老卤汤的做法与配料
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发布时间：2022-04-24 12:35
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热心网友
时间：2023-10-13 00:56
猪手请肉贩对半从中间斩开后,各剁两刀,总共六块.锅内坐冷水,放入洗净的猪手,敞盖煮沸后加入一勺料酒,再煮三分钟.
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将猪手表面的血沫清洗干净.
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将老卤汤所需的香料准备好,不止图示内的这些,因为我家的老卤汤已经用了好多次,每次用只要随手再把手边的香料加一些进去,所以配货不齐,请按配料表的要求配制.
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用纱布包好所有香料.
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将猪手放入AH煲内(你们可以放进炖锅或电饭煲,或是高压锅),加入足够的热水,再把香料包和葱段、姜块、料酒、老抽以及干辣椒放进去.煲两个小时.你们看到的黑色固体就是冰冻过的老卤汁.
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根据不同的烹饪器皿,煲制的时间不同,尤其是高压锅一定要控制好时间,上汽后半小时应该差不多了,我个人不建议用高压锅,因为火候难以控制,一旦炖过头会软烂不成型,影响烤制效果.在用普通炖锅炖的过程当中也要注意观察肉质,肉质软糯即可,烤制后口感会比较弹牙.
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卤好后的猪手加入适量盐,在卤汁中浸泡一夜.第二天烤制前捞出.在炒锅内另外加两勺卤汁,加入一茶匙红曲粉混合均匀,再放入猪手煮五分钟左右,让其表面挂色.
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上完色的猪手在烤架上晾一会儿,待水汽收干以后,用糖浆加一点水调匀,刷在猪手表面,再用混合好的烧烤粉料均匀地撒在猪手表面,烤箱预制至200度,烤25分钟.
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如果想要表皮酥皱的效果,就在10分钟左右将猪手取出,在猪皮表面刷一层油,再烤15分钟.
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所有的烧烤粉碎混合后建议用石臼捣一下,让孜然颗粒既保留香味又不影响口感.
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我在烤的时候是把猪手放在锡纸上烤的,虽然是骨头那一面朝上,但还是有粘连的情况,所以建议大家把猪手放在烤架上,在烤架底下接一个烤盘,这样就不会粘连,也不会污染烤箱.另外,这个卤汁用完后把里面的配料全部滤干净,再煮沸晾凉后用可以放在冷冻室冷藏,下次使用的时候加一些香料反复炖制,就是老卤汁了.用老卤炖的肉汤色红亮,香味醇厚,喜欢卤味儿的朋友建议制作一份哦.再啰嗦一句,老卤汁只适合卤制肉类,而且必须是新鲜食材,严禁卤豆制品和海带以及蔬菜类,否则老卤不易保存哈.
