怎么做肉丸才有绝妙的口感和味道?

发布网友发布时间：2022-04-24 12:15

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热心网友时间：2022-06-03 06:25

吃不腻的香酥猪肉丸

用料

猪前腿肉馅 1000g

鸡蛋 2个

料酒 30克

姜末 30克

八角粉 2克

土豆淀粉 100克

去皮馒头 50克

盐 10克

糖 5克

老抽 5克

生抽 30克

鸡精 1克

水 70克

吃不腻的香酥猪肉丸的做法

去皮馒头用凉白开泡软，用笼布挤干水分备用。

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100g淀粉用70g水泡开静置到淀粉沉淀，倒掉表面的清水备用。

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将全部食材装入大碗搅拌均匀。

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用筷子朝一个方向搅打，直至上劲

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戴手套抓取一部分肉馅，不要太多，用虎口挤出一个肉丸（不圆的话可以反复几次，总会挤圆的），用勺子从底部刮下。

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起锅烧油，油我没称量，因为各家锅子大小不同。只要丸子进了油锅能漂浮起来就行。油温的话，肉丸进去周围有小泡泡就成。

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炸到颜色红亮，表皮酥脆，丸子漂浮在油表面就可以出锅了。怎么样？很诱人吧？

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小贴士

1、10克盐吃起来不咸，如果口味重的人可以酌情增加。 2、加入馒头是为了让表皮酥脆，所以有点就好。 3、关于炸制时间，没有一定之规。我个人喜欢外酥里嫩的口感，所以漂浮起来没几秒就出锅了。如果您喜欢干一点的口感，可以适当延长时间。 4、关于火候，不要大火，中等偏大就行，一定要随时关注，谨防炸糊了。

热心网友时间：2022-06-03 07:43

做肉丸子的时候先放油还是先放水？我来教你怎么做，肉丸绝对好吃

欢迎来到乐驹侃美食，做肉丸子的时候是先放油还是先放水？我来教你怎么做，肉丸绝对好吃！

炎热的夏天马上就要过去了，天气也越来越凉爽了，但是我们都知道秋天是非常干燥的，而且在夏天的时候熬夜和吃夜宵，生活作息非常的不规律，到了夏秋换季的时候，身体一下子适应不了，不但皮肤变差开始爆痘了，胃口也随着季节的变化变得不好了，什么东西也吃不下了。这个时候就得需要一道去火的汤来败败火了。

今天就为大家介绍一道肉丸汤，秋天吃一碗鲜嫩爽滑，香而不腻的肉丸汤是在舒服不过的事情了。不仅是营养丰富，还能慰藉寡淡的肠道，实在是秋季最适合的滋补养品了。不过肉丸汤虽然好吃，但是很多人在做这道汤的时候都会遇到一个很棘手的问题，那就是在做肉丸的时候到底是先放油还是先放水，因为顺序不对的话，肉丸在下锅以后不但容易散开，而且肉丸在吃的时候会变得很柴，口感不好。

首先做肉丸的食材是必须要有的，我们要准备猪肉、鸡蛋、生姜、葱、花椒、白糖、酱油、花生油、盐。现在食材都准备好了，下面就开始制作了，首先做肉丸的肉最好选择瘦肉多一点的猪肉，但是也不能都是瘦肉。肉买回来以后先洗干净然后剁成肉末，在剁肉的时候可以加一些香葱和姜末进去，这个比剁完肉以后搅拌进去的味道要更浓郁一些。

到了这一步准备工作就都做完了，下一步就是在锅中加入适量的水，这个时候一定要注意肉丸是要冷水下锅了，不能等到锅中的水烧开了在放入肉丸，这样的话肉丸在沸腾的水中一会就会煮散。等到肉丸都浮起来的时候就可以关火出锅了，在撒上一些香菜，一碗热气腾腾的肉丸汤就出锅了。

这样说来，再做肉丸的时候是应该先放一点水然后在放油的，这样就可以很大程度上增加肉丸的粘度，不至于在下锅以后会被煮散，也能防止肉丸在煮出来的时候变得很柴，影响口感。

