怎么做水煮牛肉?
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发布时间：2022-04-24 15:05
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懂视网
时间：2022-09-16 06:00
1、牛肉逆纹切薄片，葱切葱花待用。
2、牛肉加一勺料酒，一勺油，一勺淀粉抓匀腌制20分钟以上。
3、锅内少许油小火炒香花椒，变色后捞出不用。
4、下酸菜炒出香味。
5、加水大火煮开，加盐和黑胡椒调味。
6、下腌制好的牛肉片，煮至变色即关火。
7、起锅撒上葱花，锅内烧少许油至8成热的时候浇上去即可。
懂视网
时间：2022-09-16 06:11
1、牛里脊肉；盐、味精、鸡粉、白胡椒粉、大料、葱花、蒜片、料酒、小苏打粉、淀粉、香葱段、干辣椒。
2、将酸菜切丝洗净备用。
3、将牛里脊改刀成薄片，冲水洗净，加入盐、味精、料酒、小苏打，腌制后加水淀粉上浆备用。
4、锅上火加入底油，烧热下入大料煸炸香，下入葱片、蒜片，爆香，下入酸菜炒透加入盐、鸡粉，继续炒匀，加入热水烧开，加入胡椒粉调制成口味咸鲜微辣口味，炖制3分钟后，将酸菜捞出盛入汤碗中。
5、锅中原汤再次烧沸下入浆好的牛肉，待牛肉刚好变成熟后，去浮沫，将牛肉连汤倒入汤碗酸菜上，最后将香葱和辣椒节放在上面，烧热油浇在香葱辣椒上即可。
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时间：2024-01-17 12:58
汉族传统名菜，属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕*，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。
此菜白、红、绿、黄四色相衬映，色彩朴素清新，牛肉肥嫩异常味道酸辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。
关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间不宜过长以免肉质变老。
【材料】：
牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
【制作和步骤】：
1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。
3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。
4锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣。
5、将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。
7、用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
【磨叽几句】： 配菜可以按个人喜好添加。辣椒粉的用量也可以根据自己的口味调整。用花椒粒口味更好，就是吃的时候需要挑出来比较麻烦，所以我用了花椒粉，懒人的方法。呵呵花椒粉我是在超市里买的袋装的那种，感觉不是很纯，味道差了点，建议自己在家用花椒粒磨成粉使用。
热心网友
时间：2024-01-17 12:58
作者：宝宝知道风吹过的夏天8
浓浓家乡味，深深故乡情，家乡的味道不管你走到哪里都会深深怀念，对美食的那份记忆是终生抹不掉的，回味无穷，今天给大家带来一道经过我改良的家乡美食，水煮牛肉，非常滑嫩好吃，孩子怕辣，我做的微辣，其实这道菜做辣一点很好吃，今天我加了点酸菜，口味有点酸，特别好吃，我觉得不断创新，就会带来不一样口感味觉，不要一定遵守老传统的做法，稍微改进一下，也许你会发现食物更美的滋味。
准备食材：牛肉、酸菜，豆芽，金针菇、葱姜蒜、香菜、香菇、辣椒粉、鲜花椒，豆豉、豆瓣酱，花椒粉，孜然粉，熟芝麻，鸡蛋，淀粉，料酒，鸡精
烹饪方式：煮
烹饪时间：30分钟
口味：麻辣
准备材料，牛肉，酸菜，金针菇，香菇，花椒，香菜，辣椒粉，葱姜蒜，豆芽
把牛肉切片，要切的薄点，酸菜切段，葱姜蒜切碎，香菇切片，切花刀，香菜切碎
放入淀粉，鸡蛋清，胡椒粉，料酒，耗油腌入味，
锅烧热放油，放入葱姜蒜，豆豉，豆瓣酱炒出香味
放入酸菜，豆芽翻炒
加水煮开，再放入豆芽，
放香菇，金针菇，胡椒粉，盐，耗油，花椒粉，孜然粉，
煮熟后加鸡精拌匀，把所有材料捞出放盘子里
