炒糖色的技巧是怎样的?
发布网友
发布时间：2022-04-24 12:28
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热心网友
时间：2023-10-12 20:55
糖色可用油炒，也可水炒，可用冰糖，也可用白糖，这个可根据自己喜好选择。下面我们以白糖油炒来说一下，首先，锅烧热，下点色拉油洗一下热锅（这就是制锅）。然后，倒尽锅中的油，下白糖炒制，不停的翻炒，直到糖化，这时用勺子在锅里顺时针的搅动就可以，直到锅中的糖冒泡，这个泡顶得最高时，马上下提前准备好的热水（一定要用热水，不能是冷水）然后烧开就关火，糖色就炒好了！炒糖色的难点就是掌握这个起泡倒水的时机，特别提醒，大家不要像那些书本上所说的，起大泡再掉下去变细泡才下水，这样就老了，会尝着一股苦味，切记！
热心网友
时间：2023-10-12 20:56
炒糖色有两种方法，冰糖和白糖，一般用冰糖的比较多，还有水炒和油炒。用水炒的糖色一般来做拔丝的菜，比如拔丝地瓜或者拔丝香蕉之类的，但是无论用水还是油炒出来的糖色，都要用小火来炒，锅凉的时候下入白糖或者冰糖，慢慢熬化。油炒糖色的时候比例是10比3，一般炒糖色用的油可以是色拉油或者橄榄油，尽量不要用豆油，因为豆油要烧热才可以。锅中放入糖后，用小火慢慢熬开，手中的长勺要不停的搅拌，把糖融化，油温增高后，糖会起冒变颜色，把糖色熬到棕色后，温度差不多150度左右，下入食材即可。这个时候就要大火翻炒了。
热心网友
时间：2023-10-12 20:56
1最重要的一点炒糖色不管是水炒，油炒，还是油水混合炒，不管是红糖，冰糖还是白砂糖都可以，但冰糖最好，如果是新手就用油炒，千万记住一点当看到糖糊化浮在油面上时立即下水或食材，如果是下食材一定要迅速翻炒如果晚三秒以上糖色就会变黑发苦记住当看到糖糊化浮在油面上一定下水或食材。当你熟练掌握油炒后就可以水炒或油水混合炒只要记得油炒时糖浮在油上的颜色即可一般不会失败。2关于加水的问题说了可能会有人骂我，我下冷水从没爆过，只是下烫水会爆是烫水不是热水，所以炒糖色一定不可以加烧开了的鸡汤，鱼汤，骨头汤等等，一定要等加入冷水或食材炒匀后加烧开的汤！
热心网友
时间：2023-10-12 20:57
第一，点火上锅，放小火，倒入少许油，放半勺糖，就是个搅呀。第二，汤起小泡泛红，倒肉炒呀，然后在颗粒调料在炒。第三，加水，大火烧开慢火收汁，如果不炒肉可以在炼炼，冒大泡了，找个铁盘里面撒一层盐，把炒好的糖色倒在里面，炒糖色最重要的一点就是冒泡，冒泡就已经差不多了，也是重要技巧。
热心网友
时间：2023-10-12 20:58
炒糖色最好用冰糖，油不要烧得太热，快要冒蓝烟的时候把冰糖放进去，小火慢炒，用小铲子温柔的搅和。
