鲜鲍鱼买回来后怎么腌制入味
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发布时间：2022-04-24 13:56
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热心网友
时间：2022-05-03 04:59
主料：鲍鱼6只
辅料：叉烧酱适量、葱段适量
1、鲍鱼去肚肠。
2、洗净沥干。
3、鲍鱼用刀片出纹理，这样比较容易烤熟。
4、加叉烧酱和葱段腌制。
5、腌制约两、三小时，使其入味。
6、将鲍鱼壳清刷干净，撬去壳上的寄生物。
7、置入清水中煮沸（因为要用鲍鱼壳来做烧烤的器皿，所以要处理干净为好）。
8、在处理好的鲍鱼内刷上一层叉烧酱。
9、再将腌制好的鲍鱼逐一放入壳内。
10、烤盘铺上铝箔纸。
11、烤箱预热五分钟。
12、将装有鲍鱼的烤盘放入烤箱，烤制十分钟。
13、取出，再给鲍鱼肉刷上叉烧酱。
14、鲍鱼肉翻转再置入烤箱烤制5-8分钟。
15、取出烤盘，再刷上些叉烧酱，视情况再烤上5分钟，为避免烤焦，可以在上面加盖一层铝箔纸。
16、成品。
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时间：2022-05-03 06:17
鲍 鱼 食 谱
专 家 乾 鲍 制 法 ：腩 排 及 老 鸡 先 煮 熟 ，
用 中 国 瓦 煲 加 大 量 水 浸 过 排 骨 ，
上 放 竹 隔 ， 将 已 浸 稔 的 乾 鲍 置 竹 隔 上 ， 再 放 另 一 层 竹 隔 ，
上 才 放 老 鸡 ， 切 记 不 能 用 铁 器 ， 水 也 不 能 浸 到 乾 鲍 ，
不 必 加 盐 ， 慢 火 炖 四 小 时 左 右 。
鲜 鲍 制 法 ： 上 汤 比 例 为 一 只 鸡 约 加 半 斤 瘦 肉 ，
不 要 鸡 头 及 鸡 皮 ， 煲 约 两 个 半 小 时 至 出 味 ，
将 蒸 熟 的 金 华 火 腿 切 细 ， 加 入 汤 中 慢 煲 20 分 钟 备 用 ；
急 冻 鲜 鲍 解 冻 后 ， 用 瓦 煲 煲 滚 水 ， 加 姜 及 鲍 鱼 稍 煮 ，
以 除 去 腥 味 ， 取 出 放 入 上 汤 中 ， 慢 火 炖 至 稔 。
鲍 鱼 生 菜 ：罐 头 鲍 鱼 一 罐 连 水 倒 入 大 碗 中 ， 蒸 十 分 钟 ，
切 片 待 用 ； 生 菜 一 斤 用 油 盐 水 灼 熟 ， 捞 起 上 碟 ，
起 镬 赞 酒 半 汤 匙 ， 放 入 献 汁（鲍 鱼 汁 3/4 杯 ， 蚝 油 2 茶 匙 ，
酱 油 一 茶 匙 ， 糖 1/2 茶 匙 ， 粟 粉 2 茶 匙 ， 麻 油 少 许）煮 滚 ，
加 鲍 鱼 片 ， 兜 匀 ， 置 生 菜 上 即 成 。
芥 胆 鲍 片 ：排 骨 半 斤 出 水 ， 罐 头 鲍 放 入 炖 盅 ，
注 入 热 水 一 杯 ， 铺 上 排 骨 、 姜 片 、 葱 及 金 华 火 腿 2 片 、
冰 糖 一 小 粒 ， 慢 火 炖 2 小 时 ； 芥 菜 滚 水 川 烫 后 上 碟 ；
鲍 鱼 炖 好 后 切 厚 片 放 入 瓦 煲 中 ， 注 入 炖 鲍 鱼 汁 及 蚝 油 一 茶 匙 ，