大火煮开，放入牛肉片
放好所有的牛肉大火煮2分钟，不要煮久牛肉会老
牛肉煮好捞出放在上面
放入辣椒粉，胡椒粉孜然粉，
炸点花椒油
浇在辣椒上，撒入香菜熟芝麻
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热心网友
时间：2024-01-17 12:59
我这次是用干锅炒的花椒，如果在步骤5之前先用油把辣椒和花椒爆至棕红色捞出剁碎，最后摆放会更香。
牛肉切片后需要用料酒、生抽、水淀粉先码一下。
黄豆芽、白菜、葱姜蒜洗净，葱、姜、蒜、干辣椒该切碎切碎，切剪小段剪小段。花椒干锅炒香，用蒜臼稍捣碎或者用刀背压碎。
热锅凉油，加入少量蒜碎和姜碎，加一大勺豆瓣酱，小火炒出红油后加入清水，等水开后放入黄豆芽和白菜，翻炒至刚断生就捞起盛入大碗中铺好。
锅中留汤，加入少量料酒、白糖和一点点香醋，水开后，把腌制好的牛肉拨入锅内，要用筷子把肉片划开，水再次滚开，肉片完全变色后关火。
连汤带肉倒入铺了菜的大碗里，现在开始码作料，从外到内按照葱花、干辣椒段和花椒碎、姜蓉、蒜碎的顺序摆好。
另起锅，加入大约碗口大面积的油，烧至冒烟的时候迅速从大碗中间浇下去。
热心网友
时间：2024-01-17 13:00
｜水煮牛肉｜
宋朝时川南自贡一带盛产井盐，运盐的工具是牛车，老牛退役后，往往被宰杀供盐工们打牙祭，他们因陋就简，在锅中倒入清水，加上几把花椒，再放上一点井盐，熬出味道后将切成薄片的牛肉放入烫食，这就是始祖版的“水煮牛肉”。明朝中后期随着辣椒传入中国，郫县豆瓣、干辣椒面得以衍生，这种因艰苦环境而自然生成的菜肴被街边小馆所采纳，在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油以及各种时蔬，与现代版的样子越走越近，到了*，“水煮牛肉”便成为我们今天看到的样子。
原料：牛柳肉500克。
辅料：白菜叶80克，芹菜段60克，蒜苗段30克。
制作流程：
1、牛肉改刀成片，加葱姜水80克充分搅打，放入打发的蛋清40克、盐4克、色拉油8克抓匀。
2、锅入底油烧至六成热，下入所有辅料煸炒至熟，盛出倒入盆底。
3、锅入猪油、熟菜籽油各15克，烧至六成热时下郫县豆瓣碎30克煸炒出红油，加姜末8克、葱末5克炒香，添入高汤800克煮开，打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味，将牛肉抖散下锅，用筷子拨散，煮至牛肉全熟，起锅盛入垫有蔬菜的碗中，撒入提前煸熟舂碎的花椒5克、干辣椒8克，浇入烧至八成热的混合油120克（菜籽油和芝麻香油1∶1），撒香葱碎5克即可走菜。
技术关键：
1、蛋清一定要打发再拌入牛肉，形成一层保护膜，能使牛肉的鲜汁不流失。
2、最好不要浇红油，其香辣味过重，会盖住牛肉的鲜味。
水煮技法四句话
“水煮系列”是川菜特有的一类做法，简而言之就是：蔬菜爆炒垫底，豆瓣烧汤煮肉，撒上花椒辣椒，装盘浇勺热油。从一开始的牛、猪、鱼，到后来的螃蟹、牛蛙、大虾，现今川菜中的“水煮大军”不下二十种。
来源：中国大厨
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时间：2024-01-17 13:00
水煮牛肉
食材
牛里脊肉、窝笋、蒜苗、菜籽油、郫县豆瓣、醪糟汁、干红椒、红袍花椒、花椒、蒜、姜、料酒、生抽、盐、水淀粉、香菜、鲜汤、永川豆豉
步骤
1.牛肉选黄牛里脊肉做出来的水煮牛肉才够香嫩。
2.牛里脊肉去掉筋膜，切2分厚的片。
3.用15克生粉加少许水泡水淀粉，与盐、料酒一起将牛肉片抓匀，静置两小时以上，这样才能起到软化牛肉纤维组织的作用，使牛肉口感更细嫩。
4.接下来准备各种调料，经典水煮牛肉的做法是要加些醪糟汁的，可以提鲜、提香、去腥。
5.郫县豆瓣剁细碎些才能出好看的红油。姜和蒜切成未。
6.窝笋切片，蒜苗切寸段，留下一棵粗些的蒜苗装盘用。
7.留下的蒜苗横切成薄片，与香菜叶一起备用。
8.取锅小火焙香红干椒。
9.一半切碎，留一半整条的。
10.取锅下油将窝笋和蒜苗炒至断生，加少许盐调味。
11.盛入碗中“垫底”。
12.清锅后中火下油炒香花椒粒。
13.爆香姜未、蒜未，下郫县豆瓣炒出红油。
14.下豆豉炒出香味。
15.加鲜汤烧开，没有鲜汤加水也行，足够没过牛肉的量就可以了。然后加入醪糟汁、盐和生抽调好味。
16.逐片放入牛肉泡熟。
17.将牛肉捞出摆在“垫底”上。
18.盛入适量的原汤。
19.撒上花椒粉、蒜苗切片、干红椒碎和整条干红椒，烧开一些热油浇在上面。
20.用香菜叶装点一下，开吃。
