皖茶记丨六安瓜片(一)
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发布时间：2024-09-26 17:55
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时间：2024-11-11 13:17
从太平到六安，从皖南到皖西，从黄山到大别山，一段故事仿佛还未醒来，又回溯着另一段历史......
“大江以北，则称六安……茶生最多，名品亦振”。
六安瓜片的工艺，可谓最大程度地保留了炒青绿茶创制之初的印记。
不过，在说六安茶之前，我们先来说说这个有着2000多年历史的“六”，到底该怎么读。
六安的六，并非数字六之意，而是指“六”这个地方，读作lù，通“陆”字，意为“四周略高的陆地”。当年禹帝为表彰皋陶（gāoyáo）部落的功劳，将皋陶的后裔封在英、六（lù）一带，故今六安城区又称“皋城”。公元前121年，汉武帝平定淮南王刘安、衡山王刘赐谋反案后，将两王领地中包含“六”在内的5县重新划分，愿“六地平安、永不反叛”，设立了六安国，“六安”之名也就沿袭至今。
茶，一直是六安的特产，明代以来尤为盛行。在当时文人们最为推崇三类茶中，就有“岕茶（长兴罗岕山茶）如名士，武夷如高士，六安如野士”一说。
没有历代皇家茶苑的奢华，没有特殊山场环境的造势，六安茶自创制起，却以其独具一格的原料与工艺，活跃在寻常百姓的杯盏之间。西门庆府邸内，贾府大观园里，官宦人家，市井街头，都可以见得六安茶的身影。
惟取嫩叶
而六安瓜片，则是如今六安地区最具有代表性的茶类，也是中国茶中唯一全采用嫩叶片制成的茶叶。
这种“叶片茶”原料的选择，最初是从安徽黄山休宁县出产的松萝茶中承袭而来的，带着茶叶炒焙的初始印记。
自明代以来，茶叶加工的形制从饼茶走向散茶，持续数百年的鲜叶杀青采用的蒸青法，也被时兴的炒焙法所取代。松萝茶，正是当时炒青工艺的杰出代表，风靡一时的“松萝法”（松萝茶采制工艺）一度影响了包括武夷岩茶在内的很多茶类的加工，被全国各地普遍仿效，“各山悉仿其法”。
或许是受当时加工条件的*，为了锅炒时杀青的均匀，松萝茶在鲜叶采摘后，“去其梗”、“摘去筋脉”，全保留嫩叶片进行炒制——“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。”（明闻龙《茶笺》）。
因茶芽与茶梗的含水量都比较高，茶芽又细嫩，在炒青工艺诞生之初，采用带芽带梗的原料，容易炒焦，且易受热不均匀，加上茶梗滋味苦涩，于是，嫩叶片反而成了首选，炒出来的茶色泽匀整：“茶皆一色”、“其价之高”。
最终，将采“嫩叶片”制茶的特点发扬并延续到今日的，正是六安瓜片，当时也叫作六安片茶、梅片。明清时期，片茶特指按松萝茶法所制茶叶。
徐光启《农政全书》中，就说“六安州之片茶，为茶之极品”。
全叶片制作的茶，原料匀齐，口感醇厚，滋味持续性也较好。
随着后来炒制技术的发展，鲜叶等级也逐渐丰富。清代袁枚在《随园食单》记有“六安银针、毛尖、梅片”。其中银针是单芽，梅片是叶，毛尖则连芽带叶。清代贡茶中，六安芽茶和六安梅片都在其列。
而今天我们熟知的六安瓜片，正是在明末清初的六安梅片与皖西大茶的采制工艺基础上综合而成的。改名六安瓜片大约在1905年前后，六安茶行的评茶师从收购的绿大茶中拣取嫩叶，剔除茶梗，作为新产品应市，深受欢迎，后来麻埠、齐头山茶农效仿此举，并将嫩叶、老叶分开炒制，这种片状茶叶形似葵花子，遂称“瓜子片”，简称“瓜片”，因瓜片之名比梅片更通俗直观，也就慢慢流行开来。
除了原料上的“惟取嫩叶”，六安瓜片在加工中还有着怎样的独特工序，为什么瓜片茶上会形成一层“白霜”，历经百年的皖西茶工艺，又是如何延续至今的呢……
未完待续（
