鲜的泥味少，
不太需要重度去腥，
因此可以最大程度保留其鲜味，
肌苷酸不会受到太多的破坏。

像新鲜的鱼、螃蟹、扇贝、虾等等甲壳类，
以及晒干的小鱼干、虾皮虾干，
直接吃就已经很鲜，
如果放进菜品里也能起到提鲜的作用。
还有简单粗暴的沙白汤，
只需把姜和沙白贝放在一起煮，
再加些胡椒粉，
就能做出一锅鲜掉眉毛的人间极品美味。
②
海藻
海带骨头汤、紫菜蛋花汤，
都是很鲜的汤。
还有日式拉面也会放海藻类。
这是因为，
海藻里的游离麸氨酸含量很高，
所以能构成食物的鲜味。
③
火腿、腌肉、香肠等
这类食物很神奇，
单吃并不觉得鲜美，
但是当它们入了汤，
就会变得特别鲜，
比如上海的腌笃鲜、杭州的老鸭汤，
还有冬瓜咸肉汤，
都是鲜得不得了的汤。
④
菇类
新鲜的菇类本身就很鲜，
干菇更鲜哦。

这是因为蘑菇在干燥过程中产生了游离核苷酸，
所以可以用干菇和肉类一同烹饪，
也可以做汤。
小鸡炖蘑菇、蘑菇鲜蔬汤，
想想就鲜。
⑤
番茄
把番茄和其他食物一起煮也能体鲜，
番茄炒蛋、意大利肉酱面就是最好的证明。
⑥
苗菜
比如豌豆苗、萝卜苗、葵花籽苗等等，
这些口感清新的蔬菜，
同时也是天然的提鲜调味品，
入汤更添“鲜”气。

还有做一些红肉时可以放一点糖也是能够提鲜，生抽推荐“味极鲜”我已经用了好多年，无论炒青菜还是做肉、凉拌都能很好的为每道菜增加该有的鲜香。
热心网友
时间：2022-07-12 02:39
蚝油
广东一带常用的提鲜调味品，它的原料是牡蛎，一些生长在海中的生物，也叫蚝，通过提取物，煮熟浓缩而成，味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高。
鸡精
名字叫鸡精，但并不是从鸡身上提取来的，它含有味精的元素，谷氨酸钠，最突然鸡肉鲜味的物质，叫做核苷酸，这都是通过化学提取的，大多数菜肴都适合放鸡精。
味精
含量多为谷氨酸钠，是由大豆、小麦面粉以及其他高蛋白，经过沉淀发酵，提取而成，味道的用途很广泛，大多数菜肴都可以使用，但是量一定要把握好，过度使用反而不鲜。
盐
盐乃是万味之王，任何菜肴都离不开它，只有滋味充足，才能彰显出鲜美味。
白糖
常见的还有冰糖，白糖是从甘蔗中提取的结晶体，做凉拌菜，或者炒菜时，放上适量白糖，可以提鲜增味，过于咸的菜肴，白糖还能中和一下咸味。
生抽
增鲜的同时，还能给菜品润色，看起来不那么突兀，咸味吃起来也柔和。

