腌笃鲜的制作过程是怎样的?需要注意些什么吗?
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发布时间：2022-04-24 16:08
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热心网友
时间：2023-10-21 14:23
“腌”指的是选材，腌笃鲜的主要材料是用咸肉；“笃”就是指小火慢炖；“鲜”一是说选用鲜味十足的新鲜春笋、排骨、鸡等，二是说菜品鲜味十足。腌笃鲜汤汁浓白，口味咸鲜，【腌笃鲜】 这道菜的菜名很好的诠释了这道菜的本身。【腌】是腌制好的五花肉，火腿肉，【笃】就是小火慢炖，【鲜】就是新鲜的春笋。
这样可以去除涩味和血沫，咸肉的量不用太大，鲜肉的三分之一量左右就行，出锅前尝一尝咸淡，口轻的话味道已经足够不需要再另加盐就已经很鲜美了，放些干豆腐豆皮等豆制品，洗净剥皮后的春笋滚刀块切，切之前用刀背拍拍；要注意春笋选矮肥嫩、深色带花纹、表面湿润的。长长的带绿色可能已经有点老了，里面可能是空的。
大锅火开，春芛淖下去涩，置汤锅中，置适量水（一次加足），烧开。咸猪蹄鲜蹄膀咸肉大排洗净淖水，再洗净置汤锅中，葱结、姜块、料酒、火腿、干贝一起放入，咸肉和腊肉是不一样的，腊肉是用经过腌制后又经过晒干的，防腐能力强。而咸肉是用盐腌的肉，不经过日光暴晒的。放春笋，调入适量盐继续煮20分钟左右。我们做腌笃鲜和咸肉菜饭用到的都是这一种。焖好的的腌笃鲜，蹄膀已酥烂，加入适量盐和鸡精调味即可。
如果有人说从前过年吃到腌笃鲜，多半是记忆发生了偏差，现在外地春笋上市早，不再那么讲究。有些地方很难买到质素上乘的春笋，只能用冬笋或者扁尖代替。杭州的黑泥笋则比较差，虽卖相较好，但涩味较重，口感不算上乘。当然，春笋的品种很多，诸如雷笋是早熟的主要品种，迟笋品种有红壳笋等。
热心网友
时间：2023-10-21 14:24
制作的过程中就是应该注意最基本的这个调料的配送，而且应该掌握最基本的这个腌制的方法，第1点，那么一定要注意它这个油，不要放的太多，一定要注意这一点的，第2点应该注意整个的火候，一定要掌握好，第3点应该注意这个水的这个放的这个量都是很重要的。
热心网友
时间：2023-10-21 14:24
主料：春笋3根、五花肉450克、家乡咸肉120克、葱30克，辅料：姜5克、5年陈花雕酒50ml、料酒适量，1、准备材料。咸肉洗干净切块或者切厚片，葱打成结，姜切片。 2、先将猪肉（可以用蹄髈肉也可以用五花肉）切大块。 3、加入料酒烧开焯水去掉血沫。 4、春笋剥皮去掉老根，切滚刀块，焯一下水。 5、除了春笋外，所有材料放入砂锅，盖子下压根筷子，防止溢出。大火煮开后转小火慢炖1个小时。 6、春笋放入砂锅内，再继续煮30分钟，根据口味调味。 小贴士，1、还可以根据喜好加入豆腐结、撒上火腿丝。2、咸肉已经有咸味了，口淡的话就不要加盐了，可以边尝边加盐。3、不管煲什么汤，水要一次加够。
热心网友
时间：2023-10-21 14:25
将五花猪肉洗净，煮熟，切块。将咸猪腿肉洗净，分别切成块。用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开。再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。
此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。对于汤的制作有以下两点可供参考：
如果要使汤发白，只要留少许油（切不可将油撇净），大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。
至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去*的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。
