小麦粉标准粉的优缺点?
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发布时间：2022-04-24 14:16
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时间：2023-10-16 00:35
破损淀粉的性质及其优缺点
小麦在加工成面粉的过程中，由于磨粉机磨辊的剪切、挤压等机械力的作用，不可避免的会使面粉中的淀粉内部结构和外表形状受到损伤，出现裂纹和碎片，受到损伤的淀粉粒称为破损淀粉。
1.1 破损淀粉的性质
(1)破损淀粉的吸水率比未破损淀粉的吸水率高2.5倍左右;
(2)破损淀粉对α-淀粉酶和β-淀粉酶敏感性比较高。
1.2 破损淀粉的优点
面包、馒头等发酵食品在发酵过程中，酵母要吸收面粉中的糖分，进行生理活动，产生二氧化碳和脂类代谢产物，使面团体积膨大，给面包成品增加风味。
由于α-淀粉酶和β-淀粉酶会使破损淀粉分解成为糖类，充分提供酵母活动所需的养分，同时由于破损淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以吸收更多的水，得到更多的面团，制造出更多的产品，这是破损淀粉的正面作用。
1.3 破损淀粉的缺点
如果破损淀粉过量，面粉要吸收过多的水，超过面团含水量的正常值，面团易于粘手(我们所说的“假吸水”)。
这样超过正常水分值的馒头、面包内部组织变软，支撑力下降，就会出现塌架、收缩等其它质量问题，这是破损淀粉的负面作用。
面粉中主要的成分有蛋白质和淀粉，其中蛋白质主要起骨架的作用，而淀粉主要起填充的作用，如果破损淀粉含量相对较高，那么填充物就会相对较少，所以会造成面包内部组织变软，支撑力下降，就会出现塌架。
02
破损淀粉对不同食品的影响
2.1 面包
面粉中的破损淀粉易受α-淀粉酶和β-淀粉酶水解产生糖类，而产生的大部分糖类又是面团发酵阶段酵母的底物，因此面粉中的破损淀粉含量必然对面包的制作产生一系列影响。
国外研究发现，在传统的面包制作长时间发酵过程中，面粉中存在的糖类先被酵母发酵，然后酵母再作用于破损淀粉使之水解，而产生的麦芽糖继续发酵。
在破损淀粉不足的情况下，面粉吸水率低，不能有足够的产气量，面包发酵慢，制作出的面包体积较小、干硬，并且结构较差。
破损淀粉含量太高，会导致面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，使面团内心质地太软而无法支撑较大体积，出现塌架、收缩等质量问题。
破损淀粉含量适宜，则有利于面粉内部水分分布，使面粉吸水速度快，易于形成面团;做出的面包体积大、高度高、颜色较深，面包形状好。
在其他条件不变的情况下，破损淀粉含量过高或者过低，都会对制作面包产生不利因素。
2.2 馒头
在其他条件不变的情况下，破损淀粉含量太高或太低的面粉均不易制作出优质的馒头。
破损淀粉含量太高在面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，使面团内心质地太软而无法支撑较大体积，导致制作出的馒头扁而个头小，同时会使馒头出现中心过粘现象。
太低的破损淀粉含量又会使面团吸水率偏低，面团发酵时不能提供足够的麦芽糖作酵母食料而使发酵不充分、产气不足、馒头体积太小。
2.3 速冻食品
对于速冻食品，破损淀粉应该低些为好，用低含量破损淀粉的面粉制成的面团含水量低，在冷冻过程中可以防止大量冰晶的生成，避免冻裂(在水和面粉混合形成面团后，其中一部分水是以结合水的方式存在面团之中，一部分水是以自由水的方式存在面团之中，如果在面团之中自由水含量过高，在冷冻过程中会出现大量冰晶，从而导致速冻产品冻裂),保证冷冻食品的质量。
速冻食品制作时，使用者反映效果较好的面粉的UCDc值集中在25~29,但是破损淀粉也不能太低，太低会影响出品率。
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时间：2023-10-16 00:35
什么是标准粉
标准粉也叫标粉，即100斤小麦磨出85斤面粉，又称八五粉；相对标准粉的是精粉，精粉是精白粉的简称，100斤小麦磨出70斤左右的面粉。出粉率越低，就越精致，颜色也就越白。
标准粉与精粉的比较
小麦籽粒由麦皮、胚乳、胚芽构成，各种营养成分在各个构成部分中是不相同的。淀粉集中在胚乳，蛋白质集中在表皮的糊粉层和胚芽中，外部的表皮和胚芽含有丰富的维生素和矿物质。在小麦加工过程中，表皮和胚芽作为麦麸被丢掉了。面粉的加工精度越高，其营养损失就越严重，损失的主要是蛋白质、纤维京、维生素和矿物质。
怎样鉴别面粉的质量
看色泽。正常面粉或馒头色泽呈乳白或淡*，而加增白剂的面粉和面制品呈雪白色或惨白色，面粉发霉后颜色迅速变暗、变黑。
闻气味。正常面粉略带香味，蒸出的馒头有麦香气，咀嚼后有淡淡的甜睐，而加入过量增白剂的面粉淡而无味，或有化学药品味，蒸出的馒头有时会发苦发涩。
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时间：2023-10-16 00:36
生成过程
利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方***，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
怎么辨别小麦粉(标准粉)的好坏?
