卤味的卤汁都是百年传承的,这些卤汁是怎么保证不坏掉的?
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发布时间：2022-04-24 11:32
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热心网友
时间：2023-10-11 07:01
平时喜欢吃卤食的朋友估计不在少数，卤食一般大家也称之为熟食，就是利用带有香料的卤水，通过卤制的技法，最终将各种食材做成各种卤菜。我们平时最常见的卤菜，有卤肉、猪耳朵、鸡翅、鸭脖、鸡爪等等，既是零食，又是下酒下饭的菜肴。经常吃卤食的朋友也可能听说过“百年老卤水”，就是说已经用了很多年的卤水，并且是越老的卤水做出来的卤食越好吃，这个是真的吗？号称的“百年老卤水”，为何不变质，而且卤出来的东西味道更香？
首先我们来说一下，卤水平时都是怎么操作的。如果是正常经营的卤食店，肯定是要天天给卤水加热的，正常卤制食材的程序，一般都是大火烧开，小火慢炖，最后还要焖制，最终才能将食材卤制出来。只要是卤水烧开了，里面的细菌自然都会被清理干净。另外，如果生意不好的时候，夏天一般都是一天加热一次，冬天隔几天加热一次，并且现在也有冰箱可以用来保存了，所以说不存在因为细菌的原因而导致卤汤变坏的问题。但是前提是，卤水不能变质，一旦变质，就再也恢复不了了。
另外，所谓的“百年老卤水”，可不是大家印象中的“死水”，这个卤水应该被称为是一种“循环的水”。比如说今天卤制了多少食材，食材本身是要吸收水分的，特别是最后的“焖制”过程，就是为了使容易发干的食材，比如说牛肉之类的食材，吸收更多的水分。另外，还有卤制过程中水分的蒸发，都会使卤锅里的水分减少。待到卤制下一锅食材的时候，因为水少了，肯定还要再往卤锅里添新水，如果一百年里始终是原来的那一锅水，那肯定是不可能的。经过周而复始的循环，其实卤水里面的水分，都是新的。
有的朋友会说了，即使水是循环的，里面的东西经过长时间的熬制，一锅卤水熬制这么多年，也不好吧？其实并非这样，比如说香料，一般情况下，一包香料也就是能用3-4次，食材会在这3-4次的卤制过程中，已经将香料里稀释出来的成分都吸收完了，然后还要捞出老香料，重新加入新的香料，另外还有其他的比如说糖色和食盐都要添加，这个和添水的性质是一样的。水、香料、糖色等等，都是被吸收得差不多了，然后进行了重新添加，不存在一种调味料煮制很多年的问题。
可能还是有朋友会有疑问，即使是包括水、香料、糖色、食盐等等都是经常添加新的，但是一锅卤水煮了这么多年，感觉还是会很脏啊？这个很多人就不知道了，其实对于“百年老卤水”，主人都会很小心地去保养的，最常见的就是定时清理杂质。一般的做法就是，根据平时卤制食材的频率，每隔4-5天或者再长一点时间，就要将食材全部捞出来，然后对卤水进行过滤，最大可能地去除残渣，并且还要将卤锅的锅壁擦得很干净，卤水回锅后还要重新加热消毒。看似一锅“老卤水”，经过主人的细心保养，其实“嫩”得很。
又有朋友会说了，经过这么多操作，香料什么的都是定时添加，还要经常过滤，那还能叫“老卤水”吗？中国饮食的博大精深，就在这里。卤水的味道，属于一种复合型的味道，除了香料的香味之外，每次卤制食材，食材中本身带有的香味，都会溶于卤水中，另外还有食材本身带有的胶质，比如说猪皮或者鸡爪上的胶质，经过长年累月地卤制，各种食材的香味都会或多或少地存在于卤水当中，使卤水带有一种“记忆功能”，能够“记忆”各种食材的味道，最终出来的香味，是一种复合型的香味。这个东西只能意会不可言传，“百年老卤水”的精髓就在这里。
要是打一个比方，就好比我们的白酒，越陈越香，不同的是，一瓶白酒经过多年陈化，始终是这瓶酒，而卤水里的东西循环的比较快一点；相同的是，里面的各种物质经过长时间的各种反应，味道会越来越醇厚和香浓。再举一个例子，一锅用了一年的、并且经过悉心打理的卤水，它的味道肯定要比用了一个月的卤水的味道强很多。只要是没有变质，没有杂质，肯定是时间长的老卤水，在味道上要好上很多。当然，“百年老卤水”只是一个说法，其中也有“百年秘方”的意思。
热心网友
时间：2023-10-11 07:02
卤汁不坏掉的原因:一年四季都要将卤水烧开放在固定地方不动，定期加入香料和鲜汤，以保持卤水的鲜香味美，长期不用卤水可以烧开放凉后放入冰箱冷冻保存！
热心网友
时间：2023-10-11 07:02
1.保存卤水最好选用陶瓷缸子。2.每天将卤水烧开。3.不用卤水时，将卤水中的残渣打捞干净。4.夏天将卤水放冰箱冷藏。5.不要随意搅动卤水。
热心网友
时间：2023-10-11 07:03
那些所谓百年传承的卤汁之所以不会变质是因为他们每天都会加入新的水然后加热至翻滚。每天经过高温的烹煮之后，卤汁里的细菌也会消失
