发面回缩原因和处理方法
发布网友
发布时间：2024-09-28 07:23
共1个回答
热心网友
时间：2024-09-29 12:54
馒头出现回缩现象的可能有这几种原因：面粉的筋力不够、面团发酵不到位或过度、揉面不彻底、蒸制时火力太大、揭笼盖过早。
改进措施：蒸馒头不能用低筋面粉，要用中筋或高筋面粉，或馒头专用面粉；面团发酵至原来两倍左右，手拽面田查看，有明显的蜂窝状，或手指戳个小洞，洞口有回缩感，就是发好的面团。
面团发酵稀软、松散，则是发酵过度，就是用酵母发面也要加碱，或加入干面粉，重新发酵。
揉面(或馒头胚)要细心、彻底，不能残存干面粉，才能排出面团内气体，形成网状结构，增加筋力度。