热心网友时间：2022-06-03 09:18

肉丸子要做出来又滑又嫩，需要注意以下几点。
①肉要挑选嫩的部位如猪前腿肉，而且肉要肥瘦搭配；
②搅拌肉末的时候也有讲究，肉沫要吸收足够多的水分口感才会变得更嫩滑；
③肉末要加入鸡蛋+淀粉搅拌，使肉末之间产生粘连，这样制作出来的肉丸口感才好。
准备食材：鸡蛋1个、猪肉500g、小葱1根、姜1小块；料酒、盐、鸡精、蚝油、生抽、淀粉（适量）
制作步骤
第一步：500克肥廋相间的猪肉洗净去皮去茎，放在菜板上用刀将其剁成肉末。
第二步：剁好的肉末打入鸡蛋，并依次加入2勺淀粉、1勺生抽、1勺蚝油、1勺料酒、1勺鸡精、2勺盐，往一个方向将其搅拌均匀，让肉末充分融合蛋液和所有调料。
第三步：充分搅拌均匀，等待2分钟肉末上劲后加入2勺温水再次搅拌，反复加水2次搅拌，让肉末充分吸收水分，让做出来的肉丸更滑嫩。
第四步：此时把小葱和姜切成末放在搅拌好的肉末里，以达到提升肉末香味的目的。放置3-5分钟效果更佳。
第五步：开始做肉丸。先用锅把清水烧开，用两个勺子将肉末盛出打成圆形，慢慢放入开水中煮熟，动作不要快了，浮动也不能太大，以免将肉丸搅散。
第六步：煮丸子的锅里还可以加入些姜片，花椒粒哦，能有效去除丸子的腥味。等待所有丸子放入锅里煮5分钟左右，丸子即可煮熟捞出。

热心网友时间：2022-06-03 15:42

丸子总体分为两大类，肉丸子和素丸子两种，丸子的做法主要有炸和汆，炸丸子肉丸子和和素丸子都可以使用而汆丸子，一般汆的都是肉丸子。如果想吃又滑又嫩的丸子，那么就不能采用炸的方法，因为炸出来的丸子是焦脆香酥的，所以汆丸子又滑又嫩。每种都有它的独特之处，第一种炸肉丸子，这个炸子就能说明了一切，是用油直接把做好的肉丸子炸出来，但是炸的丸子口感，比较香酥些，油腻一些，对于爱吃重口味的油炸食品的人来说，这种做法满足了口感和味道的需求，但是对于养生和健康的角度的人来说，不健康不营养，尤其老人和孩子不建议多吃。第二种的汆肉丸子，这种肉丸子比较健康美味，是把做好的肉丸子用水汆出来，又滑又嫩又有弹性，从营养的角度来分析，这种比较健康，不油腻不油炸，用水煮出来，适合老人和孩子多吃，而且鲜美又好吃。

肉丸子做法众多，南北都不一样。南方在肉丸子做法上一改昔日的精致路线，一点不秀气，比喻著名的经典代表作为淮扬狮子头，狮子头就是肉丸子的升级版，就是大几倍的肉丸子，其大而松软，好的狮子头根本你用筷子就夹不起来，必须用汤勺舀着吃，可见松软入口即化。而北方在做丸子上，却一改以往的大刀阔斧的路线，却走精致路线，代表佳作有糖醋丸子，溜丸子等，一个个小巧玲珑，炸后香脆，要吃的时候再淋上浓汤，各种味道融合一起，特别有美味。对于丸子，我可是丸子控，已经做了很多各种丸子了，无论是素丸子还是肉丸子，都爱吃。特别是肉丸子尤其喜欢。做肉丸子的必须掌握几个要点，这样肉丸子才能好吃鲜嫩又劲道，不会散。

第一点：选肉，肉必须要新鲜，肥瘦比例是四比六，这样肥瘦相宜的搭配好吃不柴。

第二点；剁肉，可以用刀剁，也可以用绞肉机绞，一般刀剁的比较好吃，肉馅要剁得细一些。

第三点：打水，把肉泥加花椒水（或者加高汤，要么加清水）分多次加入剁好的肉馅里，这样丸子不散，而且鲜嫩，无腥味，一般是肉馅加水500克肉馅加100克水

第四点：搅拌，朝一个方向不停的搅拌上劲，搅拌好以后，要稍微静止一会，这样便于肉馅充分吸收水分，也可以让多余的水分倒出

第五点：调味，加味精、白胡椒粉、少许淀粉拌均匀，加色拉油或者香油拌均匀

第六点：把肉馅用手挤成丸子，放在刷一层油的盘子里，这样便于炸，这样丸子熟透一样。

第七点：也可以不炸，把挤好的丸子，下到微微开的温水里，煮到飘起即可，这样的做的丸子，不散，劲道，又鲜又嫩，无论炸还是水氽，都吃好的不得了。掌握好这几个环节，便能氽出紧实不散且味道鲜美的肉丸子。

热心网友时间：2022-06-03 18:23

肉丸子做法众多，南北都不一样。南方在肉丸子做法上一改昔日的精致路线，一点不秀气，比喻著名的经典代表作为淮扬狮子头，狮子头就是肉丸子的升级版，就是大几倍的肉丸子，其大而松软，好的狮子头根本你用筷子就夹不起来，必须用汤勺舀着吃，可见松软入口即化。而北方在做丸子上，却一改以往的大刀阔斧的路线，却走精致路线，代表佳作有糖醋丸子，溜丸子等，一个个小巧玲珑，炸后香脆，要吃的时候再淋上浓汤，各种味道融合一起，特别有美味。

