酱香型白酒生产工艺
发布网友
发布时间：2022-04-24 14:41
共1个回答
热心网友
时间：2022-05-07 05:48
1. 工艺流程（以茅台酒为例）
第1轮投料发酵 第2轮投料发酵 第3至8轮
（称下沙操作） （称糙沙操作）
80％整粒高粱 70％整粒高粱 上1轮蒸酒后酒醅
20％高粱→粉碎→↓ 30％粉碎高粱 ↓
加热水润料 ↓ 出甑加水
↓ 加热水润料 ↓
5～7％第8轮出窖酒醅→拌和 ↓ 冷却
↓ 蒸酒蒸料→酒 酒尾→∣←高温大曲
蒸粮 ↓ ↓
↓ 出甑酒醅加水 堆积
出甑加水 ↓ ↓
↓ 冷却 入窖发酵
冷却 ∣ ←高温大曲 ↓
高温大曲→∣←加酒尾 ↓ 出窖酒醅分层蒸酒
↓ 堆积 ↙ ↓ ↘
堆积 ↓ 上层酒 中层酒 下层酒
↓ 入窖发酵
入窖发酵 ↓
↓ 出窖蒸馏
出窖酒醅 ↓
酒
图6-2 茅台酒生产工艺流程
参考资料：摘自《传统白酒酿造技术》
