发布网友 发布时间:2022-04-24 12:25
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热心网友 时间:2023-10-12 19:23
梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜。秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,它姆指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。这时,村妇摘下菜心(长约5寸左右),晾挂几天。待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,待渗出一些汁液时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天,取出晒干,便成了色泽金黄,咸酸味甘的梅干菜。
霉干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别,多系居家自制,使菜叶晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装装坛。油光黄黑,香味扑鼻,解暑热,洁脏腑,消积食,治咳嗽,生津开胃,故绍兴居民每至炎夏必以干菜烧扬,其受用无穷也,至于“霉干菜切肉”更为绍兴特色菜肴
(1)首先,要制作好的酱菜要选择好原料。并不是所以的蔬菜都可以制作酱菜,制作酱菜的蔬菜要求菜要紧实,就是要结实,质地要脆嫩,吃起来脆脆的,不容易发软,还要含纤维少的鲜嫩蔬菜。像嫩黄瓜、嫩莴笋、萝卜、芥菜头等都可以,一定要选择鲜嫩的,不要失水发糠,像萝卜糠了、黄瓜老了、蔫了就制不出好酱菜。另外,质地比较柔软的,易软化的蔬菜一般也是不适合加工酱菜的,像叶子很薄的叶菜类如菠菜、小白菜等,都不适合做酱菜。
(2)选好蔬菜原料之后,进行常规的清洗,然后要用食盐进 行盐腌处理,制成咸菜坯,它的作用:一是可以除去菜中大量的水分,防止含水量太高,在酱腌的时候对酱产生稀释影响,造成酱菜的酱香味不足;二是制成咸菜坯可以长期保存起来,什么时候加工可以随时使用,有利于延长加工时间,三是可以除去蔬菜中一些不太好的辛辣等味。咸菜坯在腌制时,要求用盐一定要多,像腌黄瓜,10斤黄瓜就要用4斤盐,这样,腌好的咸菜才能长时间保存。腌制的时候,先用食盐对蔬菜进行充分的搓揉处理,让盐分充分渗透进蔬菜中去,搓出水分,融化盐分,然后,一层食盐一层菜,用食盐把菜全部埋覆起来,一层一层密密的排放在容器中,排放一定要紧密,要压实,不要有空隙,这是腌咸菜的秘诀,一直把容器排满,最后在面上再覆盖一层面盐进行腌制就行了,腌制的过程中,每天把腌菜上下翻倒一次,翻倒以后同样要压实压紧。对于萝卜、胡萝卜等含水少的蔬菜,也可以直接把菜放在盐水中腌制就行,但要保证最终食盐水浓度一定要高,一般要在20%以上。这样腌制的咸菜最后才能保证长期不坏。腌制的时候要腌透,就是要腌透到心里去,腌好的菜要呈半透明没有白心为标准。时间一般需要一个月左右。腌制过程中,为了保证腌制菜的食盐含量,可以分两次来腌制,叫初腌和复腌。就是第一次腌制完成后,把菜捞出来,再加盐再腌一遍,这样可以提高咸菜的含盐量。腌制结束以后,面上再覆盖一层面盐就可以长期贮藏了。这时的腌菜就叫咸菜坯。
最后腌好的咸菜坯要表面透亮,有韧性,内部要脆嫩,切开看内外颜色要一致,含盐量一般在20%~22%左右。普通的腌制菜含盐量一般在10%以上。
2.酱菜保持脆嫩的质地是非常重要的质量指标。在家中腌咸菜,时间长了,咸菜会变软,失去了脆性,为什么买的酱菜都很脆嫩呢?
这是非常好的问题。蔬菜腌制中,随着时间延长,菜会变得越来越软,甚至会软烂。因此,生产中,为了保持腌制品清脆的质地,腌制时常常需要加入保脆剂,就是一些钙盐。如氯化钙、碳酸钙等,加入少量的氯化钙、碳酸钙后,就能保证腌制菜久存不变软了,但保脆剂用量不要太多,一般以菜重的0.05%为较适宜,即100斤菜放0.05斤的钙盐就可以了,另外,如果水硬度很大,就是烧水中会有许多水垢会出现,这种水也能起到保脆的作用。如果腌菜中部分菜体露出水面,时间长了,也会变软变烂,这是被微生物污染而腐烂了,这种菜就不好吃了,预防的办法就是用重石把腌菜始终压在水面以下,不要漂浮上来,腌菜就能保证久腌不烂了。
热心网友 时间:2023-10-12 19:23
很多人家在冬天时候,会腌上一缸雪里蕻咸菜。不过,过完年后,随着气温的上升,这些腌制的咸菜如果不及时处理的话,就会容易坏掉。那么有什么好办法能将这些没吃完的雪里蕻更好的保存起来呢?今天糖糖就要给大家分享下咸菜雪里蕻的年后储存小窍门吧!