老 抽 半 汤 匙， 慢 火 煮 至 汁 液 浓 稠 ， 盛 起 鲍 鱼 铺 在 芥 菜 上 ， 淋 上 汁 液 即 可
热心网友
时间：2022-05-03 07:52
鲜鲍鱼买回来后，用刀分离肉体去壳，剪除肠子什么的，用轻盐水洗干净肉上的粘性分泌物，控干水分放置碗中，加入适量盐、姜葱末、黄酒，鲜酱油，常温下置放二小时，视鲍体大小定时间。然后就是加鸡汤等高汤加工。
热心网友
时间：2022-05-03 09:43
处理活鲍
带壳氽水法
做法一：冷水下锅，小火养至水冒热气捞出
鲍鱼取肉后再烹熟收缩严重，也不易掌握火候和时间，采取的办法是先把活鲍带壳养熟再取肉，这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩，且取肉方便，用手一抠即可。具体方法：活鲍鱼带壳刷净，冷水下锅（锅中加葱、姜），小火养5-10分钟，发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出，此时鲍鱼已断生，捞出揭开壳，用手抠出鲍鱼肉，去掉内脏即可。注：应将鲍鱼养熟后再改刀，这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。
做法二：40℃下锅 80℃捞出
方法是：锅入清水，烧到40℃时放入带壳鲍鱼，中火继续烧到70-80℃时，停火捞出鲍鱼。鲍鱼不要冷水下锅，而是40℃时下锅，这样烫好的鲍鱼最嫩，如果冷水下锅，鲍鱼受热时间略长了点，肉质会老。氽后的鲍鱼入菜时，加热时间要短（比如制作烧菜，要将鲍鱼最后放入，小火一起烧30秒左右即停火，如果长时间加热仍然会影响其口感）。
做法三：冷水下锅，中火烧至85度，再改小火氽20秒捞出
具体操作：活鲍鱼带壳冷水下锅，中火慢慢加热，待水温升至85度后，换成小火煨制20秒钟，使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离，此时捞出鲍鱼过凉，直接用手就能够抠出鲍鱼肉，然后撕下鲍鱼黄等内脏，刷净鲍鱼侧肉即可。这样处理活鲍鱼受热均匀，不会收缩，口感鲜嫩。
直接取肉法
活着取肉不改刀
如果是做蒸菜，最好活着取肉，因为养熟后鲍鱼口感最佳，再经过蒸的加热过程，口感会变老。具体取肉方法：取肉时把小刀紧贴壳内壁，慢慢把肉撬下来，去掉鲍鱼黄等杂物即可。这种方法处理的鲍鱼做菜尽量不要改刀，否则口感容易老。
清汤浸泡法
清汤泡半天 鲍鱼更入味
活鲍不易入味，尤其是凉拌、生吃，如何更好地入味是个问题。解决办法是：把取下来的鲍鱼肉在烧开的清汤中离火浸泡半天，既是成熟的过程也是入味的过程，效果很好。具体操作:用小刀取下鲍鱼肉，去掉内脏，洗净；清汤烧开加盐、味精调味，关火，放入洗净的鲍鱼肉浸泡半天，待清汤晾凉后放入香菜末（如果汤太热时放香菜末香味会很快挥发掉）即可，此时鲍鱼肉已经断生，且达到入味的效果，最适合凉拌或者生吃。
高压法
高压锅压5分钟
具体操作：1、将鲍鱼杀洗取肉，入40℃的热水，待水温升至70-80℃时停火捞出。2、高压锅内加入调好的鲍鱼汁、花雕酒，然后放入活鲍鱼，上汽后压5-6分钟，停火取出，即可烹调菜品。压好的鲍鱼口感很嫩，口味浓香，类似发好的干鲍。