①水分：用手抓一把小麦粉，用力捏紧，松手后随之散开的水分正常。
②颜色：富强粉色泽白净。标准粉呈淡*。质量差的小麦粉颜色较深。
③味道：好小麦粉气味。常略带香甜味。
④捻搓：手指捻搓小麦粉有绵软感的质优，感觉过分光滑的质量有问题
热心网友
时间：2023-10-16 00:36
我们北方人喜欢做面食，什么包子、饺子、大饼、馒头之类的，这些面食做起来并不复杂，但要做得好吃也不是那么简单。那么，到底要怎样才能做出美味可口的面食呢？首先，我们要选择面粉。这个选择面粉，并不是单纯的说买的面粉的好坏，而是还有面粉的种类。关于面粉那些事，你知道多少?富强粉、标准粉……你都知道是什么吗？
接下来我们就来说说面粉的分类吧。我们平时总会说高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，那这些面粉到底是什么？这就是我现在要说的面粉分类的，这是按照面粉中蛋白质含量而分的。
1、高筋面粉。高筋面粉筋度大，黏性强，蛋白质含量在三种面粉中最高，约占11.5%~13.5%，也就是通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。因为蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条、松饼等。
2、中筋面粉。中筋面粉指普通面粉，其蛋白质的含量在11%左右，约含有9.5%~11.5%。中筋面粉筋度及黏度适中，使用范围比较广，可用于制作面条、馒头、饺子、糖饼等。
3、低筋面粉。低筋面粉颜色浅，筋度与黏度也是是非常低的，蛋白质含量是所有面粉中最低的，在8%左右，约是6.5%~9.5%，由于面筋含量低，做出的食品更蓬松，常用作西式蛋糕，饼干，曲奇，塔皮一类还有各式锅饼、牛舌饼等。
相信大家平时还会听到说什么富强粉、特一粉什么的，那这又是什么面粉？这又是面粉的另一种分法了，是按照面粉的加工精度定的。从高到低，依次为特一粉、特二粉、标准粉、普通粉四个等级。这里我们主要还是说说特一粉和特二粉吧。高筋面粉、低筋面粉、富强粉……都是用来做什么的，你知道吗？
特一粉，全称特制一等小麦粉，也就是等级最高的面粉，称为特质一等粉或精面，也就是富强粉，是小麦种子最核心的部分磨出的面粉，这种面粉价格偏高，口味也好，但营养价值相对全麦粉低了很多，在超市通常以包装的高档“饺子面”形式出售，在上世纪八十年代，算是比较奢侈的居家面食原料。特二粉全称特制二等小麦粉，除加工精度外，其他 指标还有粗细度、湿面筋含量、水分和气味口味等等。再就是面粉等级越低，也就是精度越低，营养成份就越高。
在这里我们还要说一下我们选购面粉时需要注意些什么。“高筋面粉≠高精面粉”，“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。
最后我们来说一下普通面粉的选购吧。第一，用手抓一把面粉，用力一捏，松手后面粉散开是水分正常的面粉，如果不散，说明水分多。质量好的面粉用手捻搓手感绵软，反之过分光滑则不好。第二，从颜色上看精度高的面粉色泽白净，标准面粉呈淡*，质量差的则颜色较深。那么问题来了，面粉是不是越白越好？当然不是！如果我们买面粉白得过分，很可能是因为添加了面粉增白剂，长期食用会对人体肝脏、脑神经产生一定的损害，如果增白剂超标的话，那长期食用更会造成严重损害。
今天有关面粉的话题就说到这吧，希望对大家有所帮助，感谢阅读，祝您生活愉快！
我是暖暖，一个喜欢做美食的宝妈，一直致力于家庭美食，让大家的一日三餐更加美味，这里所有的菜谱都是自己已经做过的。欢迎大家点赞收藏转发并留下自己的宝贵评论，如果您喜欢暖暖做的菜，也请关注暖暖，非常感谢！
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热心网友
时间：2023-10-16 00:37
1.小麦粉：是将小麦碾磨、过筛除去麦皮、胚芽部分、收集出内部胚乳部分为小麦粉.
胚乳的主要成分为淀粉与蛋白质，一粒小麦大部分的养分都储存在其中。虽然小麦中还有一层含有极高营养价值的糊粉层，但是糊粉层因为其强韧的细胞膜的存在，使得人体极难消化吸收。同时糊粉层极难以物理手段剥离，所以在碾磨的过程中通常与麦皮同时剥落，加工后成为我们熟知的麦麸。
麦麸 具有极高的营养价值 膳食纤维、矿物质、有益脂类、维生素和木酚素等.
2.小麦的营养成分：
脂肪 0.6~2.0%
灰分 0.4~1.5%
纤维 0.2~1.5%
蛋白质 7.0~15%
淀粉 65~77%
水分 15%
高筋面粉（蛋白质含量11.5~13.5%）多用于制作面包。
中筋面粉（蛋白质含量8.5~10.5%）多为中式面食馒头、饺子、大饼等。
低筋面粉（蛋白质含量7.0~8.5%）主要用于蛋糕西点等.
4.小麦原味粉 .就是没有添加任何添加剂的面粉原色原味.自己吃还是吃原味面粉较好、有原有的麦香味、在颜色方面因为没有添加剂漂白等颜色不会像市场上那样雪白、所以首选还是原味小麦面粉好.
5.多用途面粉.大多数都是中筋面粉、日常家庭用途较多.满足家庭里我们吃的大部分中式主食.
6.现在很多面粉厂家把面粉精细分类、如专用的饺子粉、面包粉、蛋糕粉、全麦粉等.所以多用途面粉是指用途较多的中筋面粉.
