丁以寿:闲谈红茶
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发布时间：2024-09-27 18:26
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红茶起源于中国，它的诞生颇具传奇性。流传着这样的说法：大约在清初某年的茶叶生产季节，有一支军队路过武夷山桐木关，士兵夜宿在制茶人家，就睡在茶青叶上。待到天明军队离开后，茶青已经变软发红，为了尽量挽回损失，就把已经变软的茶叶搓揉成条，并用当地盛产的马尾松材作为燃料来烘焙。待茶叶烘干后，原来红绿相间的茶叶变得乌黑发亮，并且带有一股松烟香味。可是，这种茶叶在当地卖不掉。于是挑到九十里外的星村茶市去卖，期望尽可能地减少些经济损失。结果，却意外地受到欢迎，真是无心插柳柳成荫。这种乌黑、带有松烟香味的茶叶，就是红茶的鼻祖——小种红茶。后来在小种红茶基础上，改进工艺，消除松烟味，因制工精细，故名功夫红茶。福建有政和、坦洋、白琳三大功夫红茶，江西有宁红功夫，其他如川红、湘红、苏红、宜红功夫等。
风景秀甲东南的武夷山地跨闽赣两省，所以早期的红茶基本产于环武夷山周边的闽赣地区。武夷山外的江西铅山县河口镇，曾是重要的茶市码头。河口镇聚集各地的茶叶，对外贸易有两条商路。一条是经信江，入鄱阳湖，走长江、汉江到襄阳，直到恰克图，销往俄罗斯；一条是走赣江，越南岭，入北江，达广州，经十三行远销欧美。
清代光绪年间，黟县人余干臣从闽省辞官回皖，先在至德尧渡、后在祁门闪里按闽红功夫试制红茶，一举成功。差不多同时，祁门人胡元龙聘请宁红茶师舒基立在祁门平里试制红茶，也获成功。祁红功夫作为红茶的后起之秀，后来居上。其香韵独特，似熟果香又似兰花香，无法用已有的名词来描述，只能冠以“祁门香”。条索细紧，色泽乌润，蜜香高长，滋味厚爽醇甜，汤色红艳明亮。祁红功夫是世界三大高香红茶之一，美称“群芳最”、“红茶皇后”。在1915年的美国巴拿马万国博览会上，祁红获特等奖和金牌。新中国成立之初，祁红被评为中国十大名茶，是唯一的红茶。
曾在祁门茶业改良场工作过的冯绍裘，于1939年被派往云南顺宁（今凤庆）主持试制红茶，后来定名“滇红”。因其品质优异，经转销英国伦敦市场，大受欢迎。为纪念冯绍裘创制滇红的功绩，现今的凤庆茶厂立有他的铜像。
1985年春天，在大学茶叶专业读书的我，到黄山茶林场实习，学做红茶。我们上午采茶，下午和晚上制茶。首先将茶鲜叶均匀地摊放在萎凋槽中萎凋，萎凋时间要四五个小时。手捏叶片有柔软感，叶色转为暗绿，表面光泽消失，青草气减退，透出茶的清香；萎凋好的叶子送入电动揉捻机揉捻，目的一是使叶细胞通过揉捻破坏，加速多酚类化合物的酶促氧化。二是使叶片卷成紧直条索，以塑造紧结外形；揉捻过的叶子送入发酵室发酵，发酵是形成红茶品质的关键工序。发酵室气温一般在25℃左右，相对湿度在95%以上。发酵适度的茶叶青草气消失，出现甜香，叶色变红。发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。
以上是红茶的初制，出来的茶叶称毛茶。红毛茶制成后，还须进行精制，分清长短、粗细、轻重，剔除杂质。精制工序繁复，成品经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和而制成。我们后来又到祁门茶厂实习，学习红茶的精制工艺。住在茶厂里，空气里飘荡着祁红特有的芬芳。
历史上的中国红茶基本是外销，近年来国人开始流行品饮红茶。所以一些传统的绿茶产区，也纷纷生产红茶，业界戏称祖国山河一片红。
红茶是世界上产量最大、饮用人群最广泛的茶类，主产印度、斯里兰卡、肯尼亚和中国。国外的饮用方式基本是调饮，冲泡后滤渣取汤汁，加入牛奶、果汁、酒、果酱、冰块、薄荷、糖等一种或多种混合饮用，以英国下午茶为典型代表。中国则以清饮为主，但是近来受到欧风的影响，也有调饮。甚至有时尚的泡沫红茶，颇受年轻人青睐。（图由南茗佳人提供）
作者简介：丁以寿，安徽农业大学中华茶文化研究所常务副所长，茶史及茶文化硕士研究生导师；中国国际茶文化研究会副秘书长、学术委员会委员，安徽省茶叶学会副秘书长，安徽省茶文化研究会副秘书长。长期从事茶文化研究与教学工作，主编或独著《中国茶文化》《中华茶道》《中华茶艺》《黄山毛峰》等，参编或合著《茶文化学》《中华茶史》《中国茶谱》《茶席·茶会》等教材和著作，发表茶文化论文40多篇。在高校首开《茶道》课，主持安徽省教育厅“中华茶艺的理论与实践”等研究项目。