高压后再改刀
还有一种需要高压的鲍鱼即澳洲鲜鲍，澳洲鲍鱼比常见的大连鲍体型要大，肉质偏厚，一般改刀后才能入菜，以便鲍鱼充分入味。制作“土豆焖澳洲鲍”这道菜时，是将澳洲鲍宰杀后直接改刀成块，然后放入高汤中炖制，结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致，大小不一，卖相很不好。经过多次摸索，发现了解决方法，将澳洲鲍（带壳）冷水下锅，中火加热至90℃之后，转小火煨1分钟，然后去壳、去内脏，宰杀制净后放入高压锅中压制2分钟，此时澳洲鲍的肌肉组织充分舒张，不会回缩，再改刀成块，形状就很整齐。
氽水淋油法
鲍片用油淋一下
在处理活鲍鱼时，一般只氽水不过油，用热油烫鲍鱼，这样处理过的鲍鱼颜色油亮诱人，入口脆。鲍鱼肉质鲜嫩，一定要控制好油温和油量。处理过程:1、取十多个头的鲍鱼仔，用小刀沿壳撬出肉，去掉内脏及杂质，冲洗干净备用。2、将鲍鱼切成1毫米的薄片，锅入水烧开至80度时关火，放入鲍鱼片烫水3秒钟，捞出鲍鱼片控在漏勺里，另起锅入底油50克烧至五成热，淋在鲍鱼片上即可。此处为淋油而非泼油，油不能太多，能淋遍鲍鱼片即可，否则会将鲍鱼片烫老。处理整个的鲍鱼也是按照同样的方法，鲍鱼氽水至裙边刚翻花时捞出，用五成热的油淋一下。
按摩法
按摩鲜鲍更爽脆
另类三法：蒸、焖、微波
蒸、焖、微波 不许超过4分钟
原壳蒸：将带壳的活鲍鱼刷掉黑膜，不去内脏，直接入蒸笼旺火蒸4分钟（因为鲍鱼带壳，所以蒸的时间略长一点），蒸到“能很容易将鲍鱼的肉抠下来”为准，取出鲍鱼，趁热放入盆中，倒入自来水，此时就可以去内脏取肉了。鲍鱼遇到冷自来水，其肉质会猛然一紧，鲜味就封在肉里了。这种方法的好处是能够批量处理活鲍鱼。
微波炉：将带壳活鲍鱼刷掉黑膜，入微波炉高火打3分钟，取出入盆，加入自来水，取肉去内脏即可。这种方法简单快捷，不占用炉灶，而且用微波炉加热，食物是由内到外受热，其鲜味不流失。但是此法不能大批量加工活鲍鱼。
炒锅焖：将带壳活鲍鱼刷掉黑膜，排入普通的炒锅中，不要加水，盖上盖子，开中火焖烧4分钟，加热过程中鲍鱼会吐出一部分海水，但是鲜味不会流失，其肉质也很鲜嫩。这种方法适合家用。
以上三种方法加工的活鲍鱼口感都是鲜嫩，原汁原味。由于是带壳加热，鲍鱼肉不会收缩。
先氽后煲法
去壳氽水再用砂锅煲15分钟
具体操作：1、将鲍鱼宰杀，取肉洗净，入40℃的热水，待水温升至70-80℃时停火捞出。2、砂锅内放入调好的鲍鱼汁、适量的花雕酒（花雕酒可去腥提鲜）烧开，下鲍鱼小火煲15分钟左右至软（用指甲掐鲍鱼，很容易掐动），捞出即可烹调入菜。用这种方法煲好的鲍鱼肉软嫩，香味足。
肉质变化三部曲：软——硬——软
一般去壳的活鲍鱼受热后其肉质变化分为三个阶段：加热3分钟，口感鲜嫩；加热4-10分钟，变硬、变老;加热10分钟之后，鲍鱼又变得软嫩。另外，活鲍鱼还有一个特性：加热后的鲍鱼只要已经取出放凉，它的肉质就定性了，再将其入菜加热，它也不会收缩、变硬了。根据这个特性，鲍鱼的加工方式分两类:1、将鲍鱼短时间加热之后入菜（加热时间在4分钟以内），取其鲜嫩口感。2、将鲍鱼长时间加热，比如高压、砂锅煲等，将其加热到香软嫩，这样处理后的活鲍鱼口感类似发好的干鲍。