热心网友时间：2022-06-03 21:21

朋友你好，做肉丸子，把肉放到盆里面，打散的鸡蛋，然后再放上一些调料，就开始嚼嚼嚼的那个肉馅，感觉到很软很软，然后再少填了水啊，再教教的好像瞅着那肉馅先发起来似的，然后再给他做丸子，做丸子个勺碗也行嗯，有的拿丸子嗯，那个丸子去做也是很好嗯，做清水丸子，然后锅里放油，天上水直接做丸子，往锅里放丸子，然后要出国的时候，放上香菜嗯，葱花在一起然后，嗯，出锅的时候别忘了哟，放香菜哦，嗯，又不腻人又好吃

热心网友时间：2022-06-04 00:36

做肉丸丸方法很简单，只需要将肉丸口感做得非常好，以后放硬点。馒头险，然后放一点花椒大料13香，这样的话口感就会变得特别好了。

热心网友时间：2022-06-04 04:07

在开始正式制作之前，我们首先需要准备以下食材：五花肉650克，食盐1茶匙，胡椒粉2茶匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙，鸡蛋清1个，淀粉2汤匙，香菜叶子适量，冰块适量。
第一步：将买回来的猪肉，清洗一遍，然后用厨房纸巾吸干表面水分，再放到菜板上面，用菜刀从中间往下切，切到猪皮的地方，把刀放斜，再往外一推，猪肉跟猪皮就分离了，将取出来的猪肉切成小块，然后放入绞肉机里面，再加入1茶匙食盐，加入1茶匙胡椒粉，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，加入2汤匙淀粉，再打入1个鸡蛋清，放入5块冰块，然后盖上盖子，启动绞肉机，将猪肉绞碎成肉泥。这里说明一下：绞肉机绞碎的肉泥比较碎，所以呢口感没那么好，如果有时间的话，建议大家用菜刀剁，这样口感会更好！
第二步：等猪肉绞碎成肉泥之后，将肉泥转移到汤盆里面，再加入1小勺食油，然后搅拌均匀，这样我们的原料就制作完成了！
第三步：起锅烧一锅开水，水不用烧开，烧至90°左右即可，然后一直开小火烧着，再用左手抓起肉泥，用虎口挤成一个肉丸子，再用汤匙舀起，放到锅里，如果能够快速浮起来的肉丸子，就算是成功的，重复操作，直到将所有的肉泥都做成肉丸子！
第四步：等所有的肉丸子都做好之后，再慢煮一会，用漏勺轻轻地推动一下，等所有的丸子都浮起来之后，就可以出锅啦！准备一个汤盆，盆里放1茶匙胡椒粉，再放少许食盐，然后将肉丸子连汤一起倒入汤盆里面，最后放上香菜叶子点缀即可！

热心网友时间：2022-06-04 07:55

　　想要制作出美味的肉丸子，那么首先大家应该注意准备好一个剥掉皮的馒头，然后需要在水中泡上一会儿。等到我们泡到馒头中间没有硬芯的时候就可以了，而对于泡好的馒头来说，我们应该挤干水分，然后捏烂了就可以直接的抓到肉馅儿中了。对于抓匀的肉馅儿来说，我们可以在其中加上一个鸡蛋，然后我们再在其中加入些姜末、料酒、盐、鸡精、十三香、少许生抽等调料进行调味，搅拌均匀之后，我们就要在其中加入适量的淀粉，继续搅拌均匀。我们要反复的进行搅打，上劲儿就可以了。

　　然后我们在炒锅中热油，然后我们要在左手抓上一把肉馅儿，然后攥拳头，这时候就可以让肉馅从我们的虎口处挤出来了。同时右手是要蘸上少许的水，我们把挤出的丸子切断之后就可以顺势弄圆，开始下锅进行炸制了。然后不断的进行这样的动作，在下锅的时候我们一定要小心的去炸，这样可以避免油花溅出来。我们把肉丸子逐个的下锅，炸到金*的时候就可以捞出，然后我们再次全部下锅炸上一遍就可以了。

热心网友时间：2022-06-04 12:00

加小粉和鸡蛋，肉馅不要太干。外面裹面包渣或干面粉都能起到防止水分流失的作用。
炸的时候要炸2次，第一次定型，第二次成熟上色。
一、选料

为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择雪白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。

二、初加工

1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注重：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。

2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。

3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。

4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。

5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。

三、丸子的半成品——泥子

泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。

1、软泥子的调制

软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如200克鱼泥，就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，切不可往返搅拌或搅搅停停，一定要一气呵成。

