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在融化巧克力的时候,怎样才能防止油水分离,做出

发布网友 发布时间:2022-04-24 23:33

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热心网友 时间:2023-10-14 20:52

首先你要知道巧克力的融化温度是多少大多数纯正的巧克力的熔点都是34℃。巧克力的核心原料是可可脂与可可粉。可可脂是一种植物油。通常的植物油,比如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等,主要是不饱和脂肪,但可可脂比较特别,其饱和脂肪含量很高,通常在60%左右。油的熔点主要由饱和脂肪的含量决定,植物油一般熔点低,在常温下是液态,而动物油熔点高,常温下是固态。可可脂因为饱和脂肪含量高,性质接近动物油,熔点在34°C~ 38°C之间。这使得它可以在常温下是固体,吃到嘴里却融化。
巧克力的风味口感还跟其凝固过程密切相关。巧克力原料中有大量的脂肪,脂肪会在一定的温度范围内凝固。在此范围内,不同的温度下凝固得到的脂肪颗粒大小不同,融化的温度也不同。最理想的巧克力中脂肪颗粒应该小而均匀,在34°C左右融化。人的手心通常低于这个温度,口腔温度则稍高于它。这样这个巧克力基本刚进入口腔就会融化。
融化巧克力要选用质量偏好的不锈钢碗,在36°左右的温水里慢慢融化一定要保持手和打蛋器的干燥融化巧克力的全过程不能有一滴水。就酱~

作者:陈先森
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