其实在我们苏北,每年到春天的时候,在很多老人家里,会飘来一阵阵烀雪里蕻的味道。这种直接捞出来烀一烀再晒八成干,然后分开放保鲜袋里再放冰箱冷冻起来,想吃的时候拿一点出来,炒鸡蛋吃或者炒辣椒炒豆腐,都是很不错的。不过这是最简单的方法。
糖糖今天要分享的是我去世的外婆以前最常做的梅干菜做法。这种梅干菜和浙江的梅干菜完全是两回事儿,烀好的梅干菜又黑又亮,然后还要放在小坛子里继续捂,捂多长时间也不会坏掉,而且想吃的时候,随吃随取,味道咸香又下饭。这种做法现在很多年轻人都不会了,今儿个把这实用的方法分享给更多爱吃咸菜的朋友们,喜欢就收藏起来试试吧!
梅干菜
【食材准备】咸雪里蕻适量、红干椒1把、生姜4片、酱油2大勺、花椒1把、食用油半碗
【做法】
1、先将冬天腌制还没吃完的雪里蕻捞出来,大概淘洗一下。然后准备红干椒、生姜等其他食材。
2、洗过的雪里蕻挤干水分。
3、准备一个大炒锅,然后放入半碗油,放入一把花椒炸出香味后,捞出弃之,再放入红干椒和生姜。
4、放入雪里蕻开大火翻炒2分钟,尽量要翻炒均匀,如果雪里蕻太多,可以分次这样炒。
5、然后放入酱油1碗开水,继续翻炒2分钟后,盖上锅盖烀至汤水快干掉的时候就可以了。
6、关火放凉一会儿。
7、准备一个大大的筛子,铺上油纸或塑料布,然后将烀好的雪里蕻倒在上面,再均匀摊平,放在阳光下晒上2天就差不多了。晒的时候,记得勤翻动几次。
8、晒到9成干的时候颜色黑亮非常好看,这个时候就可以一层层码放在坛子里储存了。也可以分开放在保鲜袋里装起来放进冰箱冷冻室储存即可
热心网友 时间:2023-10-12 19:24
现在正是农家蔬菜采收的时候,众多的新鲜蔬菜一时半会吃不完,扔掉怪可惜的,趁着气温高,太阳好,我们可以把它们晒成干菜,等到冬天没有菜的时候正好可以拿来做补给。这样做既不浪费又能吃到美味,真算得上是一个独特的创举。那么农村有哪些比较常见的晒干后的蔬菜呢?
⑴、干豇豆
现在菜园里的豇豆吃不完,我们可以把它采摘下来,分成一把把的挂在太阳底下晾晒,等到水分全部晒干便可以收起来,然后找一个口袋密封好,等到冬天吃的时候先用水淘洗一下,就可以直接放入锅里和腊肉一起煮着吃,由于它是干的,煮的时间会稍长一些,但是味道很好,尤其是豇豆的外壳吃起来特别柔软。
⑵、干白菜
白菜是最大众化的菜 ,但是吃不及时它会抽苔开花,一旦开花白菜就吃不动了。所以只能在采收期内把它晒成干白菜,首先把白菜叶子剥下来,然后找来一张干净的塑料布铺在地上,就可以把白菜叶子放置在上面晾晒了,水分晒干后同样要把它用口袋密封起来,用的时候用开水炒一下,捞起来切成段做炖菜吃,干白菜和新鲜白菜不一样,吃起来非常有嚼劲。
热心网友 时间:2023-10-12 19:24
烂淹菜煮了晒干了可以吗?尽量不要吃,因淹菜烂了说明已经变质不能食用.
热心网友 时间:2023-10-12 19:25
很多人家里会种点菜,或者偶尔会去菜市场买菜买多了,一下子又吃不完,这个时候千万不要放烂了,可以试一下煮一下或者蒸一下,不一样的美味。
大家有没有吃过,上面豇豆晒干了之后的,炖肉的时候加点,真是比肉都好吃了。可以显洗干净在锅里蒸一下,蒸好之后晾晒一下。
晒干了之后就是这个样子的,可以无限储藏不会放坏。想吃的时候泡发炒菜,或者炖肉的时候直接加进去。
扁豆干,这是小编最爱吃的了,过年的时候去姥姥家,她会加点青菜进去炒,好吃到恨不得吞了舌头。
晒干的冬瓜干,冬瓜一次结的比较多,一次吃不完,所以把它弄成薄片晒干,过年的时候就成了稀罕物了。
茄子干,这个没有等到我回家吃就没了,所以不知道这个味道怎么样,你们吃过没有?
辣椒干,做菜的时候加点进去,很能长味道,每年回家必带走的一样,做什么菜加进去一点,辣过瘾。这么多干类,你们最喜欢吃哪种?
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