食品酸味剂有那些及它们之间的酸度比
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发布时间：2024-09-27 18:01
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食品酸味剂包括以下几种：
- (2R,3R)-2,3-二羟基丁二酸
- 2,3-二羟基丁二酸
- 2,3-二羟基丁二酸氢钾
- D(-)-2,3-二羟基丁二酸
- D(-)-酒石酸
- D-葡萄糖酸钠
- DL-2,3-二羟基丁二酸
- DL-酒石酸
- DL-苹果酸
- DL-乳酸
- L(+)-2,3-二羟基丁二酸
- L(+)-酒石酸
- L(+)乳酸
- L-(+)-酒石酸锑钾
- L-苯甘氨酸
- L-二苯甲酰酒石酸
- L-瓜氨酸-DL-苹果酸
- L-精氨酸苹果酸盐
- L-酒石酸
- L-苹果酸
- L-乳酸
- 丁酸
- 二肌酸苹果酸
- 富马酸
- 富马酸钠
- 甘氨酸
- 缓冲乳酸
- 间三氟甲基苯甲醛
- 酒石酸钾
- 酒石酸钾钠
- 酒石酸氢钾
- 柠檬酸
- 柠檬酸三钠
- 柠檬酸铁
- 葡萄糖酸
- 葡萄糖酸钙
- 葡萄糖酸钙钠
- 葡萄糖酸钾
- 葡萄糖酸镁
- 葡萄糖酸锰
- 葡萄糖酸钠
- 葡萄糖酸溶液
- 葡萄糖酸铜
- 葡萄糖酸锌
- 乳酸
- 三肌酸苹果酸
- 食品级磷酸
- 食用醋酸
- 消旋酒石酸
- 一水柠檬酸
- 硬脂酰乳酸钠
- 正丁酸
- 重酒石酸钾
- 左旋酒石酸
- 琥珀酸
食品添加剂的第一类是调整食品酸味的酸度调节剂。
酸度调节剂，又称酸味剂或酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂，能产生氢离子，改善食品风味，使产品标准化。在食品加工中，酸味剂常作为膨松剂、护色剂和抗氧化剂、防腐剂的组成部分，以及作为缓冲剂、胶凝剂、发酵助剂的重要组成部分。
酸味剂可分为无机酸和有机酸两大类：
- 无机酸：磷酸
- 有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸
酸的强弱依次为：盐酸 > 醋酸 > 甲酸 > 乳酸 > 草酸。通常以柠檬酸为标准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。不同酸会产生不同的口感，如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸产生的酸味令人愉快、有清凉感，但消失快；磷酸、酒石酸有较弱的涩味；醋酸有强刺激性，它们的酸味也消失较快；苹果酸带有苦味，其酸味的产生和消失缓慢；富马酸有强涩味并能呈现长时间的酸味。
酸味能给人带来爽快的刺激。尽管一般人偏爱甜食，但纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食如果甜味平淡，食多则腻。适当的酸甜比能明显改善其风味和掩盖某些不良风味。
影响酸味的因素是多方面的，温度对酸味的影响较小。在常温下，柠檬酸酸味减少17%，而盐酸奎宁产生的苦味减少97%，食盐的咸味减少80%，糖的甜味减少75%。酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。
酸味剂除了调味作用外，还有以下作用：
- 防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，酸味剂通过调整酸度起防腐作用，增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。
- 抗氧化作用：酸味剂具有螯合作用，减少金属离子催化油脂氧化、蔬菜褐变和色素褪色。
- 缓冲作用：酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂，高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值，酸味剂对解酯酶有钝化作用等。
食品中酸味剂在饮料中的应用最广泛。常用酸味剂的性质与用途如下：
- 柠檬酸：适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、乳制品等，可调节酒类pH值，使肉制品颜色和风味更持久。
- 乳酸：用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等，具有较强的抑菌作用。
- 酒石酸：用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。