科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的要害。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以500克鱼泥子为例，一般吃水在400克左右。当然这也不是绝对的，还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆，能由表及里地循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每500克泥子的用盐量可在3～4克之间。当泥子充分搅打上劲后，再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。

加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得雪白、松软。此外，最后加入白油能使丸子入口软嫩，并且具有增香的作用。

2、硬泥子的调制

硬泥子，即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，所以在调制硬泥子时，不要调入过多的水。假如调水过多，炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度，切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。

以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作，但对以鱼虾为原料的硬泥子，其制作方法则略有区别。

首先，为了避免丸子吃口发死，鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水，因此淀粉的用量一定要把握正确。因淀粉的吸水力较强，如淀粉加入过多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，而内部则会变得粘糊糊的，这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行，那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。

3、粗泥子的调制

粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、或炸，适用面很广。这里要强调的是，粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多。

四、丸子的成形

制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、外形不美观不说，而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。

不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，如扬州狮子头，便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。

五、烹制丸子的火候及色泽把握

烹制丸子时，采用的加热方法很多，但经常采用的只是汆和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以汆制鱼丸为例，我觉得用响边水来汆鱼丸为最佳火候。假如用冷水锅汆制鱼丸，丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，由于水是逐渐加热，外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行，由于鱼丸细嫩，经不起沸水的冲击，会影响鱼丸的成形。从营养的角度看，加热的目的是使鱼丸成熟，营养变性分解，而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩，内部的营养成分就不易流失到汤汁中。汆制鱼丸时，汤锅如有沸腾现象，应及时加入一点冷水，使水不能沸腾，待鱼丸全部下完后且浮出水面，再将其捞出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。

炸制丸子主要是把握好油锅的温度，另外还须注重炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要厨师有意识地控制。如巴鱼加工成丸子后，成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。

丸子菜虽然变化很大，不过一旦把握了其制作奥妙，就可以举一反三，创制出更多更好的丸子菜肴来

热心网友时间：2022-06-04 16:21

一、炸红薯丸子
食材：红瓤红薯2块，糯米粉、白砂糖适量（如果红薯很甜，不用放糖）
做法：
1、红薯洗净、去皮切块儿。
2、放入锅内，加水，和红薯平齐就行，煮至红薯软烂。倒出多余的水，红薯放入大盆中，趁热放点白砂糖搅匀。
3、晾至不烫手时放入糯米粉（煮红薯的水不要倒掉，可以喝，甜滋滋的）。
4、和成软软的面团，糯米粉不要放太多哦，否则炸出的丸子也会硬的，能团成团就行，搓圆球。
5、油热后放入丸子，炸至金*，都浮起来用笊篱捞出控油。火不要太大，否则外面糊了里面还生着呢。
6、炸红薯丸子，隔老远就能闻见，那甜滋滋的、香香的味道，勾的我直流口水！
二、干炸肉丸子
食材：猪肉(腿)350g、荸荠2个、鸡蛋2个、姜1块、虾米适量、食盐1/2茶匙、生抽1汤匙、蚝油1汤匙、花椒粉1茶匙、胡椒粉1茶匙、虾油2汤匙
做法：
1.前腿肉去皮，肥瘦肉分开切小粒，混合略剁，放大盆，加入盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉、鸡蛋、姜末、海米碎搅拌上劲，或者按个人口味调馅，腌制约30分钟
2.马蹄剁碎加入肉馅中，拌匀，用手取适量肉馅，再手中反复摔打至紧实后，搓成圆形的丸子，排在保鲜膜上备用
3.空气炸锅预热180度，5分钟，将丸子排入炸锅或炸盘中
4.180度，12分钟，中间取出翻面。炸完取出可将盘底多余的油倒掉，继续炸下一盘即可。没有空气炸锅直接用油锅炸也可以
三、鲜味肉丸子
食材：猪肉馅400g、鸡蛋1个、小葱2根、淀粉1汤匙、食盐1茶匙、鸡精、蚝油1汤匙、白糖1/2茶匙、水淀粉2汤匙
做法：
1.鸡蛋打散，猪肉馅中加入鸡蛋液、葱花、淀粉、清水、盐和鸡精，拌匀
2.用筷子顺一个方向搅打至肉馅有弹性(丸子好吃的关键，就在于搅拌的时候是否下足了功夫：频率高、时间长、方向一致、力道充足)
3.将肉馅放入手掌心握住成拳头状，然后从虎口里挤出肉丸子；装盘，放入蒸锅中蒸20分钟
4.将蒸出的汤汁倒入炒锅中，调入蚝油和一点白糖，加少许水淀粉勾薄芡，浇在丸子上，即可(蒸出的汤汁比较少的话，再加点清水，蚝油本身就有咸鲜味，根据自己口味调整汤汁的味道)。

热心网友时间：2022-06-04 20:59

热心网友时间：2022-06-05 01:54

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